06 第五节 小麦籽粒品质形成及调控.pptx

第1页：第五节 小麦籽粒品质形成与调控

第五节小麦籽粒品质形成与调控

第2页：国外小麦品质研究历程

国外对小麦品质研究，始于二十世纪初

• Osborne，1907年提出小麦蛋白质组分
• Clark，1926年提出小麦高蛋白质育种
• Johnson，1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分析

第3页：小麦品质的概念

小麦品质：

• 小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性
• 对制造某种面食品要求的满足程度
• 是衡量小麦质量好坏的依据一、籽粒品质概念与指标

第4页：小麦品质的构成

小麦品质营养品质加工品质一次加工品质二次加工品质形态品质食味品质安全品质

第5页：

第6页：形态品质

（一）形态品质

• 形态品质：籽粒外观特性。包括：形状整齐度饱满度粒色胚乳质地等
• 直接影响商品价值
• 与加工品质和营养品质有关

第7页：籽粒形状

1．形状

• 品种特性
• 长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，长圆形和卵圆形居多圆形和卵圆形籽粒，表面积小，容重高，出粉率高
• 腹沟形状和深浅：腹沟面积占种皮总面积15%—25%腹沟开裂型：种皮面积、重量占籽粒较大，出粉率低腹沟闭合型：种皮面积、重量占籽粒较小，较好抵御外界微生物侵染，利于抗穗发芽和延长贮藏期，磨粉过程中可使润麦均匀，受力平衡，方便碾磨
• 育种中，应选择近圆形且腹沟较浅的籽粒

第8页：籽粒粒色

2．粒色

• 红色、白色为主，
• 琥珀色、黄色、红黄色等过渡色
• 白皮小麦：皮层为白色、乳白色或黄白色麦粒90%以上
• 红皮小麦：深红色、红褐色麦粒90%以上
• 籽粒颜色与品质无必然联系！！！！！白皮小麦，加工过程中面粉麸星颜色浅、粉色白面粉加工业和消费者欢迎红皮小麦，休眠期长，抗穗发芽
• 不能单纯追求籽粒颜色，根据生态条件、专用类型决定

第9页：籽粒整齐度

3．整齐度

• 籽粒大小、形状的一致性
• 整齐：同样形状和大小籽粒占总量的90%以上
• 不整齐：小于70%
• 籽粒越整齐，出粉率越高

第10页：籽粒饱满度

4．饱满度

• 衡量指标:腹沟深浅、容重和千粒重
• 腹沟浅、容重和千粒重高，籽粒饱满，出粉率高
• 籽粒饱满度与品质关系——尚无定论
• 目测法将成熟干燥种子分为五级一级：胚乳充实，种皮光滑二级：胚乳充实，种皮略有皱褶三级：胚乳充实，种皮皱褶明显四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显

第11页：角质率与硬质小麦

5．角质率

• 胚乳质地决定
• 角质胚乳或粉质胚乳在籽粒中所占比例示
• 角质:玻璃质，胚乳结构紧密，呈半透明状
• 粉质：胚乳结构疏松，呈石膏状
• 角质粒：角质占籽粒横截面1/2以上硬质小麦：角质粒50%以上，蛋白质、面筋含量较多——面包等粒质特硬、面筋含量高硬粒小麦——通心粉、意大利面条等

第12页：粉质粒与软质小麦

粉质粒：角质不足籽粒横截面1/2（包括1/2）籽粒软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦粉质多、面筋少，适合制作饼干、糕点、烧饼等。

• 角质率是遗传性状，同时易受环境条件的影响
• 乳熟后期，连续多雨和氮素缺乏，对角质形成不利
• 增施磷肥，利于提高角质率

第13页：小麦国家标准分类

国家标准

• 皮色——红色、白色
• 粒质——软、硬
• 播种季节——冬、春
• 分为9种

第14页：小麦营养品质

（二）小麦营养品质籽粒中所含营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度

• 包括：蛋白质、其它营养成份含量蛋白质中各氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量

第15页：蛋白质与贮藏蛋白

1、蛋白质和储藏蛋白（1）蛋白质含量决定食品加工品质的重要因素之一优质品种在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用蛋白质质量比蛋白质含量更重要

第16页：面筋含量与食品适性

面筋

• 面包：面筋含量高，筋力强
• 饼干：面筋含量低，筋力弱
• 面条：面筋含量中等，筋力中上
• 小麦及小麦粉中蛋白质含量与面筋含量存在明显相关性

第17页：小麦淀粉特性

2、淀粉特性小麦淀粉直链淀粉10-25%支链淀粉75-90%

第18页：淀粉糊化特性

小麦的淀粉特性糊化特性凝沉（回生）糊化温度（PastingTemperture）高峰粘度（Peak Viscosity）最低粘度（Holding Strength）最终粘度（Final Viscosity）衰减值（Breakdown）回生值（Setback）

