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本课件围绕保证食品安全的食品加工展开，按章节逐页梳理概念界定、关键数据与结论要点，保留原始图示顺序与完整文字版，便于对照查阅与二次备课使用。
Chap2保证食品安全的食品加工
Food PropertiesFood Spoilage andFood Preservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏
第一节前言
Historically, objectives of foodtechnologies have been :自古以来，食品加工技术的目的在于：Ÿpreservation of food 食品获得良好的保藏性Ÿrendering food more palatable and digestible食品更加美味可口和容易消化吸收4、Introduction(4)
In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：Ÿdeveloping new food products开发新食品Ÿgiving food desired functional properties赋予食品更多的功效Ÿimproving nutritional and organoleptic quality提高食品的营养价值和口感Ÿensuring safety 保证食品的安全性5、Introduction(5)
To understand : 需要了解：Ÿhow different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同Ÿthe factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）Ÿhow to monitor these factors 如何监控这些因素Objective2、学习目标
第二节保证食品安全的食品加工技术
Food technologies can be classified into those that :食品加工技术可归纳成以下三类：Ÿrender food safe 提高食品的安全性；Ÿcontrol contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素Ÿprevent (re-) contamination 预防（二次）污染Classes of food technologies食品加工技术的类型
一、提高食品安全性的技术（一）、Heat treatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术
二、控制污染的技术（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
三、防止再次（二次）污染的技术（一）包装技术（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计
一、影响食品安全的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气
Temperature 温度HotColdC (Minimum) 最低温度B (Optimum)最适温度A (Maximum) 最高温度How temperature affects growthrate of a bacterial population1、温度对细菌群落生长速率的影响
Growth ofS. typhimuriumat different temperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长Time (Days) 天数012345678901234525°20°15°10°
致病菌生长的温度范围：下表列出主要致病菌的最低、最适与最高生长温度。
| 致病菌 | 最低 | 最适 | 最高 |
|---|---|---|---|
| 沙门氏菌 | 5 | 35—37 | 47 |
| 弯曲杆菌 | 30 | 42 | 47 |
| 大肠杆菌 | 10 | 37 | 48 |
| 金黄色葡萄球菌 | 6.5 | 37—40 | 48 |
| 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型） | 10 | 50 | — |
| 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型） | 3.3 | 25—37 | — |
| 蜡状芽孢杆菌 | 4 | 30—35 | 48—50 |
说明：原文表格未列出两种肉毒梭状芽孢杆菌的最高生长温度，表中以「—」表示缺失。
产毒素霉菌生长的温度范围：下表列出四种产毒霉菌的温度三基点。
| 霉菌 | 最低 | 最适 | 最高 |
|---|---|---|---|
| 疣孢青霉 | 0 | 20 | 31 |
| 赫曲霉 | 8 | 28 | 37 |
| 黄曲霉 | 10 | 32 | 42 |
| 串珠镰孢霉 | 3 | 25 | 37 |
食品中的霉菌毒素：下表按霉菌、受影响产品与所产毒素三项对照。
| 霉菌 | 产品 | 毒素 |
|---|---|---|
| 黄曲霉 Aspergillus flavus | 谷类、坚果 | 黄曲霉毒素 aflatoxin |
| 寄生曲霉 Aspergillus parasiticus | 花生 | 黄曲霉毒素 aflatoxin |
| 镰刀菌 Fusarium graminearium | 谷类 | 脱氧瓜蒌镰菌醇（DON） |
| 串珠镰刀菌 Fusarium moniliforme | 谷类 | 串珠镰刀菌毒素 fumonism |
