页数：83页文件大小：3.72 MB来源： 果蔬贮藏运销学ppt课件
本课件按果品与蔬菜分类讲常见种类的贮藏技术：对苹果、梨、柑橘、葡萄、核果类与香蕉，分别说明其贮藏特性、适宜贮藏条件、贮藏方式与技术要点；对大白菜、番茄、辣椒、菜豆、蒜薹、马铃薯、冬瓜南瓜等蔬菜，同样按特性、条件、方式与管理逐项展开，并附贮藏录像与思考题。
第四章常见果蔬贮藏技术教学目标：本章使学生掌握主要果蔬的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品、蔬菜贮藏运输的技术方案
第一节苹果贮藏一、贮藏特性1品种特性耐藏性：早熟＜中熟＜晚熟早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）中熟品种（8~9月成熟）晚熟品种（10月以后）
苹果贮藏2 呼吸跃变苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累
苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要
另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收
在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期
苹果贮藏3 贮藏条件 温度0±1℃ 湿度90%～95% 气体O22%～5%,CO23%～5%
红富士苹果对CO2敏感，CO2应＜2%
表4-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。
苹果贮藏二、贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调
苹果贮藏1. 机械冷库贮藏苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为90％~95%
苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度
苹果贮藏2 塑料薄膜封闭贮藏 塑料薄膜袋贮藏 塑料薄膜帐贮藏3 气调
三、贮藏技术要点1 选择品种2 适时采收3 产品处理4 贮藏管理5 产地选择
第二节梨贮藏一、贮藏特性1 种类和品种 白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等
具有商品性状好、耐贮运的特点
因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月
黄金梨黄冠梨
梨贮藏 秋子梨系统：主要分布在东北地区
主要品种有京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏
砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等
此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏
丰水梨秋子梨
梨贮藏 西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等
该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点
红巴梨
梨贮藏2 呼吸跃变国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化
国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚
梨贮藏3 贮藏条件 温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃
但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病
采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生
湿度RH90%~95％
气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用
品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感
表4-2 梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。
梨贮藏二：梨贮藏二、贮藏方式。
梨贮藏三、贮藏技术要点1 选择品种2 适期采收3 产品处理4 产地选择
梨贮藏5 贮藏管理 对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间； 白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2％
普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度； 贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响
第三节柑橘贮藏一、贮藏特性1非呼吸跃变型水果2不同种类或品种的耐藏性不同3果实大小、结构与耐藏性密切相关4易发生冷害5湿度对贮藏效果
柑橘贮藏二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式
1常温贮藏 通风库贮藏 窖藏地窖一般湿度大（RH95％~98％）、温度稳定(12~18℃)、CO2含量稳定(2%~4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境
柑橘贮藏2低温贮藏低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气
柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化
表4-3 柑橘果实的冷藏条件：本页以数据表形式呈现，源文件仅提取到表题文字，表中具体数值需对照原课件图片补充。
柑橘贮藏三、贮藏技术要点1 重视采前管理2适时采收3采收方法4 及时防腐处理5 选果、分级6 打蜡7 包装8 贮藏管理
第四节葡萄贮藏一、贮藏特性1 品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大
一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种
晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状
葡萄贮藏2 采后生理特性 葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定
通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒
葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂
葡萄贮藏3适宜贮藏条件 温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃
湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键
高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯
故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施
气体2%～5% O2+3%～5%CO2
葡萄贮藏二、贮藏方式低温简易气调贮藏 葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏
贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%
定期检查果实质量
葡萄贮藏三、贮藏技术要点1 采前管理2 适时采收3 分级、整理4 预冷5 防腐处理
第五节核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性1 品种2 生理特性3贮
核果类（桃、油桃和李）贮藏二、贮藏方式1.桃和油桃 冷藏桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周
若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟
冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果
核果类（桃、油桃和李）贮藏 气调贮藏国内推荐O℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可贮藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d
将气调或冷藏的桃贮藏2～3周后，移到18～20℃的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害
核果类（桃、油桃和李）贮藏2 李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主
在0～1℃、85%～90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长
用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低
核果类（桃、油桃和李）贮藏三、贮藏技术要点1 适时无伤采收2 预冷一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生
桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～1℃冷水冷却，后者效果更佳
核果类（桃、油桃和李）贮藏3包装桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦
一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg
也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化
核果类（桃、油桃和李）贮藏4间歇升温控制冷害 冷藏过程中定期升温果实在-0.5～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮2d，再转入低温贮藏，如此反复
低温气调结合间隙升温处理 桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏
9周后出库，在18～20℃放置熟化
此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长2～3倍，且果肉褐变轻
第六节香蕉贮藏一、贮藏特性1 呼吸跃变2 易受冷害和高温伤害3 适合气调贮藏
香蕉贮藏二：香蕉贮藏二、贮藏方式。
香蕉贮藏三、贮藏技术要点1 采收2 去轴落梳3 清洗4 防腐处理5 包装6 贮藏
第七节叶菜类贮藏叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要
一、大白菜贮藏1 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃
贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％
贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致
大白菜贮藏2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮
收获期对大白菜贮藏很重要
收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间
大白菜贮藏3 贮前处理 晾晒 整理与预贮
大白菜贮藏4 贮藏方式 堆藏 窖藏 冷
大白菜贮藏5 窖藏管理技术要点 前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期
要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右
此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期
由于外温很低，管理中应以防冻为主
此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶
后期管理：从立春以后进入贮藏后期
此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则
第八节果菜类贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类
一、番茄贮藏1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同
番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％
2 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种
干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏
植株下层和植株顶部的果不易贮存
采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系
采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良
红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏
番茄贮藏
番茄贮藏3 贮藏方式简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用
在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d
二、辣椒贮藏1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红
易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃
易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%
关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜
辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏
采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果
秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮
采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤
2 品种的选择与采收辣椒贮藏
辣椒贮藏3 贮藏方式 冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上
也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％
贮藏期间定期通风，排除不良气体
此法可贮藏45～60d
效果良好
简易气调贮藏在低温下，控制塑料帐袋中O23%～5%和CO21%～2%
三、菜豆贮藏1 贮藏特性 菜豆以嫩荚供食，较难贮藏
贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水
菜豆适宜的贮藏温度为9土1℃
菜豆对CO2较为敏感，1％～2％的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2％时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒
菜豆贮藏2 品种选择和采收 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种
秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行
菜豆贮藏3 贮藏方式 简易气调贮藏在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好
也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放
第九节蒜薹贮藏1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎
老化使蒜薹降低或失去食用价值
老化的症状
乙烯老化病斑刺激
蒜薹贮藏 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠
蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力
适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%
灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5℃ 时到7天旺盛生长温度+2℃ 时到9天旺盛生长温度0℃ 时到12天旺盛生长温度-2℃ 时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出2~3倍
蒜薹贮藏2 采收和质量要求 采收适期为蒜苞开始弯曲
采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏
采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹
采收后应及时运到阴凉通风的场所散热
贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm
基部切口出红斑
就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取
老化采后运输
蒜薹贮藏3 贮前处理 挑选和预冷经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快
因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理
将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏
蒜薹贮藏 防腐在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理
蒜薹贮藏4 贮藏方式 塑料袋小包装气调贮藏将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上
在-1～0℃冷库中
蒜薹贮藏 硅窗袋气调贮藏硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度
此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例
由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同
故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积
目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可
影响老化的因素•硅窗袋•保鲜袋•漏袋•袋装量太少•扎口方法•测气准确性
蒜薹贮藏 大帐气调贮藏用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%
CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1
蒜薹贮藏 冷藏将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏
此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大
薹梢霉烂
薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉
采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢霉对照烂窝
第十节马铃薯贮藏1 贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月
选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键
早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长
贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利
贮藏的适宜温度为3~5℃
贮藏环境的适宜湿度为80%～85%
贮藏时应尽量避免光照
2 贮藏方式及技术要点 堆藏 沟藏 窖藏 冷库贮藏
第五节冬瓜、南瓜贮藏1 贮藏特性 冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分
青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏
粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏
南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜
黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等
除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏
冬瓜、南瓜贮藏 贮藏条件冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害
空气相对湿度为70%~75%
由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内
冬瓜、南瓜贮藏2. 贮藏方式 室内堆藏 架藏法 冷
贮藏录相 板栗贮藏 冬枣贮藏 苹果农家贮藏 葡萄保鲜 夏季瓜菜保鲜
思考题。
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