第19页：面粉糊化特性的测定

面粉糊化特性RVA（快速粘度分析仪）淀粉糊化温度、峰值粘度、低谷粘度和最终粘度等可判断直/支链淀粉比例、总淀粉含量、不同淀粉膨胀势、搅拌值及工业用途等

第20页：糯性小麦的用途

糯性小麦用途

• 代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、炸糕及麻团等）
• 配粉：改善面条品质，延长面包货架寿命
• 改善冷冻食品的质量（冷冻食品不开裂）

第21页：小麦加工品质

（三）小麦加工品质

• 概念：小麦籽粒对制粉及面粉对制做不同食品的适合和满足程度
• 磨粉品质（一次加工品质）食品加工品质（二次加工品质）

第22页：磨粉品质

磨粉品质（一次加工品质）

• 概念：
• 籽粒在碾磨成面粉过程中，对磨粉工艺所提出的要求的适合和满足程度满足面粉种类、加工所用机具、加工工艺、流程以及效益对品种及其籽粒特性的要求
• 衡量标准：出粉率高，灰分少，粉色泽洁白，
• 耗能低，经济效益高

第23页：食品加工品质

食品加工品质（二次加工品质）面粉加工成不同面食品时，不同面食品在加工工艺上和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以及对这些要求的适合和满足程度不同面食品加工制作,对二次加工品质要求不同适合于某种制品的品种对另一种制品可能不适合

第24页：出粉率

1、常用磨粉品质指标（1）出粉率（面粉产量的高低）

• 直接关系面粉厂的经济效益
• 出粉率高低取决于两个因素：胚乳占麦粒比例——与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关胚乳与其它非胚乳部分分离难易程度——与含水量、籽粒硬度和质地有关

第25页：容重

（2）容重

• 粒重、籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映
• 与出粉率、面粉灰分含量密切相关
• 容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低
• 影响因素水分杂质未熟粒籽粒形状

第26页：籽粒硬度

（3）籽粒硬度

• 品种分级的重要因素之一
• 与硬度有关，与制粉业的关系更密切
• 硬度较大，不易破碎，能耗大，但易筛分，出粉率较高
• 软质小麦，易磨碎，不易筛分，出粉率不一定高

第27页：面粉色泽与白度

（4）面粉色泽（白度）

• 杂质和不良粒数量、粒色、胚乳质地、面粉粗细度、出粉率和磨粉工艺水平，水分含量、黄色素、多酚氧化酶含量等
• 通常软麦比硬麦的粉色好
• 含水量过高、面粉颗粒过粗，面粉白度下降
• 新鲜面粉白度稍差（新鲜面粉内含有胡萝卜素，呈微黄色，贮藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白）
• 面粉白度增白剂:
• 过氧化苯甲酰（BPO）、过氧化钙（争论？！）

第28页：面粉增白剂过氧化苯甲酰

过氧化苯甲酰，有机过氧化物，氧化作用很强，能将小麦粉中的类胡萝卜素色素部分氧化成无色物质

• 纯品易燃易爆，用无机盐和食用淀粉稀释后使用
• 俗称-增白剂。1980S末引进。我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂（面粉处理剂类），目前许多国家普遍使用
• 作用：漂白面粉，加快面粉的后熟
• 作用机理：水和酶作用下发生反应，释放出活性氧[O]，氧化极少量有色物质，同时生成苯甲酸，起防霉作用
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定使用范围是小麦粉，最大使用量0.06g/kg

第29页：面粉白度标准

一般70粉白度：70%-84%

• 我国小麦面粉白度63.0—81.5%
• 我国优质小麦标准规定：一级>76%，二级>75%，三级>72%
• 一般特制粉白度为75-80%，标准粉为65-70%

第30页：实验制粉与磨粉机

（1）制粉

• 实验磨粉机及其工作原理2、常用面团品质指标

第31页：面团揉和特性

（2）面团揉和特性

• BRABENDER粉质仪

第32页：粉质曲线分析

粉质曲线分析1-形成时间：开始搅拌—曲线高峰的时间2-稳定时间：粉质图谱首次穿过500 BU标线起——衰落再次穿过500 BU标线为止时间(min)断裂时间：加水搅拌开始至从峰最高处降低30 BU所需的时间(min)公差指数:曲线最高点中心与达到最高点后5分钟曲线中心两者之差,以BU表示,越小耐揉性越好软化度：曲线最高点中心与达到最高点后12分钟曲线中心两者之差，BU表示评价值：从曲线最高处开始下降算起12min后的评价计记分①②

