05 第五章 食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性.ppt

第1页：食品敏感性与食品不耐性封面

Food Sensitivities,Allergic Reactions, andFood Intolerances食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性

第2页：主要内容（一）

• CONTENTS主要内容
• DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION第一节食品不良反应的定义和机理
• SYMPTOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第二节食品不良反应的症状
• DIAGNOSIS OF ADVERSE FOOD REACTIONS第三节食品不良反应的诊断法

第3页：主要内容（二）

• PREVALENCE第四节发病率
• FOOD ALLERGENS第五节食品过敏原
• FOOD ADDITIVES第六节食品添加剂
• FOOD LABELING IN RELATION TO FOOD SENSITIVITIES 第七节与食品过敏性有关的食品标签

第4页：第一节 定义和机理

DEFINITION ANDMECHANISMS OF ADVERSEFOOD REACTION第一节食品不良反应的定义和机理

第5页：EAACI对食品的分级

Fig.1 Classification of foods proposed by EAACI图1 EAACI对食品的分级

第6页：食品毒性反应

• toxic food reactions食品毒性反应
• A classical toxic food reaction is scombroid fish poisoning, due to large amounts of histamine 鲭亚目鱼组胺中毒是典型的食品毒性反应。

第7页：食品不耐性的三种类型

• Food intolerance食品不耐性
• enzymatic(resulting from an enzymatic defect, e.g., lactase deficiency), “ 酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏症）
• pharmacological(depending on the direct effect of, e.g., vaso-active amines naturally found in foods) “药理学的”（取决于直接效应，如食品中天然存在的血管活性胺）
• “Undefined不明确的”

第8页：第二节 症状

SYMPTOMS OF ADVERSEFOOD REACTIONS第二节食品不良反应的症状

第9页：以IgE为媒介的食品敏感症

IgE-Mediated Food Allergy一、以IgE-为媒介的食品敏感症

第10页：IgE介导症状的特征

Characteristic特征Clinical manifestations of IgE-mediated food allergy can remain localized at the site of the primary direct contact, i.e., 一直保持在最初的直接接触部位the mouth 嘴throat (oral allergy syndrome)咽喉（口腔敏感综合症）the gastroiniesrinal tract (isolated gastrointestinal food allergy)胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症）

第11页：IgE介导症状的分布

图2 以IgE为媒介的食品敏感症症状分布：下表列出各系统所占比例。

第12页：口腔敏感综合症的过敏原

• Oral Allergy Syndrome（一）口腔敏感综合病症
• Allergen:freshfoods(fruitsandvegetables)过敏原：新鲜食品（如水果和蔬菜）

第13页：口腔敏感综合症的症状

Symptom症状：Itchingofthelips,mouth,palate，throat嘴唇、嘴、上腭咽喉等处立即发痒Hoarsenessand/orswellingofthelips,tongue,uvula,andlarynx嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀

第14页：摄入食品后的胃肠道症状

• Allergic Reactions AfterIngestion of Food（二）摄入食品后的过敏反应
• Symptom 症状：1）The main symptoms of gastrointestinal food allergy are vomiting, nausea, diarrhea, and abdominal pains (colics or cramps).胃肠道主要症状:呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或痛性痉挛）；

第15页：摄入食品后的皮肤反应

2) Skin reactions include local or generalized pruritus, flush, urticaria, angioedema. morbilliform exanthema, and flare-up of atopic dermatitis皮肤反应：局部的或无显著特点的搔痒症、面部潮红、风疹、血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎；

第16页：摄入食品后的呼吸道症状

3) The symptoms of the upper and the lower respiratory tract are rhinitis (sneezing, pruritus of the nose, nasal stuffiness, and nasal obstruction), larynx edema, cough, wheezing, and bronchial asthma.上呼吸道或稍低些的呼吸道症状：鼻炎（打喷嚏、鼻搔痒症、鼻子不通气、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以及支气管哮喘；

第17页：摄入食品后的眼部症状

4) Itching, redness, and watering eyes (conjunctivitis)发痒、充血以及眼睛流泪（结膜炎）.

第18页：吸入食品后的过敏反应

• Allergic Reactions AfterInhalation of Food（三）吸入食品后的过敏反应
• Symptom症状：respiratory symptoms 呼吸道综合症

第19页：吸入性过敏原的来源

Allergen:flour,n-amylase,greencoffee,castorandsoybeans,spices.eggwhite,andcrustaceans过敏原：面粉、α-淀粉酶、绿咖啡、海狸香和大豆、调味品、鸡蛋白以及甲壳动物

第20页：皮肤接触食品的过敏原

• Allergic Reactions Following SkinContact With Food（四）皮肤接触食品后的过敏反应
• Allergen:fish,shrimp,flour,andpork过敏原：鱼、小虾、面粉和猪肉

第21页：皮肤接触后的症状

• Symptom 症状：Urticarial lesion 风疹
• Chronic contact with a food may induce protein contact, dermatitis in food handlers 食品操作工人长期接触某种食品会诱导蛋白接触性皮炎。

