四川理工学院 食品保藏原理课件

        食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，如国家投巨资修粮库，贮藏保鲜果品冷库，肉冻库。食品保藏原理是食品科学和工程专业的必修课，本课程根据“宽专业、强基础、重能力”的原则制定教学大纲，编写教材。课程的理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。实践性教学主要围绕加深对食品加工与藏原理的理解与应用展开，主要包括：参观实习、开放性实验、课外科技实践活动等。使学生能掌握食品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

绪论

第一篇 冷冻保藏

第一章 食品变质的原因

第二章 食品冷却

第三章 食品冻结

第四章 食品冷藏

第五章 肉制品冷加工工艺

第六章 果蔬冷藏工艺

第二篇 食品罐藏

第一章 食品罐藏容器

第二章 食品装罐与排气

第三章 罐藏微生物与食品传热

第四章 罐头杀菌时间的计算

第五章 罐头的压力及真空度

第六章 罐头杀菌装置及操作要领

第三篇 其它保藏

第一章 食品干藏

第二章 食品腌渍和烟熏保藏

第三章 食品辐射保藏

第四章 食品化学保藏

第五章 食品保藏高薪技术