第33页：强筋粉与弱筋粉粉质曲线

强筋粉粉质曲线分析弱筋粉

第34页：降落值

（3）降落值

• 判断麦收季节是否遭雨淋、穗发芽
• 贮藏期间是否发霉
• 面粉及加工食品是否有粘
• 一定细度麦粉的稀悬浮液在热水器中快速糊化后，因α-淀粉酶作用而使淀粉糊液化的程度
• 以粘度计搅拌棒在被液化的热面糊中下降一定距离所经历时间(S)表示
• 反映面粉中α-淀粉酶活性大小
• 高，α-淀粉酶活性低
• 要求适中，过高或过低均影响发酵，面包体积小、质量差

第35页：降落值评价

降落值评价

• 不同降落值烘制的面包
• 1—胶粘的面包(FN=65)
• 2—良好的面包(FN=250)
• 3—干燥的面包(FN=400)

第36页：面包体积与比容

（四）烘焙品质1、面包体积：100克面粉烘烤出的面包体积，以cm3表示

• 差异，来源于面粉本身差异，是评价面粉强度、质量的最有价值的一项品质指标
• 体积过大，内部气孔过多，组织不均匀，粗糙。
• 体积过小，内部组织紧密，缺乏弹性，易老化。2、比容：面包体积（cm3）与重量（g）之比
• 面包体积越大，比容越大
• 国外面包麦品种，一般4.0—5.0
• 我国面包麦品种，一般2.9—5.1

第37页：面包心纹理结构与评分

3、面包心纹理结构面包出炉18小时后，被切开断面质地状况及纹理结构

• 标准：面包心呈海绵状、平滑细腻、气孔细密均匀并呈扁长状、无明显大孔洞和坚实部分的品种烘培品质较好4、面包评分由面包体积、纹理结构、口感等多项指标所决定
• 各国面包评分标准不一，以面包体积为主
• 我国面包评分标准：总分100分，其中，体积35分，表皮色泽5分，表皮质地和面包形状5分，瓤色泽5分，瓤平滑度10分，瓤纹理结构25分，弹揉性10分，口感5分

第38页：饼干与蛋糕烘烤品质

烘烤食品：饼干和蛋糕等食品。

• 饼干烘烤品质标准：以饼干直径与饼干厚度比值，或直接以饼干直径为标准，饼干直径越大，越薄，口感越好。
• 蛋糕：要求体积大，内部空隙小，柔软，味正口美
• 烘烤食品花样较多，不同国家、地区对食品质量要求不同
• 蛋白质含量和湿面筋质量，是烘烤食品的主要品质指标

第39页：蒸煮品质

（五）蒸煮品质

• 馒头、饺子和面条加工品质及其它制成品质量对面粉要求
• 馒头对面粉要求：面筋含量中等，面筋质量中等
• 饺子和面条对面粉要求：多为硬质或半硬质的中强筋小麦，面团延伸性好、弹性较小。同时，加工面粉应有一定吸水膨胀率、糊化特性和较高支涟淀粉含量

第40页：小麦的卫生品质

从卫生与预防医学的角度，研究分析小麦品质与质量状况，包括有毒物质及含量、有害微生物、重金属污染、食用安全性等。我国，还没引起足够重视。（六）小麦的卫生品质

第41页：专用小麦分类与标准

二、专用小麦分类与标准

第42页：优质专用小麦的概念

市场变化而出现的阶段性概念

• 优质——劣质，专用——普通
• 对食品多样性、营养性提出更高要求，出现各种高档、名目繁多的食品
• 大众化“标准粉”，不适合制作高档食品，专用面粉生产已成为市场需要
• “优质专用小麦”

第43页：专用小麦分类

（一）专用小麦分类根据加工制作和用途大致分为4大类若干种：

• 强筋小麦：适合制作面包等
• 中筋小麦：中等筋力，种类最多，包括面条（挂面、方便面、通心面等）、馒头、饺子（水饺子、蒸饺等）等小麦。出现新品种，如煎饼小麦；
• 弱筋小麦：饼干(酥性、发酵型等)、酥饼、蛋糕、糕点等；
• 其它特殊小麦：满足特殊用途，例如特殊营养、食疗、特殊动物饲料等。

第44页：全国优质专用小麦需求量

全国优质专用小麦需求量（万吨）面积（万亩）五年后2001年专用类型优质标准1000260200面包用优质强筋一等全国消费量10500万吨，其中商品麦3950万吨3700970750方便面、饺子、挂面等优质强筋二等1300370350饼干、糕点等优质弱筋600016001300优质强筋、弱筋小计1100029002650馒头、包子等优质中筋1700045003950商品小麦合计

第45页：美国小麦分类

美国小麦分类

第46页：优质小麦品质国家标准

优质小麦品质国家标准

原表还列出烘焙品质评分等指标，建议对照原图核对。

第47页：江苏小麦品质状况

江苏小麦品质状况GB/T17892-17893-1999优质小麦品质指标幅度平均值弱筋小麦强筋小麦二等一等等级772.4≥750≥770容重（克/升）籽粒272.1≥300降落值（秒）6.5-17.512.84≤11.5≥14.0≥15.0粗蛋白（%干基）16.0-47.130.62≤22.0≥32.0≥35.0湿面筋（%）小麦粉1.2-15.74.53≤2.5≥7.0≥10.0面团稳定时间≥80烘焙评分（三）江苏小麦品质现状

