01 第1－2章 绪论、果品蔬菜的采后生理.ppt

第1页：果品蔬菜贮藏运销学封面

《果品蔬菜贮藏运销学》课程封面。课程围绕果蔬采后生理、采收与采后处理、运输与冷链流通、贮藏方式与管理、采后病虫害，以及果品贮藏、蔬菜贮藏与营销策略等篇章展开。

第2页：果蔬贮藏保鲜的意义

一、果蔬贮藏保鲜的意义

• 果蔬是食品的重要组成部分，是一些营养素的主要来源
• 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施
• 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径
• 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁
• 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证

第3页：国内外果蔬贮藏运输业概况

二、国内外果蔬贮藏运输业的概况

• 发展历史简介
• 国内外果蔬生产、贸易状况
• 目前的贮运状况：贮运方式、贮运损耗、贮运质量、冷链流通，并分经济发达国家的状况与中国的状况

第4页：我国果蔬贮运存在的问题

三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析

• 贮藏设施严重不足，采后损失严重
• 包装运销条件差，产品损伤严重
• 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证
• 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大
• 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏

第5页：我国果蔬贮运业发展趋势

四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势

• 冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式
• 产地贮藏将继续扩大和发展
• 塑料薄膜保鲜将继续推广普及
• 冷链流通业务将逐步发展
• 产贮销一体化模式将逐步建立
• 贮藏基础理论及高新技术研究将加强

第6页：第二章 采后生理教学目标

教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。

第二章 果品蔬菜的采后生理

第7页：有氧呼吸与无氧呼吸

第一节 果品蔬菜的呼吸作用　一、有氧呼吸和无氧呼吸

有氧呼吸

C₆H₁₂O₆+6O₂→6CO₂+6H₂O＋2.82×10⁶J（674 kcal）

无氧呼吸

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂＋0.089×10⁶J（24 kcal）

第8页：呼吸跃变的概念

二、呼吸跃变

• 呼吸跃变的概念：果蔬采后呼吸强度在成熟过程中呈先下降、随后急剧上升达到高峰、继而又下降的变化
• 呼吸跃变的出现标志着果实由成熟进入完熟与衰老阶段

第9页：跃变型与非跃变型果蔬比较表

表2-1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较：下表对比两类果蔬在后熟变化、体内淀粉含量、内源乙烯产生量与采收成熟度要求四个项目上的差异。

第10页：呼吸作用与贮藏的关系

三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系

• 呼吸消耗
• 呼吸放热
• 呼吸改变环境的气体成分
• 呼吸供能
• 呼吸的保卫反应
• 呼吸促进愈伤

第11页：影响呼吸作用的因素（上）

四、影响呼吸作用的因素

• 种类和品种
• 成熟度和发育年龄
• 贮藏环境温度

第12页：呼吸作用章节过渡页

本页为第一节「果品蔬菜的呼吸作用」的过渡页，上承种类品种、成熟度与温度等影响呼吸作用的因素，下接蔬菜呼吸温度系数（Q₁₀）与甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数数据表。

第13页：蔬菜呼吸温度系数Q10表

表2-2 一些蔬菜呼吸的温度系数（Q₁₀）

本页为表格页，到具体蔬菜种类与温度系数数据。

第14页：甜橙呼吸温度系数表

表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q₁₀）

本页为表格页，到各温度区间的温度系数数据。

第15页：影响呼吸作用的因素（下）

四、影响呼吸作用的因素（续）

• 贮藏环境湿度
• 贮藏环境气体成分
• 机械伤害
• 病虫伤害
• 贮前处理

第16页：蒸腾失重与失鲜

第二节 果品蔬菜的蒸腾作用　一、蒸腾对果品蔬菜的影响

• 失重和失鲜：蒸腾失水直接造成果蔬重量减轻、新鲜度下降
• 参见表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（绪方等，1952）

第17页：水果贮藏失重率表

表2-5 一些水果贮藏中的失重率

本页为表格页，到各种水果的失重率数据。原表注：本表根据若干资料综合。

第18页：甜菜脱水与水解酶活性表

表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系：随脱水程度加重，活组织中蔗糖酶的合成活性下降、水解活性上升，合成/水解率由10.7降至3.2，酵解程度由4.3升至10.6。

