第1页：第五章 果蔬加工技术 封面
- 知识目标
- 了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征；理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理；理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理；掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点；掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制。
- 能力目标
- 能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱；能对上述加工品进行成本分析。
- 第一节 果蔬罐头
- 第二节 果蔬汁
- 第三节 果蔬速冻
- 第四节 果蔬干制
- 第五节 蔬菜腌制
- 第六节 果蔬糖制
- 第七节 果酒与果醋
- 第八节 副产品的综合利用
第2页：第一节 果蔬罐头
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国；罐头生产在19世纪才传入我国，旧中国罐头工业受到严重摧残，解放后在总产量与种类等方面有了迅速发展，由最初的手工操作发展到机械化大生产。
- 果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品，具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。
- 按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头及其他（如塑料瓶装罐头）。
- 按罐头内食品的pH大小分：低酸性罐头食品（杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85）和酸性罐头食品。
本节内容：一、原理；二、罐头容器；三、加工工艺；四、罐头的质量标准；五、案例；六、常见问题分析与控制。
第3页：果蔬罐头的保藏原理
- 原理
- 抑制或破坏引起果品蔬菜腐败变质的酶，有效预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
- 加热
- 杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。
- 排气
- 除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
- 密封
- 使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物再次侵入而引起罐内食品腐败变质。
- 加热杀菌
- 杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现长期保藏。
基本流程：新鲜果品或蔬菜 → 加热 → 排气 → 密封 → 加热杀菌。
第4页：罐头容器种类与特性表
罐头容器的种类及其结构与特性表：
罐头容器种类及其结构与特性表| 项目 | 马口铁罐 | 铝罐 | 玻璃罐 | 软包装材料 |
|---|
| 容器种类 | 镀锡（铬）薄钢板 | 铝或铝合金 | 玻璃 | 复合铝箔 |
|---|
| 罐形或结构 | 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 | 两片罐，罐内壁有涂料。 | 卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 | 外层：聚酯膜；中层：铝箔；内层：聚烯烃膜 |
|---|
| 特性 | 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 | 质轻、传热快，避光、易成形，易变形，不适于焊接，抗大气腐蚀；成本高，寿命短。 | 透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。 | 质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。 |
|---|
说明：源文件中「扛大气腐蚀」按词义校订为「抗大气腐蚀」。
第5页：罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求：
- 对人体无害，不能与食品发生化学反应。
- 密封性能好。
- 抗腐蚀性。
- 便于工业化生产。
- 耐冲压、携带和食用方便。
第6页：果蔬罐头加工工艺流程
工艺流程：
- 空罐及其盖的清洗消毒 → 沥干
- 配制灌注液
- 原料前处理（挑选、分级 → 洗涤 → 去皮 → 切分、去核（心） → 抽空 → 热烫）→ 装罐 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却
- 保温处理 → 成品贴标
第7页：原料的选择、分级与洗涤
本页对应「三、加工工艺」操作要点中的原料前处理环节：原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心。源文件连续四页文字相同，此处按工序顺序拆分命名，操作图示建议对照原课件图片核对。
第8页：原料的去皮
本页对应原料前处理中的去皮工序：原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心。源文件该页仅保留工序导航文字，操作图示建议对照原课件图片补充。
第9页：原料的切分、去核（心）
本页对应原料前处理中的切分、去核（心）工序：原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心。源文件该页仅保留工序导航文字，操作图示建议对照原课件图片补充。
第10页：原料的抽空与热烫
本页对应原料前处理中的抽空、热烫工序：原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心。源文件该页仅保留工序导航文字，操作图示建议对照原课件图片补充。
第11页：罐头的密封
- 金属罐的密封：通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机；手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。
- 玻璃罐的密封：有卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。
- 罐号打印：封罐前在罐盖上打印代号，即用字母和数字代表产品生产的年月日、班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。
第12页：软罐头的装料、排气与密封