第48页：江苏优质专用小麦品种

江苏有优质专用小麦品种断裂时间min稳定时间min形成时间min降落数值(s)沉降值ml湿面筋(14%水,%)粗蛋白(干基,%)出粉率%容重g/l品种2.21.51.532326.019.310.668.2785宁麦9号2.01.21.431624.030.011.472.8778建麦1号1.91.41.417.121.810.9779扬麦9号宁9大粒扬麦13号扬麦15号＜2.5≤2.5＜2.0≥150＜3022～26≤1072.0750酥性饼干＜2.5≤3.5＜2.0250～300＜3024～30≤1072.0750发酵饼干≤2.5≥300≤22≤11.5≥750优质弱筋*饼干小麦理想指标值摘自SB/T10140-93,优质弱筋小麦指标摘自GB/T17892-1999；宁麦9号、RF-1的品质检测单位为南京经济学院,扬麦9号为农业部谷物检测中心。弱筋(饼干、糕点)小麦品种品质

第49页：主要蒸煮小麦品种品质

主要蒸煮小麦品种品质*品质检测单位为南京经济学院（2000年）评价值断裂时间min稳定时间min形成时间min降落数值(s)沉降值ml湿面筋(14%水,%)粗蛋白(干基,%)出粉率%容重g/l品种614.63.832.729.312.48扬麦12496.85.52.53606330.612.964.3800扬麦11497.05.22.84026531.112.0965.6789扬麦158444.53.33.51964940.215.6665.0775徐州26493.62.32.43014325.811.5765.5768淮麦18486.35.43.52526137.315.468.0805苏徐1号443.42.71.93435124.311.2364.3711宁麦8号淮麦21≥3.0≥25025～30馒头小麦粉指标≥4.0≥3.0≥200≥26～28面条小麦粉指标≥3.5≥20028～32饺子小麦粉指标

第50页：强筋中强筋小麦品种品质

主要引进或育成的强筋、中强筋小麦品种品质评价值断裂时间min稳定时间min形成时间min降落数值(s)沉降值ml湿面筋(14%水,%)粗蛋白(干基,%)出粉率%容重g/l品种6715.213.57.03985134.114.8462.8748济南175911.503613637.6013.87775烟农197414.58.33028.8013.70800淮麦20547.06.43.52656440.414.9468.0816烟辐188≥65≥12.0≥6.0≥45≥36.0≥15.0≥790一级面包麦理想值≥55≥9.0≥4.5≥40≥32.0≥14.0≥780二级面包麦理想值≥45≥6.0≥3.0≥35≥28.0≥13.0≥770三级面包麦理想值≥10.0≥7.0≥300≥35.0≥32.0≥15.0≥14.0≥770优质强筋小麦指标*面包小麦理想指标值摘自1993年农业部行业标准，优质强筋小麦指标摘自GB/T17891-1999；品种品质由南京经济学院粮油食品质量检测中心2000年测试分析。

第51页：小麦品质区划

三、小麦品质区划

第52页：品质区划的生态因子

生态因子：降雨、日照、海拔、温度、纬度

• 土壤质地、类型、肥力
• 消费习惯、市场需求和商品率

第53页：我国专用小麦的主要问题

优良品种缺乏——优质高产抗条锈、抗赤霉、抗穗发芽品种少

• 产品质量不稳——区域化布局、规模化种植、标准化管理不够
• 生产成本偏高——目前粮食作物中小麦种植效益最低
• 产业管理滞后——生产与流通协调性较差主要问题

第54页：北方强筋中筋冬麦区

全国小麦优势区域示意图北方强筋、中筋冬麦区南方中筋、弱筋冬麦区中筋、强筋春麦区北方强筋、中筋冬麦区：京、津、鲁、冀、豫、晋、陕大部、甘东部以及苏、皖北部，白粒强筋、中筋小麦华北北部强筋麦区，黄淮北部强筋、中筋麦区、黄淮南部中筋麦区

第55页：南方中筋弱筋冬麦区

全国小麦优势区域示意图南方中筋、弱筋冬麦区：川、云、贵和豫南，苏、皖淮河以南、鄂等地区。湿度较大，成熟期间常阴雨，适宜红粒小麦长江中下游中筋、弱筋麦区，四川盆地中筋、弱筋麦区，云贵高原麦区

第56页：中筋强筋春麦区

全国小麦优势区域示意图中筋、强筋春麦区：黑、辽、吉、蒙、宁、甘、青、新和藏等地区。除河西走廊和新疆可适宜白粒、强筋小麦和中筋小麦外，其它地区小麦收获期前后降雨较多，常穗发芽发生，适宜红粒中筋、强筋小麦东北强筋春麦区，北部中筋春麦区，西北强筋、中筋春麦区，青藏高原春麦区

