03 第三章 果蔬贮藏质量控制方式.ppt

第1页：第三章果蔬贮藏质量控制方式导言

【学习目标】了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策第三章果蔬贮藏质量控

第2页：第一节简易贮藏四

第一节简易贮藏四

第3页：简易贮藏

简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低

这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式

简易贮藏

第4页：堆藏的方法

一、堆藏1、堆藏的方法首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形

堆内要注意留出通气孔，通风散热

随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度

在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品

第5页：堆藏的特点

堆藏2、堆藏的特点堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材

但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等

这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期

第6页：堆藏案例

堆藏3、案例

第7页：二

二、沟(埋)藏1、结构和特点结构沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜

沟的长度应根据贮量而定

沟的深度一般在0.8～1.8m为宜

寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂

沟的宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大

加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热

特点沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度

第8页：沟(埋)藏

沟(埋)藏2、沟(埋)藏的方法将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热

按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入

对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热

随着外界气温的降低逐步进行覆土

为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况

最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入

第9页：沟藏案例：萝卜与胡萝卜

沟藏案例：萝卜与胡萝卜：沟(埋)藏。

• 案例萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏
• 贮藏特性萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心
• 贮藏条件萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%
• 沟（埋）藏方法选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗

第10页：沟（埋）藏结构图

沟(埋)藏

第11页：三、窖藏

三、窖藏1、结构和特点窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库

与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品

第12页：方法清扫

2、方法清扫、消毒在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用

贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用

入窖果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动

第13页：温度的管理

温度的管理整个贮藏期分三个阶段管理

入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的

贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口

贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气

随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染

果蔬全部出窖后应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度

第14页：案例梨的棚窖贮藏

案例梨的棚窖贮藏。

• 贮藏条件中国梨的贮藏温度一般为0℃左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空气相对湿度为85%～95%
• 棚窖贮藏方法河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。堆垛上部距窖顶留出60㎝～70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0℃是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0℃时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期

第15页：窖藏

第16页：窖藏（续一）

第17页：窖藏（续二）

第18页：窖藏苹果窖藏

窖藏苹果窖藏

第19页：

第20页：

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第22页：四、通风库贮藏

四、通风库贮藏1、结构和特点通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度5～12m，长30～50m，库内高度一般为3.5～4.5m

库顶有拱形顶、平顶、脊形顶

如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊

走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响

温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气

第23页：

第24页：通风库管理消毒

2、通风库管理消毒每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒

产品的入库和码垛各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上

温、湿度管理秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度

入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助

实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好

随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间

第25页：通风库的周年利用

通风库的周年利用近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用

使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时

福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒

另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风

第26页：案例马铃薯的通风库贮藏

案例马铃薯的通风库贮藏。

• 贮藏特性马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异
• 贮藏条件鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于10～13℃。贮藏的空气相对湿度为80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量
• 通风库贮藏方法入库堆码时要注意高不超过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热

第27页：通风贮藏库平面图

通风贮藏库平面图

第28页：通风贮藏库排气孔

通风贮藏库排气孔

第29页：通风贮藏库的通风

通风贮藏库的通风

第30页：五、冻藏

五、冻藏1、结构和特点冻藏的结构冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度

冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄

冻藏的特点由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态

第31页：菠菜、芫荽的冻藏

2、案例菠菜、芫荽的冻藏准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0℃时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是1m～2m的宽沟，须在沟底挖1～3条通风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结

有通风道的应把风口日夜敞开

以后随着气温的降低逐渐添加覆土

为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内设置测温管

第32页：六、假植贮藏

六、假植贮藏1、假植贮藏特点假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式

在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜

这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售

第33页：假植贮藏

假植贮藏2、假植贮藏方法将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风

根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光

整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态

土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温

第34页：假植贮藏（续一）

假植贮藏（续一）：假植贮藏。

• 案例花椰菜的假植贮藏
• 贮藏条件贮藏的适宜温度是0～1℃，低于0℃花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%～95%
• 假植贮藏方法在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象

第35页：第二节 机械冷藏

第二节机械冷藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平的一种

第36页：机械冷藏的起源与发展

机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式

20多年来为适应农业产业的发展，我国兴建了不少大中型的商业冷藏库，个人投资者也建立了众多的中小型冷藏库，新鲜果蔬产品冷藏技术得到了快速发展和普及

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式

目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展

第37页：机械冷库的构造和设计

一、机械冷库的构造和设计机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成

1．冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成

第38页：冷库的保温系统

冷库的保温系统。

• 冷库的保温系统保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。机械冷库的构造和设计

第39页：机械制冷的原理

二、机械冷库的制冷原理1．机械制冷的原理机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过程

冷库制冷机组

第40页：机械冷库的制冷原理

机械冷库的制冷原理：本页为章节过渡页，源文件仅提取到页脚标题文字，页面主体为配图内容，建议对照原课件图片补充图注。

第41页：库内冷却系统

库内冷却系统。

• 库内冷却系统机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为直接冷却（蒸发）、盐水冷却和鼓风冷却3种
• 直接冷却系统把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过制冷剂的蒸发将库内空气冷却
• 盐水冷却系统该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘旋安置在盐水池内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温
• 鼓风冷却系统冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室)内，借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的目的