| 赫曲霉 Aspergillus ochraceus | 谷类 | 赭曲霉素 ochratoxin |
| 疣孢青霉 Penicillium verrucosum | 咖啡 | 赭曲霉素 ochratoxin |
| 禾谷镰刀菌 Fusarium graminearum | 谷类 | 玉米烯酮 zearalenone |
说明：原文并列写出不同镰刀菌菌株的寄主与毒素，表中按霉菌—产品—毒素对应关系逐条整理。
220°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint沸点PasteurisingTemperature巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature体温Temperature zones温度范围SAFETY安全温度SAFETY安全温度DANGER危险温度
a wis the ratio of water vapour pressure of food (p)to that of pure water (po)at the same temperature.a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。a w = p/ po0 < a w< 1Water activity(definition)水分活度aw的定义
Water activity(3)水分活度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReaction rate反应速率Lipid oxydation 油脂氧化Non-enzymaticBrowning 非酶褐变Enzymatic activity酶的活力Growth of:Moulds 霉菌Yeasts 酵母Bacteria细菌
微生物生长必需的最低水分活度：下表为接近最适温度时各类微生物的 aw 下限。
| 类别 | 微生物 | 最低 aw |
|---|---|---|
| 霉菌 | 谢瓦曲霉 Aspergillus chevalieri | 0.71 |
| 霉菌 | 赫曲霉 Aspergillus ochraceus | 0.78 |
| 霉菌 | 黄曲霉 Aspergillus flavus | 0.80 |
| 霉菌 | 疣孢青霉 Penicillium verrucosum | 0.79 |
| 霉菌 | 串珠镰孢霉 Fusarium moniliforme | 0.87 |
| 酵母 | 鲁氏酵母 Saccharomyces rouxii | 0.62 |
| 酵母 | 啤酒酵母 Saccharomyces cerevisiae | 0.90 |
| 细菌 | 蜡状芽孢杆菌 Bacillus cereus | 0.92 |
| 细菌 | 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型） | 0.93 |
| 细菌 | 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） | 0.97 |
| 细菌 | 大肠杆菌 Escherichia coli | 0.93 |
| 细菌 | 沙门氏菌 Salmonella | 0.95 |
| 细菌 | 金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus | 0.83 |
食品中 aw 的范围及其微生物菌群：下表列出 aw 大于 0.93 的食品及可能生长的微生物。
| aw 范围 | 食品 | 微生物菌群 |
|---|---|---|
| > 0.98 | 鲜肉、鲜鱼、鲜果、新鲜蔬菜、罐装盐水蔬菜、低盐罐装水果（盐<3.5%、糖<26%） | 产气荚膜梭菌、沙门氏菌、假单胞菌 |
| 0.93—0.98 | 发酵香肠、加工干酪、面包、炼乳、番茄酱（10%盐、50%糖） | 蜡状芽孢杆菌、肉毒梭菌、沙门氏菌、乳酸菌、芽孢杆菌、微球菌 |
食品中 aw 的范围及其微生物菌群：下表列出 aw 小于 0.93 的食品及可能残存的微生物。
| aw 范围 | 食品 | 微生物菌群 |
|---|---|---|
| 0.85—0.93 | 干发酵香肠、生火腿（17%盐、饱和蔗糖） | 金黄色葡萄球菌、产霉菌毒素的霉菌、腐败性酵母和霉菌 |
| 0.60—0.85 | 干果、面粉、谷类、咸鱼、坚果 | 喜旱真菌、嗜盐生物、耐高渗透酵母 |
| < 0.60 | 糖果、蜂蜜、面条、干燥鸡蛋与奶粉 | 不生长但能残存 |
说明：原文表格行列存在错位，表中按 aw 由高到低的通行对应关系重新归位，供人工对照原课件核对。
awcan be reduced by : 下述三种方法能减小aw：
25℃时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的 aw：下表列出同一 aw 下两种溶质的质量百分浓度。
| aw | 葡萄糖（% w/w） | 氯化钠（% w/w） |
|---|---|---|
| 1.00 | 0.00 | 0.00 |
| 0.99 | 8.90 | 1.74 |
| 0.98 | 15.74 | 3.43 |
| 0.96 | 28.51 | 6.57 |
| 0.94 | 37.83 | 9.38 |
| 0.92 | 43.72 | 11.90 |
| 0.90 | 48.54 | 14.18 |
| 0.88 | 53.05 | 16.28 |
| 0.86 | 58.45 | 18.18 |
抑制致病菌生长的 pH：下表列出各类微生物能够生长的最低与最高 pH。
| 微生物 | 最低 pH | 最高 pH |
|---|---|---|
| 大肠杆菌 Escherichia coli | 4.4 | 8.5 |
| 伤寒沙门氏菌 Salmonella typhi | 4—4.5 | 8—9.6 |