第57页：小麦品质区划与优势产业带

全国小麦品质区划与优势区域产业带中筋、强筋春麦区北方强筋、中筋冬麦区南方中筋、弱筋冬麦区大兴安岭沿麓优质专用小麦优势区域产业带长江中下游优质专用小麦优势区域产业带黄淮海优质专用小麦优势区域产业带强筋弱筋强筋

第58页：长江中下游麦区优势区域示意图

沿海沿江江苏里下河安徽滁州河南南部安徽西部湖北北部长江中下游麦区优势区域示意图淮河长江

第59页：全国优质专用小麦发展规划

全国优质专用小麦发展规划（抓两头，带中间）面积分解指标面积目标发展方向优势区域产业带优质专用标准河北800万亩，山东800万亩，河南1000万亩，江苏500万亩，安徽500万亩，陕西300万亩，山西200万亩。4100优质强筋冬麦黄淮海优质强筋（一等、二等）小麦黑龙江400万亩，内蒙古300万亩。700优质强筋春麦大兴安岭沿麓江苏沿海沿江等地区发展800万亩，鄂豫皖接壤的适宜地区发展500万亩。1300优质弱筋长江中下游优质弱筋小麦北方冬麦区：河北、山东、河南、江苏淮北、安徽淮北、山西、山西等；南方冬麦区：江苏淮南（里下河）、安徽淮南（滁州）、湖北等。研究、开发、规划较少“成熟一个，规划一个”原则优质中筋小麦

第60页：江苏省小麦品质区划图

丰县沛县铜山邳州睢宁新沂东海赣榆连云港市灌云灌南宿豫沭阳泗阳泗洪徐州市宿迁市淮阴涟水响水滨海盱眙洪泽楚州淮安市金湖阜宁射阳建湖盐都大丰东台盐城市宝应高邮仪征邗江江都扬州市兴化姜堰泰州市泰兴靖江六合江浦江宁溧水高淳南京市海安如东如皋通州南通市海门启东句容丹徒扬中丹阳镇江市张家港常熟太仓吴县苏州市昆山吴江江阴锡山无锡市宜兴溧阳金坛武进常州市苏北灌溉总渠（淮河）长江口一级区划淮北中筋、强筋白粒小麦品质区：常年面积1200万亩,亩产310kg,总产370万吨里下河中筋红粒小麦品质区：常年面积500万亩,亩产320kg,总产160万吨。苏南太湖、丘陵中筋、弱筋红粒小麦品质区：常年面积350万亩,亩产250kg,总产85万吨。沿江、沿海弱筋红(白)粒小麦品质区：常年面积650万亩,亩产300kg,总产195万吨。

第61页：淮北中筋强筋白粒小麦品质区

丰县沛县铜山邳州睢宁新沂东海赣榆连云港市灌云灌南宿豫沭阳泗阳泗洪徐州市宿迁市淮阴涟水陇海线二等强筋小麦亚区黄泛平原蒸煮、啤酒小麦亚区丘岗蒸煮小麦亚区1.淮北中筋、强筋白粒小麦品质区：常年面积1200万亩,亩产320kg,总产380万吨。二级品质区划

第62页：里下河中筋红粒小麦品质区

盱眙洪泽楚州淮安市金湖阜宁射阳建湖盐都大丰东台盐城市宝应高邮江都扬州市兴化姜堰泰州市海安2.里下河中筋红粒小麦品质区：常年面积500万亩,亩产320kg,总产160万吨沿运面条小麦亚区串场河沿线饺子小麦亚区里下河南部馒头小麦亚区

第63页：沿江沿海弱筋红白粒小麦品质区

响水滨海射阳大丰东台盐城市江都姜堰泰州市泰兴靖江海安如东如皋通州南通市海门启东扬中张家港常熟太仓江阴锡山武进长江口3.沿江、沿海弱筋红(白)粒小麦品质区：常年面积650万亩,亩产300kg,总产195万吨。沿海北部发酵饼干及啤酒小麦(白粒)亚区沿海南部酥性饼干、糕点小麦亚区高沙土优质酥性饼干、糕点小麦亚区沿江沙土发酵饼干、蛋糕小麦亚区

第64页：苏南太湖丘陵中筋弱筋红粒小麦品质区

盱眙仪征邗江扬州市六合江浦江宁溧水高淳南京市句容丹徒丹阳镇江市常熟太仓吴县苏州市昆山吴江江阴锡山无锡市宜兴溧阳金坛武进常州市长江口4.苏南太湖、丘陵中筋、弱筋红粒小麦品质区：常年面积350万亩,亩产250kg,总产85万吨。丘陵饼干、糕点小麦亚区太湖蒸煮类小麦亚区

