07 第三节 茶叶评审技术.3.ppt

第1页：第三节 茶叶审评技术

第二章茶叶专业技术

• 第三节茶叶审评技术
• 一、茶叶选购方法
• 二、茶叶审评与茶艺的区别

第2页：茶叶选购方法

茶叶选购方法：

• 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢?
• 一般先从特色、价格等方面考虑，通过感观辨别进行判别。

第3页：一摸：判别干燥程度

一摸：

• 以手触摸，可判别茶的干燥程度。
• 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，
• 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理，
• 否则茶的品质不易保存。

第4页：茶叶含水量感官标准表

判断茶叶含水量的感官标准：选购茶叶时以手触摸判别干燥程度，下表列出四档含水量的感官对照。

说明：源文件 13% 一档未列出茶香表现，表中以「—」标示。

第5页：二看：看干茶

二看：

• 将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：
• 外形—是否具该花色的特色，
• 色泽—新鲜
• 匀净度—均匀，无杂物
• 整碎度—完整，少断碎

第6页：三嗅：闻香气

三嗅：

• 嗅闻干茶的香气
• 高低——浓淡
• 香型——清香、甜香、花果香
• 纯异—辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。

第7页：四尝：辨滋味

四尝：

• 当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到，

第8页：五泡：评内质

五泡：

• 茶叶内质的评鉴：
• 取一撮干茶(约3～4克)置茶杯中，冲入沸水150～200毫升，
• 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，
• 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，
• 嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。

第9页：二、茶叶审评技术

二、茶叶审评技术——评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。

第10页：茶叶审评的意义

1.茶叶审评的意义指导茶叶生产，促进制茶工艺改进，提高茶叶品质，合理定价，推动茶叶贸易指导购买茶叶

第11页：评茶用具：审评杯碗

2、评茶用具①审评杯、碗：一般茶类150ml。乌龙茶为110ml的盖碗。

第12页：其他评茶用具

②评茶其它用具：定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。小天平：

第13页：审评程序与项目

3、茶叶审评程序与项目

• (1)茶叶外形审评。摆放评茶盘→摆样→取样→把盘→评茶叶外形→记录。
• (2)内质审评。摆放审评杯→称样3克→冲泡5分钟→倒出茶汤→快评汤色→嗅评香气→品尝茶汤滋味→评看叶底（茶渣）。

第14页：外形审评与把盘

(1)外形审评外形审评操作把盘：把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成上中下三层。

第15页：条索审评

①条索。茶叶的大小、长短、粗细、轻重。

第16页：色泽审评

④色泽茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。绿茶—绿色红茶—红色色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。

第17页：内质审评操作

（2）茶叶内质的审评。操作：3克茶→茶杯→150ml沸水→冲泡→5分钟→滤出茶汤→茶碗。评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。

第18页：评鉴汤色

①评鉴汤色。汤色——茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。通过视觉判定。

第19页：汤色评鉴要点

①汤色评鉴：汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清澈度。即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。以茶汤清、亮、明为上。

第20页：各类茶的正常汤色表

茶汤的「正常色」：评鉴汤色先辨其正常色，下表列出六大茶类应有的汤色标准。

第21页：嗅评香气

②嗅评香气。靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。

第22页：香气三阶段

嗅评香气。热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。

第23页：品尝滋味

③品尝茶汤滋味。由评茶人员的味觉器官来区别的。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金属味等。人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。

第24页：滋味评定与温度

审评茶汤滋味的优次以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。品尝茶汤的适宜温度：为50℃左右。

第25页：茶汤温度的影响

品尝茶汤的温度茶汤温度太高：易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。茶汤温度太低：茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度。另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味会变得不协调。

第26页：评鉴叶底

④评鉴叶底。色泽：颜色。嫩度：叶质的老嫩。匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。亮度：光泽度、明亮度。好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。

第27页：三、茶具的不同

三、茶叶审评与茶艺的区别

• 1.茶具的不同：茶叶审评：采用白瓷审评杯、审评碗。规定用茶量3克、加水量150ml 、泡茶时间5分钟。如：绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等

第28页：乌龙茶审评

乌龙茶审评：白瓷盖碗。110ml、投5克茶、泡2分钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，再品一次。

第29页：茶艺泡茶用具

茶艺泡茶用具：工夫茶艺：品名杯、闻香杯紫砂壶茶海比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。

第30页：品绿茶用具

品绿茶泡茶用具：品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯茶杯均宜小不宜大。

第31页：品普洱茶用具

品普洱茶用具：用紫砂壶、硬陶茶具粗陶茶具

第32页：泡大宗茶用具

泡大宗茶：用大茶具：白瓷壶、玻璃壶

第33页：重点不同

2.重点不同茶叶审评：重在评茶。要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随意。茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。

第34页：风格不同

3.风格不同茶叶审评：具有可比性，体现公正性。茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。

第35页：茶叶审评课程结束

本次课程到此结束!再见! 下课!