| 蜡状芽孢杆菌 Bacillus cereus | 4.9 | 9.3 |
| 肉毒梭状芽孢杆菌 Clostridium botulinum | 4.6 | 8.5 |
| 金黄色葡萄球菌 Staphylococcus aureus | 4 | 9.8 |
| 啤酒酵母 Saccharomyces cerevisiae | 2.3 | 8.6 |
| 黄曲霉 Aspergillus flavus | 2.0 | 11.2 |
| 串珠镰刀菌 Fusarium moniliforme | 2.5 | 10.7 |
| 疣孢青霉 Penicillium verrucosum | 2.0 | 10.0 |
pH of different foods不同食品的pHApproximate pH ranges of some common food commodities 常见食品的pH范围141312111098765432pHFermented shark发酵鲨鱼Egg white蛋白Fish 鱼类Meat 肉类Citrus fruits柑桔Milk 牛奶Soft drinks软饮料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer 啤酒
加热方法的分类：下表按加热方法对应其加热介质。
| 加热方法 | 加热介质 |
|---|---|
| 烹调 Cooking | 水 |
| 烘烤 baking / roasting | 空气 |
| 煮沸 Boiling | 水 |
| 油炸 Frying | 油 |
| 烧烤 Grilling | 空气 |
| 微波加热 Microwave | 电磁辐射 |
| 巴氏杀菌 pasteurization | 热交换器（水为介质） |
| 杀菌 Sterilization | 高压蒸汽 |
tt = D. log No/NNo: Initial number of microorganisms微生物的原始菌数N: Number of microorganism at time t经t时间热处理后微生物的残存菌数Heat resistance is measured by the decimal reduction time D耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的-1-2-3Dlog N/No0T (℃)D value D值
营养体微生物的耐热性：下表列出主要致病菌的 D 值（分钟）。
说明：本页原文数值与温度条件连排粘连，无法安全按列切分，故按要点列出而未还原为三列表格，数值对应关系建议对照原课件人工核对。
细菌芽孢的耐热性：下表列出常见芽孢菌的 D 值（分钟）。
说明：本页原文数值与温度条件连排粘连，无法安全按列切分，故按要点列出而未还原为三列表格，数值对应关系建议对照原课件人工核对。
Heat resistance ( D-value ) is influenced by many factors, e.g. 耐热性（D值）受许多因素的影响，例如：
培养基成分对 D60 值的影响：下表以桑夫顿堡沙门氏菌为例。
| 培养基 | D60 值（min） |
|---|---|
| 心肌浸液肉汤（pH 7.4，aw 0.99） | 6.1 |
| 心肌浸液肉汤 + 氯化钠（pH 7.4，aw 0.90） | 2.77 |
| 心肌浸液肉汤 + 蔗糖（pH 7.4，aw 0.90） | 5.2 |
Heat treatment热处理Holding temp.杀菌温度Minimal lethal temp.最低热致死温度Holding time恒温时间Start of heating effect热处理开始时间End ofheating effect热处理结束时间Tt
加热处理对蛋白质和维生素的影响：下表列出各指标的 D121 值（分钟）。
| 指标 | D121（min） |
|---|---|
| 蛋白质降解 Protein degradation | 5 |
| 非酶促褐变 Non-enzymatic browning | 0.4—40 |
| 脂肪酶 Lipase | 1.2—1.7 |
| 硫胺素（维生素 B1）Thiamin | 38—380 |
| 维生素 C | 245 |
巴氏杀菌法：下表列出三种巴氏杀菌方式的温度与时间组合。
| 方式 | 温度 | 时间 |
|---|---|---|
| 低温巴氏杀菌 | 63℃ | 30 min |
| 高温巴氏杀菌 | 72℃ | 15 s |
| 超高温巴氏杀菌 | 135℃ | 1 s |
Temperature gradient in hamburger汉堡包中温度梯度变化图
Heat is generated by friction of water molecules under the influence of electromagnetic waves (500 MHz to 10 GHz)在电磁波的作用下，水分子相互摩擦产生热量Rapid but non -uniform heating (cold and hot spots)加热速度快，但不均匀（存在冷点和热点）Microwave treatmen2、微波处理
Freezing三、冷冻处理
irradiation四、辐射
Gamma raysγ射线produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good penetration power钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力很强。High energy electron beams 高能量电子束produced by accelerators ，low penetration由加速器产生，穿透物质的能力较低X rays X射线highest penetration power 穿透物质的能力较高Food irradiation(1)1、食品辐射保藏