第65页：江苏省优质小麦基地分布图

★丰县★沛县★铜山邳州睢宁新沂东海★赣榆连云港市灌云灌南宿豫沭阳泗阳泗洪徐州市宿迁市淮阴涟水响水滨海盱眙洪泽楚州淮安市金湖阜宁射阳建湖★盐都★大丰★东台盐城市★宝应★高邮仪征邗江江都扬州市★兴化★姜堰泰州市★泰兴靖江★六合江浦江宁溧水高淳南京市★海安如东★如皋通州南通市海门启东句容丹徒扬中丹阳镇江市张家港常熟太仓吴县苏州市昆山吴江江阴锡山无锡市宜兴溧阳金坛武进常州市苏北灌溉总渠（淮河）长江口江苏小麦优势区域与重点县（市）优质中强筋小麦优势区：目标：二等强筋（国标）优质中筋小麦优势区：目标：优质中筋（企业标准配麦）优质弱筋小麦优势区：目标：国标优质弱筋★为重点县（市）产业区划（三级区划）

第66页：小麦品质的调控

四、小麦品质的调控

第67页：品质差异的来源

基因、自然条件、栽培措施自然和栽培条件相对一致的地区或年份，品质差异主要受品种基因型的影响自然和栽培等生态条件相差较大地区，品质差异来自基因和生态条件，后者的影响程度往往高于前者

第68页：小麦品种的生态敏感型

产量、品质生态敏感型：不同生态区种植，产量和品质变化均较大

• 产量生态敏感、品质生态钝感型：不同生态区种植，产量变化较大，蛋白质含量变化较小
• 产量生态钝感、品质生态敏感型：不同生态区种植，产量变化较小，蛋白质含量变化较大
• 产量生态、品质生态钝感型：不同生态区种植，产量和品质变化均较小

第69页：温度对小麦品质的影响

（一）环境因素对小麦品质的影响1、温度

• 籽粒蛋白质含量，与气温年较差，抽穗至成熟期间日平均气温及其日较差，呈正相关关系
• 内陆地区大陆性气候明显，从南向北，随气温年较差和日较差增加，蛋白质含量逐渐增加不同地区年均气温对品质影响明显。
• 抽穗——成熟气温，15～32℃，气温升高，蛋白质增加，加工品质改善，＞32℃，则下降。

第70页：温度影响品质的机理

影响机理：（1）适当高温，促进根系吸收土壤中氮素85%以上氮终分配到籽粒；温度过高，加速根系衰老（2）影响蛋白酶活性，进而影响蛋白质合成与降解（3）影响光合作用和碳水化合物积累，籽粒中氮稀释或浓缩（4）适当高温，促进灌浆和茎、叶等营养器官的物质运转。过高，加速叶衰老和呼吸，灌浆期缩短，降低蛋白质含量影响不是独立的，与品种、水分、光照等因素间存在较复杂关系

第71页：光照强度对品质的影响

3、光照光照强度日照时数与气温、降水等自然气候因素相关（1）光照强度一般，光照强度与籽粒蛋白质含量——负相关光照不足，光合速率与光合生产量下降，籽粒中碳水化合物积累减少；但氮积累增加，蛋白质含量增加。一般认为，出苗—抽穗期高辐射强度，可提高蛋白质含量。因在高辐射强度下，生长良好，吸收较多氮素。

第72页：日照时数对品质的影响

（2）日照时数研究结论不同延长抽穗期光周期，提高籽粒蛋白质含量；长日照处理蛋白质含量明显高于短日照处理。播种至生理拔节期，长日照有利于提高蛋白质含量开花至成熟期，随日照时数减少，蛋白质含量增加我国北方13省区小麦全生育期平均日照总时数高于南方12省，蛋白质含量明显提高。表明，长日照有利于籽粒蛋白质形成和积累。

第73页：降水量与灌溉对品质的影响

3、水分降水量与灌溉

• 籽粒蛋白质含量与降水量——负相关
• 关键时期的降雨量及分布，比全生育期总降雨量更重要开花——成熟，关键时期。过多降雨，蛋白质含量下降，降低面筋弹性和烘烤品质
• 饼干和糕点麦，多在降雨较多的生态条件。可能是“麦黄水”降低蛋白质含量和面筋弹性。多雨的西欧、南美和我国南方（原因之一）
• 影响机理：淀粉合成过快，产量增加，稀释籽粒蛋白质含量。

第74页：干旱与湿害对品质的影响

干旱

• 影响籽粒灌浆和淀粉形成
• 利于蛋白质、面筋含量和沉降值提高
• 开花期干旱，淀粉含量降4.3%，灌浆期干旱，降1.7%湿害
• 根系活力下降
• 南方麦区，发生机率和严重度高于北方，一生均有发生
• 孕穗期湿害，籽粒灌浆期缩短，籽粒鲜重、干重下降
• 抽穗—蜡熟期湿害，气温较适宜，一般土壤湿度越大，蛋白质降幅越大。

