四川烹饪高等专科学校 烹饪工艺学课件

        烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。

第一章 概述

第二章 刀工技术

第三章 鲜活原料的初加工

第四章 部位取料与整料出骨

第五章 干制原料的涨发工艺

第六章 菜肴组配工艺

第七章 调味工艺

第八章 火候

第九章 原料的初步熟处理

第十章 码味 上浆 挂糊 勾芡制汤

第十一章 冷菜烹调方法

第十二章 热菜烹调方法

第十三章 装 盘

电子教案

课程习题

实验指导

模拟试题（1 2 3 4 5 6）