低剂量辐射处理：下表列出 1 kGy 以下辐照的目的、产品与剂量。
| 辐照目的 | 被辐射的产品 | 剂量（kGy） |
|---|---|---|
| 抑制发芽 | 马铃薯、洋葱、大蒜等 | 0.05—0.15 |
| 杀死昆虫和寄生虫 | 谷物、豆类、鲜果、干果、干鱼干肉、鲜猪肉 | 0.15—0.5 |
| 延迟生理过程（如后熟） | 新鲜水果和蔬菜 | 0.5—1.0 |
中等剂量辐射处理：下表列出 1—10 kGy 辐照的目的、产品与剂量。
| 辐照目的 | 被辐射的产品 | 剂量（kGy） |
|---|---|---|
| 延长货架寿命 | 鲜鱼、草莓等 | 1.0—3.0 |
| 消除腐败微生物和致病菌 | 新鲜与冷冻海产品、生冻家禽和肉等 | 1.0—7.0 |
| 提高食品工艺品质 | 葡萄（提高出汁率）、脱水蔬菜（缩短烹调时间）等 | 2.0—7.0 |
高剂量辐射处理：下表列出 10—50 kGy 辐照的目的、产品与剂量。
| 辐照目的 | 被辐射的产品 | 剂量（kGy） |
|---|---|---|
| 工业化杀菌（配合温和热处理） | 肉、家禽、海产食品、预制食品、医院无菌膳食 | 30—50 |
| 消除食品添加剂与配料的污染 | 调味品、酶制剂 | 10—50 |
微生物对辐射的敏感性：下表列出各类微生物所需的最低辐照剂量。
| 微生物类别 | 最低剂量（kGy） |
|---|---|
| 寄生虫 | 1.0 |
| 细菌 | 1—7 |
| 病毒 | > 30 |
敏感性由高到低：寄生虫 > 革兰氏阴性细菌 > 革兰氏阳性细菌、霉菌 > 孢子和酵母 > 病毒。
Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有安全性Macronutrients and essential minerals are not affected by food irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 -20 % or less) and comparable to thermal processing or drying某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和干燥法相比，其损失量很小（10~20 %或者更少）Food irradiation(2)食品辐射处理
一、辐照在保障食品安全中的应用
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（一）在脱水蔬菜中的应用
杨宗渠，2003
杨宗渠，2003
D10值越大越不容易杀死脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
（二）在肉类保藏中的应用
特点：能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原物无化学物残留，不损及食品感官指标对肉制品的营养成分及风味影响小畜禽肉制品、水产类肉制品中
食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。延长了食品，特别是肉制品的货架期。辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果一种冷加工技术
优点：1、最大限度地保持了营养成分蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。）
672、保持肉类食品原有的感官指标辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质构、香气时，发现在辐照剂量≤3.85kGy 时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月的保质期中各项感官指标正常。
683、辐照杀菌谱广沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌旋毛虫
应用领域:冷却肉类食品熟肉制品
应用例子：微波烤虾：2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底杨性民，2003
（三）食品添加剂
杨宗渠，2003
（四）保健食品
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二、辐射食品的安全性评价
主要内容（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素（3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性
（一）放射安全性Co-60和Cs-137发出的射线小于或等于10Mev的能量加速的电子流小于或等于5Mev的能量的X-射线不会产生放射性
自由基问题：电离辐射能诱发食品中的化学反应，例如高反应活性自由基的形成。在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能的。
香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。烹调和罐装也会产生自由基
辐解产物来源：食品组分（脂肪，蛋白质，碳水化合物）影响因素：辐射食品的水和状态使用的辐照剂量辐射时食品的温度环境氧气
811、碳水化合物辐解产物1、碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基自由基的间接反应，最初是和C-H键反应太少，不值得去关注脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一定的保护作用
