页数：26页文件大小：81.0 KB来源： 农产品贮运学ppt课件
本课件系统讲解果蔬采后生理，从呼吸作用的类型、呼吸强度与呼吸商讲到跃变型与非跃变型果实的差异，进而展开植物激素尤其是乙烯的作用机制、钙的调控、水分蒸腾与采后生长休眠等内容。
第二章 果蔬的采后生理 Postharvest Physiology
采后生理是植物学的一个分支，主要研究农作物采收以后体内生理代谢变化及其调控，是一门理论学科。
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量。
呼吸作用的生理意义包括：
呼吸商(Respiratory Quotient，简称RQ)是呼吸过程中释放的CO2与吸入O2的容积比（CO2/O2）。
| 呼吸底物 | 呼吸商RQ |
|---|---|
| 糖 | R·Q＝1 |
| 有机酸 | R·Q＞1 |
| 脂肪 | R·Q＜1 |
呼吸漂移(Respiratory Drift)指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
| 呼吸类型 | 呼吸变化特点 | 代表果实 |
|---|---|---|
| 跃变型呼吸(Climacteric) | 幼嫩时呼吸强度较高，随果实体积增大逐渐减弱，进入后熟期又显著上升，充分后熟时达最大，进入衰老期后逐渐下降 | 苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨 |
| 非跃变型呼吸(Nonclimacteric) | 幼嫩时呼吸强度较高，随成熟和衰老的进行呼吸强度逐渐降低，并维持一定水平 | 柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝 |
呼吸跃变机理主要有以下学说：
内部因素对呼吸强度的影响：
外部因素对呼吸强度的影响：
| 环境因子 | 变化范围 | 对呼吸强度的影响 |
|---|---|---|
| 温度(T) | -0.5～32℃ | 温度系数Q10随温度升高而增加；冷寒敏感产品（番茄、辣椒、茄子）低于冷害临界温度时呼吸强度增高 |
| 相对湿度(RH) | — | 低RH抑制呼吸 |
| O2（正常21%） | 1～16% | 随O2浓度增加呼吸强度增加；16～21%的变化对呼吸强度影响不大；＜1%时果实会出现无氧呼吸 |
| CO2（正常0.03%） | 0～10% | 随CO2浓度增加呼吸作用降低，一般＞5%即有抑制效果；浓度过高也会产生无氧呼吸 |
| 乙烯 | ＞0.1ppm | 明显促进呼吸作用 |
植物激素(Phytohormone)是指在植物体内合成，并从产生部位输送到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有机物质。
乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗，同时使呼吸作用增强，导致果肉有机物质强烈转化，使果实达到可食程度。
乙烯的作用机制：
乙烯的生物合成途径：本页以流程图形式展示蛋氨酸（甲硫氨酸）经S-腺苷甲硫氨酸(SAM)、1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)最终转化为乙烯的生化路线，源文件未提取到图示中的流程文字，具体步骤建议对照原课件图片补充。
除乙烯外，与果蔬成熟衰老有关的植物激素还有：
钙在成熟衰老过程中的作用：
增加产品体内钙水平的方法：
| 方法 | 操作要点 |
|---|---|
| 采前喷钙 | Ca(NO3)2、CaCl2、Ca3(PO4)2溶液 |
| 果实浸钙 | 2～8% CaCl2溶液浸泡30～60s，采收后应尽快进行（刚采收的表皮有较好的吸收活性） |
| 贮藏条件 | 浸钙后的产品最好置于85～90%高湿条件下，有利于Ca向产品体内转移 |
| 渗透方式 | 有条件时最好采用真空或压力渗透 |
| 表面活性剂 | 配合吐温20、40、60、80（常用吐温80）使钙液均匀分布 |
水分(Moisture)在果蔬体内的作用：
水分蒸腾对产品的影响主要有：
采后的生长是指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续分裂、膨大、分化的过程，其实质是产品的食用部分向非食用部分转移。
采后休眠(Dormancy)的时期及特点：
休眠的原因：缺乏促进生长的物质（GA、CTK能够解除休眠）；积累抑制生长的物质（ABA）。
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