第19页：萎蔫对甜菜腐烂率影响表

表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响

本页为表格页，到萎蔫程度与腐烂率数据。

第20页：影响蒸腾的因素（上）

二、影响蒸腾的因素

• 果品蔬菜自身因素：种类、品种、成熟度、细胞持水力
• 环境温度：温度升高使饱和差增大，蒸腾失水加快

第21页：温湿度与水蒸气压力表

表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系

本页为表格页，到温度、相对湿度与水蒸气压力的对应数据。

第22页：影响蒸腾的因素（下）

二、影响蒸腾的因素（续）

• 环境湿度：相对湿度越高，蒸腾失水越少
• 空气流速：流速越大，失水越快
• 包装：包装可形成高湿微环境，减少失水

第23页：控制蒸腾失水的措施

三、控制蒸腾失水的措施

• 降低温度
• 提高湿度
• 控制空气流速
• 包装
• 打蜡

第24页：果蔬贮运中的结露

四、果蔬贮运中的结露

• 结露现象及危害：水汽凝结在果蔬表面，易诱发腐烂
• 结露的原因：温差变化与湿度过高使产品表面温度低于露点
• 结露的控制：稳定温度、控制湿度、合理包装与通风

第25页：成熟与衰老的概念

第三节 果品蔬菜的成熟与衰老　一、成熟与衰老的概念

成熟

果实生长发育达到可采收状态的过程

完熟

果实达到最佳食用品质状态的阶段

衰老

完熟之后组织解体、品质下降的不可逆过程

第26页：成熟衰老中的物质转化

二、成熟衰老中的物质转化

• 物质的合成与降解
• 物质在组织和器官之间的转移再分配
• 物质的重新组合

第27页：成熟衰老中细胞结构变化

三、成熟衰老中细胞壁结构的变化

• 膜透性和机能的变化
• 细胞器的变化：叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高尔基体
• 细胞壁的变化
• 细胞间隙的变化

第28页：乙烯与果蔬的成熟衰老

四、乙烯与果蔬的成熟衰老

• 乙烯的生理生化作用
• 乙烯的生物起源：MET→SAM→ACC→C₂H₄（需O₂参与）
• 乙烯的作用机理

第29页：成熟衰老的控制

五、成熟衰老的控制

• 降温
• 调节气体成分
• 化学药剂的应用
• 增钙
• 生物技术的应用

第30页：休眠现象与类型阶段

第四节 蔬菜的休眠

• 一、休眠现象
• 二、休眠的类型与阶段：生理休眠（自然休眠）与强制休眠
• 生理休眠的阶段：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠苏醒期（休眠后期）→发芽

第31页：休眠的生理机制

三、休眠的生理生化特征

• 休眠的生理机制：休眠期间呼吸强度与代谢水平显著下降
• 图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化

第32页：休眠的生化变化

2. 休眠的生化变化

调节休眠生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡：休眠期内抑制性激素占优势，休眠解除后促进生长的激素水平上升，产品随之发芽。

第33页：休眠的控制

四、休眠的控制

• 降低温度
• 辐照处理
• 化学药剂处理

第34页：第二章思考题

思考题

• 为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？
• 论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义
• 跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用
• 阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响
• 叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素
• 为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？
• 分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响
• 阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用

第35页：第二章主要参考文献

主要参考文献

• Wills R. 等，Postharvest: an Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables & Ornamentals，CAB International，1998
• Kader A. A.，Postharvest Technology，University of California，Publication 3311，1992
• Kays S. J.，Postharvest Physiology of Perishable Plant Products，Eson Press，1997
• 李明启．果实生理，北京：科学出版社，1989
• 陆定志、傅家瑞、宋松泉．植物衰老及其调控，北京：中国农业出版社，1997
• 刘道宏主编．果蔬采后生理，北京：中国农业出版社，1995
• 北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1990
• 华中农业大学主编．蔬菜贮藏加工学（第二版），农业出版社，1991
• 周山涛主编．果蔬贮运学，北京：化学工业出版社，1998
• 王忠主编．植物生理学，北京：中国农业出版社，2000