822、蛋白质辐解产物来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包括：脱氨脱羧巯基的氧化二硫键的减少氨基酸残基的改性多肽链的裂解和聚合*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
833、脂肪辐解产物影响因素：脂肪含量脂肪酸的性质吸收的辐射能温度、氧气的存在与否*主要产物（不论氧气有或无）：烃，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。*当氧气存在时：酮及大量的二聚体
844、维生素辐解产物由各自的初级和次级自由基反应决定维生素如A（视黄醇），C（抗坏血酸），E（生育酚），B12（钴铵素），B1（硫胺），B5（烟酸）与许多有机官能团（包括过氧基团）反应活跃B6，B2，D3。B族复合物（泛酸）和H（生物素），对许多自由基而言，并不活泼，相对比较稳定。
牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素在先后经γ-射线或电子辐射（大约-30℃，56kGy），预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。
BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是安全的而无需进行毒理实验
（二）生物安全性2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性Clostridium botulinum的孢子
世界卫生组织认为：没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制
（三）充足的营养大量营养素（蛋白质，碳水化合物，脂肪）和微量营养素（维生素）----影响食品的营养价值
变化的本质和程度依赖于：食品的类型及其组成应用的辐射剂量修饰因素,如温度处理中氧气的存在与否以后的处理和储藏
对大量营养素的影响辐射；10kGy辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的损失量为33%，但是另外两种谷物中没有损失。
935.0kGy剂量γ-射线小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低
预煮的牛肉在温度范围为-40℃到-9℃，受到辐射剂量从47kGy到71kGy的γ-射线或电子流辐射，并立即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸（这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感）没有明显的破坏。蛋白质的利用系数也没有受到影响。
微波烤虾：采用辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响减少幅度为5%左右
剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味不足
对维生素的影响敏感性：水溶性维生素，B1对辐射最敏感，其次是C，B6，B2，叶酸，烟酸，B12。脂溶性维生素，E最易受电离辐射影响，其次是胡萝卜素，维生素A，D，K。
维生素对辐射的敏感度的影响因素：食品组分辐射条件（例如，剂量，温度，氧气的存在与否）
杨宗渠，2003
降低损失的方法：排空气法低温
从营养学的观点看，在评估辐射食品的卫生性时，应考虑到以下几点：（1）营养的损失程度和食品对整个膳食营养摄入量的贡献（2）食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年龄群的膳食的重要性（3）维生素的积累损失，例如，在整个加工及烹调过程中
（四）毒理性FAO/IAEA/WHO专家联合会议认为；总平均辐射剂量达10kGy处理过的辐射食品不会产生任何毒理性危害动物实验结论
人体实验：1、人体食用辐射剂量为30kGy处理的食品的10个志愿者小组中，临床和实验室检测并没有发现任何明显的异常Kraybill报导
1042、一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），15天。食品的辐射剂量范围为0.1到40kGy。在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体检查和实验室临床检测，没有任何与食用辐射食品有关的负面影响。
1053、在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7-15个星期的占膳食总量的60-66%的辐射食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊肠，肉，蔬菜，及普通谷类）。在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别。
1064、辐射剂量为25kGy处理的食品，多年来一直用作宇航员或因免疫系统有缺陷而服用细胞毒素药物或器官移植的病人的特殊膳食。没有报导会产生营养方面或毒理方面的负面影响
毒性结论：在良好操作规范条件下，在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害
三、辐射食品的检测
状况：目前，没有一种切实可靠的单一程序来检测所有的辐射食品。不同的食品建议用不同的方法。
检测方法：1、电子自旋共振光谱检测：辐射食品所包含的刚性材料如小石头，脱落的壳，和种子；（最好的方法）2、热荧光技术检测：草，香料及干制食品组分；
国际上辐照食品的发展特点近年来，在FAO/IAEA/WHO 3个国际组织的倡导下，辐照食品逐步转向商业化，食品辐照技术正加快向食品工业转移