第75页：土壤类型和质地对品质的影响

4、土壤条件

• 与气候条件一样重要
• 土壤类型、质地、肥力等（1）土壤类型和质地
• 一般，土壤质地较粘重上小麦蛋白质含量较高。河南：土壤质地由砂—砂壤—中壤—重壤，蛋白质含量10.4% 14.91%，若继续变粘，含量下降。面筋、沉降值等指标，随土壤由砂向粘，提高
• 某些品种蛋白质含量，与PH值呈负相关
• 一定范围内，土壤含盐度与籽粒蛋白质含量成正相关

第76页：土壤肥力对品质的影响

（2）土壤肥力

• 同一品种，高肥地比中肥、低肥地种植，出粉率、蛋白质、湿面筋、沉降值、面团形成和稳定时间等，均大幅度提高
• 一般，籽粒蛋白质含量与土壤速效氮含量——正相关
• 籽粒蛋白质含量，随土壤有机质含量增加而提高
• 同一品种，在稳水、保肥性能差的砂土地种植，比稳水、保肥性能好的壤土或粘壤土，蛋白质含量低10%—15%
• 联系小麦品质区划（江苏、全国）

第77页：栽培措施对品质的调控

（二）栽培措施对小麦品质的影响及其调控技术实质上是改变农田的生态环境条件改变作物生长期内的温、光、水、土、肥等因素

第78页：播期对品质的影响

1、播期

• 决定生育过程所处的生态条件
• 适宜生育期范围内，随播期推迟，籽粒蛋白质、湿面筋含量增加（产量下降）
• 高产、高品质，必须确定合理播种期
• 不同专用小麦的播期调控？？

第79页：密度对品质的影响

2、密度

• 群体结构不同，导致生态条件的差异
• 陈天房（1988）：播量增加，蛋白质和赖氨酸含量逐渐增加
• 扬州大学（1998-2001）：
• 春性中筋小麦：150-180万基本苗
• 春性弱筋小麦：240万基本苗
• 不同专用小麦的密度调控？？

第80页：肥料用量及其运筹

3、肥料用量及其运筹

• 肥料种类（铵态、硝态）
• 施肥数量、施用时期、前后比例
• 直接决定生育状况、产量
• 对籽粒品质形成有一定调节作用（1）氮素
• 合成籽粒中氨基酸和蛋白质主要成分
• 缺氮影响氨基酸和蛋白质形成

第81页：施氮量与产量品质的关系

施氮量与籽粒产量（GY）、蛋白质含量（PC）和蛋白质产量（PY）的关系（引自《中国小麦学》，1996）籽粒产量蛋白质含量蛋白质产量施氮量

第82页：氮肥施用时期与品质

施肥时期

• 随施氮期后延，提高籽粒蛋白质含量的作用越大。
• 籽粒粗蛋白、面筋产量，随施氮期的推迟而提高。
• 开花期施氮，提高蛋白质、面筋含量，赖氨酸含量降低
• 追氮时期后延，籽粒蛋白质中清球蛋白含量提高；醇溶蛋白、谷蛋白含量显著提高，特别醇溶蛋白含量增加显著
• 强、中筋麦，适当将氮肥后延，可改善品质

第83页：磷肥对品质的影响

（2）磷

• 土壤含磷量与蛋白质含量——负相关
• 土壤含磷量不足，增施磷肥，显著改善面包烘烤品质，较大改善加工品质
• 茜大彬：过量施磷肥，降低面筋含量，不降低面筋质量
• 李永光：中氮水平时，增加磷肥，提高赖氨酸含量，氮、磷配施对提高品质作用较大

第84页：钾肥对品质的影响

（3）钾

• 品质元素
• 营养、加工、贮藏、外观、卫生和工艺品艺等有良好作用
• 作用机理：
• 改善氮代谢
• 提高氨基酸向籽粒转移速度
• 提高籽粒中氨基酸再转化为蛋白质速度
• 后期施钾，提高籽粒蛋白质含量和沉降值
• 改善钾供应，可提高籽粒蛋白质含量

第85页：微量元素对品质的影响

（4）微量元素

• 缺硫：面筋粘滞性低，面粉中二硫键减少，面筋质量变劣
• 硼：合成核酸和蛋白质土壤不足，适量施硼肥，提高籽粒蛋白等施硼过多，抑制小麦生长
• 施镁，提高籽粒容重，湿面筋含量和质量。

第86页：肥料配合使用

（5）肥料配合使用

• 合理肥料配比，利于提高产量，改善品质
• 显著提高产量、蛋白质、湿面筋含量
• 提高优质专用强筋麦烘烤品质
• 肥料种类：等量氮肥下，随无机氮肥比例提高而提高，随有机氮肥比例提高而下降
• 施用有机氮肥，利于籽粒淀粉积累

