云南大学 食品化学课件

食品化学的性质和内容：

        食物：人类为了维持正常的生命活动经口摄入含有营养素的物料。人类的食物主要来源于其它生物， 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

        食品化学：以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。

绪论

第一章 食品成分化学

第一节 水分

第二节 碳水化合物

第三节 脂类

第四节 蛋白质

第五节 无机质

第六节 维生素

第二章 食品的色、香、味

第一节 食品的颜色

第二节 食品的香味

第三节 食品的滋味

第三章 食品的嫌忌成分

第四章 食品添加剂

第五章 食品与酶

第六章 食品的保藏

解释褐变（包括分类、发生机制、影响因素及抑制方法），并举例说明褐变在食品加工中的作用

人体所需微量元素简介，包括其功能作用和缺乏症、来源及（某些元素）相互之间的关系1

人体所需微量元素简介，包括其功能作用和缺乏症、来源及（某些元素）相互之间的关系2

食品保鲜的原理及方法

食品的味简介（包括甜、酸、咸、苦、辣、鲜、涩等的呈味物质）

食品添加剂---酸度调节剂简介

油脂有哪些功能性质？举例说明油脂的功能特性及其在食品加工中的应用

运用所学的_食品成分化学--水分_一节的基础知识，分析纯净水、矿泉水、磁化水、多维水、活性水及富氧水等新型饮用水的概念、保健作用机理、制造方法的合理性

单糖及寡糖介绍（包括结构、反应、功能及在食品中存在的情况，以及苷与变旋光现象）