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第44页：机械冷库的温度管理

三、机械冷库的管理◇温度大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度

在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定

贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在±0.5℃以内，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度

冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温

冷藏库房内温度的监控，可采用自动化系统实施

冷库温度控制仪

第45页：机械冷库的管理

机械冷库的管理◇相对湿度对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要

新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定

要保持相对湿度的稳定，维持温度的恒定是关键

当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等

当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的

库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视

高湿度冷库

第46页：通风换气

机械冷库的管理◇通风换气通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节

通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定

对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些

产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次

当温度稳定后，通风换气可一个月一次

通风时要求做到充分彻底

通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理想的条件是在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响

生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行

雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风，以免库内湿度变化太大

第47页：库房及用具的清洁卫生

机械冷库的管理◇库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作

用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库

◇产品的入贮及堆放新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行

库内产品堆放的科学性对贮藏效果有明显影响

堆放的总要求是“三离一隙”

◇贮藏产品的检查新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查和控制，并根据实际需要记录和调整等

对贮藏的产品要进行定期检查，了解产品的质量状况，做到心中有数，发现问题及时采取相应的解决措施

第48页：电瓶叉车与计算机监控系统

电瓶叉车计算机监控系统机械冷库

第49页：猕猴桃冷藏案例

猕猴桃冷藏案例：◇机械冷藏案例猕猴桃的冷藏。

• 贮藏特性猕猴桃的耐贮性一般以早熟品种较差，晚熟品种较耐贮藏。猕猴桃属于呼吸跃变型果实，具有生理后熟期，通常在10月上、中旬为采收适期，应注意最迟不能超过“霜降”
• 贮藏条件猕猴桃适宜贮藏的温度在0℃左右。低于－2℃下贮藏，果实即受冻害。猕猴桃水分蒸发损失多时，果皮萎蔫，软化加快，在冷藏中要求相对湿度90%～95%
• 贮藏方法采收后2d内入库，最好随采随放，装箱后呈“品”字形堆放，库温0～1℃，相对湿度90%～95%，库内不能同时混贮苹果、梨等易释放乙烯的水果，可贮藏4～6个月

第50页：制冷系统四大部件

制冷机组冷凝器蒸发器膨胀阀

第51页：第三节气调贮藏一

第三节气调贮藏一、气调贮藏的原理二、气调贮藏的类型三、气调贮藏的条件四、气调贮藏的方法五、气调贮藏的设备六、气调贮藏的管理气调贮藏(CA贮藏）即调节气体成分贮藏，是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法

它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的综合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的

第52页：气调贮藏的原理

气调贮藏的原理：一、气调贮藏的原理气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度或/ 和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下。

• 新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础
• 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长
• 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失

第53页：气调贮藏的类型

二、气调贮藏的类型现在气调贮藏的方式有两种

CA贮藏是指空气中的O2和CO2都有较严格规定的指标，允许变动的范围较小，根据各种产品的特性而定

另一种方式称为自发气调贮藏或限气贮藏，简称MA贮藏，即薄膜包装贮藏，是靠果蔬的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2浓度，O2和CO2浓度变动大，多用于短期贮藏、运输及销售时的临时性贮藏

气调库外景

第54页：气调贮藏的条件

气调贮藏的条件：三、气调贮藏的条件◇O。

• CO2和温度的配合气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，三者具有适当的配合才能达到最优化效果
• 温度要求实践证明：采用气调贮藏，即使温度较高，也可能获得较好的贮藏效果。这对热带亚热带果蔬来说有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温度从而避免冷害发生。当然这里的较高温度也是很有限的，气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得良好的效果
• O
• CO2和温度的互作效应气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好的贮藏效果，O
• CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件

第55页：气调贮藏的条件

气调贮藏的条件：气调贮藏的条件◇气体组成和配比O2和CO2的浓度及比例是气调贮藏的关键，O2浓度过低或CO2浓度过高，都会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有三种。

• 双指标，总和约21% 即把气体组成定为两者之和等于21%。采用低O2处理或贮藏，可加强果实耐贮性，O2较高或较低均不利于贮藏，一般将O2和CO2控制于两者各约10%，简称高O2高CO2指标
• 双指标，总和低于21% 该法O2和CO2含量都比较低，两者之和不到21%。这是当前国内外广泛应用遥配合方式，但这种配合操作管理比较麻烦，所需设备也较复杂
• O2单指标只控制O2的含量，CO2用吸收剂全部吸收掉。O2单指标必然是一个低指标，不能超过7%，才能有效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二种方式，但优于第一种，操作上也比较简便