- 装料：软罐头的装料有手工装料和装料机装料两种方式。
- 排气：目的和其他罐头的排气目的相同，常用抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法三种方法。
- 密封：软罐头密封常用脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层受热而相互粘合。
第13页：杀菌与冷却
- 杀菌的目的及意义
- 在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。
- 杀菌方法
- 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。
- 影响罐头杀菌的因素
- 食品的特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初始温度、装罐方式、杀菌锅内的排气情况、海拔高度和原料的微生物污染程度。
第14页：保温检查与贴标签
将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其他腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。
第15页：罐头质量标准：感官指标
- 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。
- 容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。
- 内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。
第16页：罐头质量标准：理化指标表
罐头理化指标表：
罐头理化指标表| 项目 | 指标（mg/kg） |
|---|
| 锡（以Sn计） | ≤ 200 |
|---|
| 铜（以Cu计） | ≤ 5.0 |
|---|
| 铅（以Pb计） | ≤ 1.0 |
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| 砷（以As计） | ≤ 0.5 |
|---|
说明：表中限量为课件原文数据，实际生产与检验请以现行食品安全国家标准为准。
第17页：罐头质量标准：微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
第18页：罐头加工案例导览
本页为「五、案例」的导览页，源文件仅保留工艺流程、操作要点两项导航，未提取到案例正文，建议对照原课件图片补充。
第19页：糖水梨罐头的工艺流程
糖水梨罐头工艺流程：
- 原料选择
- 洗涤
- 去皮
- 切分、去心
- 修正、护色
- 抽空
- 预煮
- 装罐
- 排气
- 密封
- 杀菌及冷却
第20页：青豌豆与糖水梨罐头案例
本页为「五、案例」的内容页，列出两个典型案例：
源文件未展开案例正文，具体操作参数建议对照原课件图片补充。
第21页：青豌豆罐头的加工
本页为案例「青豌豆罐头的加工」，源文件仅保留导航项，未提取到工艺正文，建议对照原课件图片补充。
第22页：青豌豆罐头加工（续）
本页续「青豌豆罐头的加工」案例，源文件仅保留该案例导航项，未提取到正文，建议对照原课件图片补充。
第23页：糖水梨罐头的操作要点
本页为案例「糖水梨罐头」的操作要点，源文件仅保留导航项，未提取到正文，建议对照原课件图片补充。
第24页：糖水梨罐头加工（续）
本页续「糖水梨罐头」案例，源文件文字与案例索引页相同，未提取到新增内容，建议对照原课件图片补充。
第25页：罐头加工案例小结
本页为「五、案例」的最后一部分，源文件仅保留青豌豆罐头、糖水梨罐头两个案例的导航项，未提取到正文，建议对照原课件图片补充。
第26页：罐头胀罐的类型、原因与预防
- 定义
- 罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听；根据外凸程度可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况，根据产生原因又可分为物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐三类。
- 预防措施
- 装罐时严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。
第27页：玻璃罐头的跳盖与破损
- 产生原因
- 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其耐温性差。
- 预防措施
- 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时降温降压速度不要太快，进行常压冷却时禁止冷水直接喷淋到罐体上；内容物不能装太多，保证留有一定空隙；定做玻璃罐时必须保证其具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查，剔除所有不合格的玻璃罐。
第28页：绿色蔬菜罐头色泽变黄
- 产生原因
- 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。
- 预防措施
- 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。
第29页：罐头加工中的褐变
- 产生原因
- 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。
- 预防措施
- 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。
第30页：固形物软烂与汁液混浊
- 产生原因
- 果蔬原料成熟度过高；原料进行热处理或杀菌的温度高、时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。
- 预防措施
- 选择成熟度适宜的原料，尤其不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，既要达到目的又不能使罐内果蔬软烂；原料热烫期间可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中急剧震荡、冻融交替以及微生物污染。
第31页：复习思考
- 果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？
- 影响罐头食品保质期的因素有哪些？
- 影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些？
- 常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？
- 简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点。