第22页：不以IgE为媒介的免疫反应

Non-lgE-Mediated ImmuneReactions二、不以IgE为媒介的免疫反应

第23页：儿童Heiner综合症的定义

Heiner's Syndrome, Allergic Alveolitis, andHemorrhagic Gastroenteritis in Childhood（一）儿童Heiner综合症、过敏性齿槽炎、出血性肠胃炎DEFINITION：The term Heiner's syndrome characterizes a milk-induced syndrome with pulmonary disease in infants. Heiner综合症：婴儿因牛奶诱导的肺病

第24页：Heiner综合症的症状

Symptom 症状：chronic or recurrent pulmonary intiltrates 慢性或周期性发生的肺渗透allergic alveolitis 过敏性齿槽炎a chronic rhinitis 慢性鼻炎gastrointestinal blood loss 肠胃失血症iron deficiency anemia 缺铁性贫血chronic cough 慢性咳嗽recurrent fever 周期性发烧Anorexia 厌食Vomiting 呕吐Colic 绞痛Diarrhea 腹泻Hemoptysis 咳血

第25页：Heiner综合症的控制措施

Control 控制措施：

• institution of a milk-free diet饮食中去除牛奶

第26页：谷蛋白敏感性肠病的定义

• Gluten-Sensitive Enteropathy(Celiac Disease)（二）谷蛋白敏感性肠病（乳糜泻）
• Definition：damage to the small intestinal mucosa and symptoms of malabsorption定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状小肠黏膜损伤和吸收不良症状

第27页：乳糜泻的过敏原

Allergen 过敏原：Gliadin 麦醇溶蛋白present in wheat, rye, barley, and oat 广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中

第28页：乳糜泻的发病高峰

Thepeakincidenceofsymptomsisininfancyaftertheintroductionofcereals;婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰期；Asecondpeakoccursduringthethirddecade.第二高峰期发生在三十岁。

第29页：乳糜泻的症状

Symptom 症状：

• abdominal pain周期性腹部疼痛
• loose stools便溏
• anorexia厌食
• short stature体态短小
• delayed puberty青春期滞缓
• nutritional deficiencies吸收不良
• Dental enamel hypoplasia 牙科瓷发育不全
• recurrent aphthae周期性口疮

第30页：乳糜泻的控制措施

Control 控制措施：Patients with celiac disease must avoid gliadins and related proteins permanently远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质

第31页：疱疹样皮炎的定义

• Dermatitis Herpetiformis（三）疱疹样皮炎
• Definition 定义：chronic blistering disease一种慢性起疱疾病

第32页：疱疹样皮炎的症状

Symptom 症状：

• itchy 发痒
• sometimes burning 有时有灼伤感
• eruption of grouped vesicles on an erythematous ground 在红斑状范围内出现成群泡样出疹

第33页：疱疹样皮炎与乳糜泻的关联

• SomeDHpatients,evenwithoutgastrointestinalsymptoms,mayhavevillousatrophysimilartothatseeninceliacdisease有些DH病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况下，也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说DH与CD之间有关连。
• Thecutaneousmanifestationsmayormaynotrespondtoagluten-freediet饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、也有可能不会改善皮肤症状。

第34页：嗜酸性胃肠炎的定义

• Eosinophilic Gastroenteritis（四）嗜酸性胃肠炎
• Definition 定义：elevated eosinophil counts in blood and tissue eosinophilia with release of eosinophii major basic protein 释放嗜曙红细胞主要基本蛋白质后，血液中嗜曙红细胞和嗜曙红血球增多的间质组织内嗜曙红细胞计数值升高

第35页：嗜酸性胃肠炎的临床表现

Clinical manifestations 临床症状：

• vomiting 呕吐
• abdominal pain 腹部疼痛
• Diarrhea 腹泻
• malabsorption 吸收不良
• bowel obstruction 肠阻塞
• Ascites 腹水

第36页：嗜酸性胃肠炎的起因

• ThecauseofEGisunknown起因还不清楚
• foodhypersensitivityhasbeensuggestedEG可能由食品超敏性引起

第37页：溃疡性结肠炎的定义

• Utcerative Colitis（五）溃疡性结肠炎
• Definition 定义：an inflammatory bowel disease of unknown origin一种不明起因的炎症性肠病

第38页：溃疡性结肠炎与食品的关系

No adverse food reactions have been shown as causative of UC 还不能证明食品不良反应会造成UC

第39页：变应性脉管炎的起因

• Allergic Vasculitis（六）变应性脉管炎
• Cause 起因：foods and food additives食品及其添加剂

第40页：变应性脉管炎的症状

Symptom 症状：allergic purpura (widespread hemorrhagic macules and papules, mainly on the lower legs) demonstrated by single challenges变应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现在腿的下部）

第41页：食品不耐性

Food Intolerance三、食品不耐性

第42页：乳糖酶缺乏综合征的定义

• Lactase Deficiency乳糖酶缺乏综合征
• Definition 定义：Lack of the enzyme that cleaves milk sugar, lactose,gives rise to adverse reactions when lactose is consumed.当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质----乳糖水解的酶，从而产生不良反应