第56页：气调贮藏的方法

四、气调贮藏的方法气调贮藏的实施主要是封闭和调气两部分

调气是创造并维持产品所要求的气体组成

封闭是杜绝外界空气对所创造的气体环境的干扰破坏

目前国内外的气调贮藏方法，按其封闭的设施不同可分为两类：一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，另一类是塑料薄膜气调贮藏法

第57页：气调冷库结构示意图

气调冷库结构示意图气调冷藏库库体部分机械部分气调系统加湿系统其它设备保温结构维护结构气密结构制冷系统软木板聚氨酯聚苯乙烯泡沫其它砖混结构夹芯板结构其它结构金属薄板不透气塑料板密封胶等氟机制冷氨机制冷碳分子筛气调燃烧降氧气调气体净化机械雾化加湿超声波雾化加湿气体循环气体分析记录气压袋

第58页：

第59页：气调贮藏的设备

五、气调贮藏的设备CT型CO2脱除机便携式CO2测定仪CA型中空纤维膜制氮机

第60页：

第61页：气调贮藏的管理

气调贮藏的管理：六、气调贮藏的管理◇气体指标及调节。

• 气体指标单指标仅控制贮藏环境中的某一种气体如O
• CO2或CO等，而对其他气体不加调节。双指标是指对常规气调成分的O2和CO2两种气体(也可能是其他两种气体成分)均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。多指标不仅控制贮藏环境中的O2和CO2，同时还对其他与贮藏效果有关的气体成分如乙烯(C2H4)、CO等进行调节
• 气体的调节
• 自然降O2法(缓慢降O2法) ①放风法②调气法
• 人工降O2法（快速降O2法）①充N2法②气流法
• 塑料膜封闭方式和管理
• 垛封法
• 袋封法

第62页：气调贮藏的管理（续一）

气调贮藏的管理◇温度、湿度管理气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴

塑料薄膜封闭贮藏时，一方面是（帐）内部湿度很高，另一方面产品仍然有较明显的脱水现象

解决这一问题的关键在于力求保持库温稳定，尽量减小封闭（帐）内外的温差

因为塑料薄膜封闭贮藏时，袋（帐）内部因有产品释放的呼吸热，所以内外的温度一般会有0.5～1.0℃的温差

另外，塑料袋（帐）内部的湿度较高，经常接近饱和

而塑料膜正处于冷热交界处，在其内侧常有一些凝结水珠

如果库温波动，则(帐)内外的温差会变得更大、更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多

封闭帐(袋)内的水珠还溶有CO2，pH值约为5，这种酸性溶液滴到果品蔬菜上，既有利于病菌的活动，对果品蔬菜也会不同程度地造成伤害

封闭空间内四周的温度因受库温的影响而较低，中部的温度则较高，这就会发生内部气体的对流

当较暖的气体流至冷处时，降温至露点以下便会析出部分水汽形成凝结水

这种气体再流至暖处，温度升高，饱和差增大，因而又会加强产品水分的蒸散

这种温度、湿度的交替变动，就象有一台无形的抽水机，不断地把产品中的水“抽”出来变成凝结水

也可能并不发生空气对流，而由于温度较高处的水汽分压较大，该处的水汽会向低温处扩散，同样导致高温处产品的脱水而低温处的产品结露

第63页：临时周转冷库气调贮藏

临时周转冷库气调贮藏

第64页：第四节贮藏新技术一

第四节贮藏新技术一、保鲜剂贮藏技术二、辐射贮藏三、减压贮藏四、电磁处理果蔬贮藏的方法在不断的发展和创新之中，一些新技术、新方法在不断的研究、应用，如保鲜剂技术、辐射处理、减压贮藏、电磁处理等

第65页：涂膜处理保鲜果蔬

涂膜处理保鲜果蔬：一、保鲜剂贮藏技术。

• 利用涂膜处理保鲜果蔬涂膜处理是对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜是一种简便、且有类似气调作用的处理。涂膜处理通常用蜡（石蜡、蜂蜡、虫蜡）、天然树脂（虫胶）、脂类（棉籽油）、明胶等造膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，施于果蔬表面，形成一层透明被膜
• 利用化学防腐剂保鲜果蔬果蔬采后可用一些化学防腐剂处理，可以减少果蔬贮藏过程中的病腐损失。目前应用的化学防腐剂主要有仲丁胺、托布津、多菌灵等
• 利用乙烯脱除剂保鲜果蔬一些呼吸跃变型果蔬，如苹果、香蕉、番茄等，在采后贮运中，对乙烯气体很敏感，容易受低浓度乙烯刺激，诱发果蔬迅速后熟。在采收后1～5天内施用乙烯脱除剂，可以抑制其呼吸作用

