福建农林大学 食品酶学课件

        酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。酶的研究处于生物学和化学的衔接点，是一门内容广泛、发展迅速的科学。它的分支遍及很多领域，并与许多学科紧密联系，特别同生物化学、物理化学、微生物学、遗传学、植物学、农学、药理学、毒理学、生理学、医学以及生物工程的关系更为密切。由于酶独特的催化功能，近年来已在食品、轻工、化工、医药、环保、能源和科学研究等各个领域得以广泛应用。

主讲教师：曾绍校

第一章 绪论

1.1 酶学研究简史

1.2 酶的一般特征

1.3 酶的分类和命名

1.4 酶学对食品科学的重要性

第二章 酶的生产与分离纯化

2.1 国内外酶制剂工业生产及应用现状

2.2 酶的发酵技术

2.3 酶的分离纯化

2.4 酶分离、纯化的评价

2.5 酶的剂型与保存

第三章 酶催化反应动力学

3.1 酶催化反应速度

3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响

3.3 抑制剂对酶促反应速度的影响

3.4 其它因素对酶促反应速度的影响

第四章 固定化酶和固定化细胞 

4.1 固定化酶的定义与优点

4.2 酶固定化技术发展史 

4.3 固定化酶的制备方法

4.4 固定化酶的特性

4.5 固定化活细胞

4.6 酶催化反应器及其类型

第五章 蛋白酶、溶菌酶

5.1 蛋白酶

5.2 溶菌酶

第六章 糖酶

6.1 淀粉酶

6.2 乳糖酶

6.3 纤微素酶

6.4 果胶酶

第七章 氧化还原酶

一、过氧化物酶

二、多酚氧化酶　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

三、 脂肪氧合酶

四、葡萄糖氧化酶

五、超氧化物歧化酶

第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用

第九章 酶在果蔬类食品生产中的应用

9.1 提取果蔬汁

9.2 酶在果蔬加工上的新用途

9.3 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜

第十章 酶在食品分析中的应用

1 酶法分析的特点及应用类型　　 

2 酶联免疫测定（ELISA）

3 聚合酶链式反应（PCR）

4 酶生物传感器

5 酶抑制率法

第十一章 酶与食品质量安全 

1 酶与食品质量安全 

2 酶制剂的安全评价