管理组织：联合国粮农组织（FAO）国际原子能协会（IAEA）世界卫生组织（WHO）关于辐射食品召开的几次联合专家会议（KECFI）
目前辐射食品的认可批准情况世界批准辐射食品供人食用的国家依次为：前苏联、加拿大、美国截止1995年，世界上已有了38个国家批准辐射食品。我国政府自1984年以来，已批准了18种辐射食品
Produced by mercury lamps Limited penetration Useful for destroying microorganism in air, surfaces and in thin liquid films Most effective against vegetative bacteria >yeast > bacterial spores > mould spores水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力，可有效杀死空气中、物品表面和液体薄膜上的微生物。紫外辐射对活体组织的作用效果如下：细菌>酵母>细菌芽孢>霉菌孢子UV–radiation2、紫外辐射
Chemical disinfection五、化学消毒
Example of application需要消毒的对象Water 水Fruits and vegetables水果和蔬菜Surfaces and equipment 物质表面和设备Example of disinfectant agent 消毒剂chlorine 氯hypochlorite 次氯酸盐dioxide 二氧化氯iodine 碘酒chloramines 氯胺ozone 臭氧消毒剂
Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microorganisms利用C . t值评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。C . t值指杀死或钝化99%微生物。Disinfection of water1、水的消毒
氯化灭活 99% 微生物的 C·t 值：下表列出不同水温与 pH 条件下的 C·t 值。
| 微生物 | 水温（℃） | pH | C·t 值 |
|---|---|---|---|
| 肠道病毒 | 5 | 6—8 | 6.02 |
| 甲型肝炎病毒 | 5 | 6—8 | 2.13 |
| 轮状病毒 | 5 | 6—8 | 0.019 |
Efficacity depends on purity :消毒效率取决于纯度：Median 半混浊度：< 1 NTUMaximum in single simple: 5 NTU在纯样品中的最大浊度：5 NTUChlorination of water(2)（2）氯化水处理
氯化处理的标准条件：下表列出饮用水氯化消毒的四项控制要求。
| 项目 | 要求 |
|---|---|
| 残留游离氯 | ≥ 0.5 mg/L |
| 接触时间 | ≥ 30 min |
| pH | < 8 |
| 浊度 | < 1 NTU（单样最大浊度） |
Depending on type of fruits and vegetablessome decrease may be obtained Not fully effective根据水果和蔬菜的类型，能有一定的消毒作用，但并不能达到圆满的效果Disinfection of fruits andvegetables（5）水果和蔬菜的消毒处理
High pressure technology六、高压技术
某些说明L革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对压力更敏感棒状菌比球状菌对压力更为敏感延滞期的细胞比指数期的细胞更具有抗压性不同菌种和同一菌种的不同菌株对压力敏感性是不同的。
某些说明食品体系中的细胞比缓冲溶液中的细胞具有更强的抗压性。在低PH、高水分活度和有抗菌剂存在的条件下加压，能增加细菌的破坏。l随着压力、加压温度和时间的增加，细菌活性丧失量增加，其中加压时间影响最小。l加压后存活的细胞可能是亚致死损伤，和易受不利环境影响（低PH、抗菌剂、再加压、温和加热等）。
特点：不破坏食品中的小分子物质，例如：维生素、矿物质、风味物质和许多色素
Vacuum packaging真空包装Applied for fresh meat in combination with refrigeration结合冷藏方法用于鲜肉保藏Vacuum packaging七、真空包装
Modified atmosphere packaging(MAP)九、气调包装20% to 40% carbon dioxide：20％～40％二氧化碳含量80% to 60% nitrogen：80%~60%氮气的含量combined with cold storage 与冷藏相结合
十一、超临界流动相挤压（SCFX）一项新颖的食品加工技术增加食品中潜在的新鲜度改善食品质构，色泽，风味应用：即食谷类，意大利面食，糖果类产品等科内尔大学发明
SCFX的特点低于100oc的温度：防止传统湿度下的瞬间膨胀；相对较缓的去水条件：原料保持30-40%的相对湿度既保护了热不稳定成分，又减少了挤压舱和螺杆的磨损。注入的超临界co2主要是使淀粉产生一定量的泡沫体，以保证产品在干燥后能具有2-16倍的膨胀率。
SCFX工艺优于蒸汽挤压技术低剪切力低操作温度产品的无孔表面微孔尺寸分布的高度均一性
十二、其他新型加工技术脉冲电场：X—射线脉冲光：紫外线振荡磁场：微波和无线电波频率超声波：欧姆加热和感应加热高电压：组合Resource from Book:Novel process and control technologies in the food industries
THE END！
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