第66页：气体调节剂保鲜

气体调节剂保鲜：保鲜剂贮藏技术。

• 利用气体调节剂保鲜果蔬气体调节剂主要是调节影响果蔬贮藏保鲜效果的O2和CO2气体浓度，或脱除，或发生。如脱O2剂、脱CO2剂、CO2发生剂等
• 利用湿度调节剂保鲜果蔬在果蔬贮藏过程中，为保持一定湿度，，可采用在薄膜包装的果蔬容器中，施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到提高贮藏效果的目的
• 利用生理活性调节剂保鲜果蔬生理活性调节剂指对植物生长、成熟过程具有生理活性的物质或刺激生长、成熟，或调节生长、成熟的化学药剂。可利用其在贮藏过程中抑制果蔬呼吸代谢，延缓其衰老过程
• 利用气体发生剂保鲜果蔬气体发生剂是挥发性物质，或经化学反应能产生的气体，这些气体能杀菌消毒或释放乙醇催熟。保鲜剂在贮藏过程中一般只作为辅助措施，必须和其他贮藏方式结合使用，其浓度要根据不同果蔬不同贮藏温度而定

第67页：二、辐射贮藏

二、辐射贮藏辐射贮藏果蔬主要是利用钴-60为放射源，产生具有较强穿透能力的β-射线来照射果蔬

当其穿过生物机体时，会使其中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞，从而杀死果蔬表面的各种病菌及发芽部位的细胞，延长果蔬贮藏期

◇辐射贮藏的特点

第68页：辐射贮藏的方法

辐射贮藏◇辐射贮藏的方法辐射贮藏果蔬一般不作为单独的贮藏方式，而是和冷藏气调等贮藏方式相配合使用，根据所要求的作用不同，采用的辐射剂量也不同，在生产上使用的剂量有三种：低剂量：1kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎类蔬菜的发芽，杀死寄生虫

中剂量：1～10kGy，抑制代谢，延长果品蔬菜贮藏期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌

高剂量：10～50 kGy，彻底灭菌

第69页：三、减压贮藏

三、减压贮藏◇减压贮藏的特点减压贮藏是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式

减压贮藏技术是新鲜果品蔬菜贮藏的又一个技术创新，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏(hypobaicstorage)或低气压贮藏（LPS）

减压贮藏能显著延缓新鲜果蔬的成熟衰老，更好地保持产品原有的色泽和新鲜状态，延缓组织软化，减轻冷害等生理失调

在一定范围内，减压程度越大，作用越明显

在低压条件下，病菌的生长发育也受到抑制，气压愈低，抑制真菌生长和孢子形成的作用愈显著

第70页：减压贮藏的方法

减压贮藏的方法：减压贮藏◇减压贮藏的方法一个完整的减压贮藏系统包括4个方面的内容：降温、减压、增湿和通风。新鲜果蔬置入气密性良好的减压贮藏专用库房并密闭后，用真空泵连续进行抽气，至达到所要求的真空度，并维持稳定的低压状态。真空度的大小根据不同果蔬、不同的成熟度而确定，一般控制压力为（。

• 310～
• 263）×104Pa。由于减压贮藏库建筑有较高的难度，设备投资大，操作复杂，目前技术水平下，该方法受到了一定的限制，故减压贮藏目前尚未广泛应用于生产

第71页：三、电磁处理

三、电磁处理◇电磁处理的特点电磁处理是利用果蔬本身的电荷特性，通过高压电场和磁场处理，使果蔬内部分子有规则地排列，从而增强果蔬的抗衰老和抗病虫害的能力

电磁技术的应用为果蔬贮藏保鲜提供了一条新途径

第72页：电磁处理的方法

电磁处理的方法：电磁处理◇电磁处理的方法。

• 高压电场处理将果蔬放置在通过两个金属板极组成的高压电场中，使产品受电场和高压放电形成的离子空气作用；或是由于高压放电形成的臭氧的作用
• 磁场处理将产品放在通过电磁线圈的磁场中，果蔬受磁力线的影响，提高生活力和搞病变能力
• 臭氧处理和离子空气处理用高压放电产生的离子空气和臭氧处理果蔬，离子空气能抑制果蔬的生理活性，钝化酶的活性，从而抑制果蔬的生理活性。臭氧具有灭菌消毒、破坏乙烯等的作用，具有较好的防腐保鲜效果。电磁处理技术贮藏果蔬，目前处于试验阶段，主要作为贮藏辅助技术，效果较为