页数：10页文件大小：61.5 KB来源： 农产品贮运学ppt课件
本课件围绕构成果蔬品质的化学成分展开，依次讲解色泽色素、芳香物质、味觉物质、质地成分与营养物质五大板块，并给出各类成分的种类、含量水平及其在成熟衰老过程中的变化规律。
第一章 构成果蔬品质的化学成分
色素(pigments)是决定果蔬色泽的物质基础。
水果芳香物质(Fresh Fruit)：种类超过200种，成分复杂，包括醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜等物质。
| 产品 | 芳香物质含量(ppm) |
|---|---|
| 一般水平 | 一般均小于500 |
| 香蕉 | 300左右 |
| 苹果 | 10 |
香气的释放过程：香味前体（糖、蛋白质）经过一系列酶的催化产生香气。
成熟和衰老过程中的变化：随着产品成熟，体内香味前体含量逐渐升高，释放香气能力越强；在衰老过程中香味前体逐渐减少，释放能力越来越弱。
蔬菜芳香物质(Vegetables)：以氨基酸或糖甙的形式存在，香气都是细胞内的各种代谢产物。
| 产品 | 芳香物质含量(ppm) |
|---|---|
| 芹菜、芜荽 | 高达1000以上 |
| 葱、蒜、韭菜 | 300～600 |
| 番茄 | 2～5 |
含量相差悬殊；随着产品成熟，体内香味物质浓度逐渐升高，在衰老过程中蔬菜中香味物质略有降低。
酸(Sour)：由有机酸来决定，种类有30多种，最常见的有草酸(oxalic acid)、苹果酸(malic acid)、柠檬酸(citric acid)。
| 项目 | 水果 | 蔬菜 |
|---|---|---|
| 有机酸含量 | 0.5～1% | 0.1～0.2% |
| 汁液pH | 3～4 | 5～6.4 |
酸度指舌头所能感受到的酸的程度：汁液中pH高则不酸，pH低则酸。产品达到成熟时体内含酸量最高，衰老过程中含酸量逐渐降低，主要参加呼吸作用。
甜(Sweet)：主要由糖(sugar)来决定，种类有40多种。甜味阈值是指人能尝到糖溶液甜味的最低浓度。
| 产品 | 含糖量 |
|---|---|
| 柿子 | 18% |
| 苹果 | 15% |
| 甜瓜 | 14% |
| 桃 | 10% |
| 西瓜 | 7～8% |
| 番茄 | 2～3% |
| 马铃薯 | 1% |
注：原文西瓜含糖量记作「8-7%」，此处按数值升序规范写作7～8%，数值本身未作改动。
成熟与衰老过程中的变化：产品达到成熟时含糖量最高，随着衰老含糖量因呼吸消耗而减少。
苦味(Bitterness)：由苦味化合物质决定。
质地(Texture)由以下几类物质共同决定：
营养(Nutrition)主要包括维生素与矿物质两大类：
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