湖南农业大学 食品化学课件

          食品化学(food chemistry)”是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。食品质量包括食品的色、香、味、质构、营养、安全等几个主要特征指标，其中每一个指标的优劣都与食品中的化学成分和化学变化相关。该课程以食物中重要成分：水、碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿物质、色素、酶等为主要线索，系统地讨论各主要成分的化学特性、功能特性及各类反应对食品质量的影响。

       食品化学是食品类学科的核心课程之一。在各国的高等教育体系中，食品学科设有不少的专业，如食品科学与工程专业、农产品贮藏与加工专业、食品质量与安全专业等。尽管各个专业都有不同的知识侧重面，但由于食品化学的基本理论在食品学科的多门课程中得到广泛应用，因此，这类专业都开设了“食品化学”课程。食品化学与工艺学、营养学、贮运学、食品分析、食品质量控制等课程密切相关。食品加工的每一个食品工艺步骤的设计，都要建立在对加工原料化学组成的了解，以及对加工条件下可能发生的反应的预测基础之上；食品营养的评价，也应对食物成分及其稳定性有充分的了解；食品分析中对食品成分的分离、处理则要掌握更多的食品化学知识。

       食品化学是基础理论与专业技术的桥梁。要学好食品化学，首先要学好无机化学、分析化学、有机化学及生物化学，另一方面，学好了食品化学又会加深对多门化学类基础课的理解。食品化学对专业技术课程的作用，如同进入大门的钥匙一般，学好了食品化学的原理，就很容易深入到各个技术领域中去。

绪论

第一章 水

第二章 碳水化合物

第三章 脂质

第四章 蛋白质

第五章 维生素

第六章 矿物质

第七章 酶

第八章 风味物质

第九章 食品中的天然色素

第十章 萜类与生物碱

第十一章 食品添加剂

第十二章 食品中的有害物质