第87页：灌溉对品质的影响

4、灌溉

• 灌水量增大、浇水时间推迟，籽粒蛋白质含量和赖氨酸含量呈降低趋势
• 干旱，浇水比不灌水籽粒产量、蛋白质和赖氨酸产量明显提高，且随灌水量、灌水次数增加呈增长趋势
• 水分对品质具有稀释效应，可能是水分促进了淀粉合成与积累，籽粒中淀粉增加，蛋白质积累降低

第88页：化学调优技术

5、化学调优技术

• 植物激素或植物生长调节物质
• 灌浆期，喷施乙烯利、脱落酸、细胞分裂素，显著提高蛋白质含量、极显著提高面筋含量
• 灌浆期，喷施生长素、赤霉素效果不明显
• 原因：可能是脱落酸等激素，加速同化物向籽粒运转，促进籽粒成熟和贮藏物质积累

第89页：多效唑与生长调节剂应用

多效唑、壮丰安等，应用较多

• 冬前，喷多效唑，延缓营养生长，促进壮苗越冬，增产，提高籽粒蛋白质含量和赖氨酸含量；蛋白质含量，随多效唑浓度提高而增加趋势。
• 生育后期，喷施光呼吸抑制剂，产量提高，但籽粒中氨基酸和人体必需氨基酸含量明显降低
• 品质的化学调优，应从提高抗性、培育壮苗，提高植株生理活性，促进光合产物运转和籽粒灌浆充实等考虑

第90页：影响品质的其他因素

6、其它影响因素

• 轮作和前茬：休闲地，蛋白质和面筋含量高，连作麦田最低
• 病虫害：赤霉病、白粉病；籽粒皱缩，制粉品质和面筋强度降低
• 倒伏：降低容重、千粒重，制粉品质和烘烤品质恶化
• 最适收获期：蜡熟末期收获，产量最高，蛋白质含量、干湿面筋含量最高，利于面粉加工完熟后越迟收，蛋白质含量越低。如遇雨而穗发芽，显著降低籽粒品质

第91页：优质专用小麦调优栽培技术

（三）优质专用小麦调优栽培技术技术名称优质强筋小麦优质中筋小麦优质弱筋小麦品种选用济南17,淮麦20,烟农19等扬麦,徐州24,淮麦18,陕229等宁麦9号,建麦1号,扬麦9号等播种播期适期内迟播适期播种适期早播播量视播期精播或密播半精量播种精播、半精播播种方式扩行精播或缩行机条播少耕扩行机条播稻田套播、免耕机条播施肥施肥量足氮配磷钾平衡配方施肥节氮增磷钾氮肥运筹施足基肥，控制腊肥返青肥施足基肥，注意平衡基肥、壮蘖肥或平衡肥拔节穗肥比例重施拔节穗肥，40％重施拔节穗肥，30%控施拔节穗肥，20％磷钾肥运筹磷肥以基施为主，钾肥基施与返青拔节后追施各半为宜灌溉与排降轻旱不灌，重旱节灌，提倡夜灌，注意排降节水抗旱，排涝降渍旱灌，捞排，渍降病虫草害防治及时综合防治病虫草害，选用安全、无(低)残留农药生化制剂应用化控制剂拌种或喷叶；中后期全面药肥(剂)混喷收获期蜡熟末期至完熟期蜡熟末期蜡熟末期前后1～2天

第92页：江苏小麦生产的优势技术

江苏目前小麦生产的优势技术技术关键点研究推广年代技术名称技术类型器官同步,看苗诊断,高效肥水,塑造高光效群体1980’s小麦叶龄模式及模式化栽培高产适期精播,培育壮苗,高效施肥,抗逆应变1990’s小麦高产群体质量配套技术优势区域,优质品种,肥水调控,优质专用2000’s小麦品质调优配套栽培优质生态环境选择,投入品监控,全程质量控制2000’s无公害栽培免耕机条播,前足后促施肥,化学除草,开沟覆土1980’s稻茬免(少)耕及扩行机条播高效适期适量套种套肥套药,秸秆还田,开沟覆土1990’s稻田套播小麦轻型高效栽培早播5天, 4叶购苗鹅室内饲喂15天, 5叶牧鹅50只/亩, 8叶停放,重施拔节肥2000’s种麦养鹅麦粮、麦棉、麦油、麦菜、麦瓜等1990’s麦田间套复种技术机播种,机开沟,机镇压,机植保,机灌溉,机收获1990’s小麦生产全程机械化

第93页：本章重点

本章重点

• 小麦品质、一次加工品质、二次加工品质的概念？
• 衡量小麦品质的指标有哪些？
• 影响小麦品质的因素（自然因素、栽培因素等）？
• 我国、江苏小麦品质的区划？
• 优质专用小麦调优栽培技术？

第94页：本章结束

本章结束