01 第二章 果蔬商品化处理及运输.ppt

第1页：第二章 果蔬采后商品化处理与运输 封面

知识目标

了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定的目的和意义；掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术；掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术。

能力目标

能应用所学理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理；能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定。

• 第一节 采收
• 第二节 采后商品化处理
• 第三节 运输

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第3页：适时采收的重要性

采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。

• 采收过早：果蔬产品器官还未达到成熟标准，单果重最小，产量低、品质差，固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差。
• 采收过晚：果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。

适宜采收期的确定不仅取决于成熟度，还取决于采后用途、运输距离、贮藏方法、贮藏和货架期长短以及产品生理特点：就地销售的产品可以适当晚些采收，长期贮藏和远距离运输的产品应适当早采（如香蕉、芒果、番茄）；葡萄等采后不能后熟的果实应待风味、色泽充分形成后再采收。

第4页：采收成熟度的确定方法

确定果蔬采收成熟度常用以下方法：

• 生长期
• 表面色泽的显现和变化
• 硬度或坚实度
• 果蔬主要化学物质的含量
• 果梗脱离的难易度
• 其他方法

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第6页：采收成熟度判断（一）

本页源文件仅提取到「（一）」编号，正文内容位于图片中。该页对应采收成熟度判断方法的第一组指标，具体条目与图示建议对照原课件图片补充。

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第8页：采收方法

本页为「（二）采收方法」的导入页，源文件在标题后文字截断，仅保留标题与导航项。采收的具体方法与图示建议对照原课件图片补充。

第9页：人工采收

本页内容为「（二）采收方法」之人工采收：依靠手工完成采摘，是果蔬采收的基本方式。源文件正文仅保留「人工采收」要点，操作细节建议对照原课件图片补充。

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第11页：采收方法操作要点

本页仍为「（二）采收方法」的分节页，源文件未提取到新的正文内容，建议对照原课件图片补充采收方法的相关图示说明。

第12页：采收时应注意的问题

为保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：

1. 采收时间：应选择晴天露水干后进行。葡萄适宜在晴天上午晨露消失时采收，有利于降低果实膨压、减少果皮破裂、防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒蒜薹细胞膨压降低、质地柔软，抽拉时不易折断；阴雨连绵时采收对所有果实都不利。
2. 分期分批采收：同一植株上的果实因花期或所处光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收；果品采收应按「先下后上，先外后内」的原则进行。
3. 采收人员操作：应剪短指甲或戴手套进行操作，轻拿轻放，保证产品完整性；采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。