第43页：乳糖的天然来源

Theonlyfoodofwhichlactoseisanaturalconstituentismilk(3.7g/100mlcowsmilk).天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）

原文中文写作「3.7g/ml牛奶」，与英文 3.7 g/100 ml 不符，按每 100 毫升牛奶含乳糖 3.7 克理解。

第44页：乳糖酶缺乏的分类

Classification 分类：1）congenital lactase deficiency先天性乳糖酶缺乏综合征2）primary lactase deficiency初级的乳糖酶缺乏综合征3）secondary lactase deficiency二级乳糖酶缺乏综合征

第45页：先天性乳糖酶缺乏

1）congenital lactase deficiency先天性乳糖酶缺乏综合征lactaseisnotpresentandsymptomswillappearwhenthepatientisbreast-fed.人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合征Thecongenitalformisveryrare这种症状极少见

第46页：初级性乳糖酶缺乏

2）primary lactase deficiency初级的乳糖酶缺乏综合征seen in most of the world's population where the production of lactase decreases or disappears from the age of 2 to the teenage years在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失

第47页：成年后乳糖酶高活性人群

Persistenthighlactaseactivityinadultlifeoccursamongrelativelyfewethnicgroups:成年人体内乳糖酶活性一直处于高峰的人群：

• northernEuropeansandtheiroverseasdescendants北欧以及沿海后代
• afewAfricangroupsofpastoraltraditionBedouinsandotherSaudiArabs一些源于牧人的非洲人、贝都因人和沙特阿拉伯人
• certaingroupsfromwestIndiaandPakistan西印度和巴基斯坦部分人群

第48页：二级性乳糖酶缺乏

3）secondary lactase deficiency二级乳糖酶缺乏综合征a consequence of pathological changes in the gut mucosa, as seen in celiac disease or inflammations.乳糜泻或炎症引起内脏黏膜病变的结果When the gut mucosa has regained its normal appearance the lactase production reappears当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重新分泌。

第49页：乳糖酶缺乏的症状

Thesymptoms症状：Diarrhea腹泻gasproduction产气Colic绞痛

第50页：乳糖酶缺乏的控制措施

Control 控制措施：avoidallproductscontainingevensmallamountsoflactose避免食用任何含乳糖的食品

第51页：第四节 发病率

PREVALENCE第四节发病率

第52页：总发病率尚不清楚

• Thetotalprevalenceoffoodallergy/foodintoleranceisnotknown.总发病率未知
• Estimatesbasedondatafromonecountrydonotnecessarilyreflecttheprevalenceofanothercountry在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为：1）frequencyanddurationofbreastfeeding母乳喂养的频率和持续时间2）eatinghabits饮食习惯3）flora植物群

第53页：儿童发病率

Children一、儿童

第54页：儿童食品过敏的发病规律

• Food（一）食品
• allergytocow'smilk,egg,andfishpredominantlybeginsbeforethesecondyearofage对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前
• allergytofruit,legumes,andvegetablespredominantlybeginsafterthesecondyear.对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后

第55页：丹麦学龄儿童发病率

表1 丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率：下表按年龄段与性别列出检出比例。

说明：原文 11-13 岁女孩鼻炎数值记作「8-5」，按 8.5% 处理。

第56页：儿童对食品添加剂的不良反应

• Food Additives（二）食品添加剂
• Adversereactionstofoodadditivesarefoundin1-2%ofschoolchildren1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应
• Theprevalenceinyoungerchildrenisnotknown.至今不知小年龄儿童的发病率

第57页：成年人发病率

Adults二、成年人

第58页：成年人食品过敏的主要来源

• Food（一）食品
• In European studies the majority of allergic food reactions in adults are caused by fruits. vegetables, and nuts and are related to pollen allergy在欧洲，大部分成年人食品过敏性反应是由水果、蔬菜和坚果引起的，且与花粉过敏症有关
• The prevalence is around 5%发病率在5%左右

第59页：成年人过敏的发病率

• probably only 0,5% have symptoms other than oral itch.大约只有0.5%不是口腔发痒症状
• The prevalence of allergy to milk, egg, fish. etc. is around 0.2%，，牛奶、鸡蛋、鱼等引起的过敏症发病率大约为0.2%

第60页：食品添加剂引起的发病率

• Food Additives（二）食品添加剂
• Theestimatedfrequencywas0.03-0.15%1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为0.03-0.15%

第61页：英国与荷兰的估算值

• In British ：theprevalence大不列颠人：发病率为0.026%
• Dutch 丹麦：0.4%

原文将 Dutch 译作「丹麦」，Dutch 意为荷兰人，此处按荷兰理解。

第62页：镍引起的接触性过敏

• Contact Allergens（三）接触性过敏原
• 10 % Danish women have contact allergy caused by nickel. 10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症
• Up to 10% of these may benefit from a nickel-restricted diet 其中10%以上会因排除镍的饮食而改善

第63页：什么是接触性过敏原

What is contact allergens？In dermally sensitized subjects ingestion of the contact allergen may cause skin flare reactions or other symptoms, e.g., in the gastroinlestinal tract皮肤敏感症受检者摄入接触性过敏原后会导致皮肤潮间带反应或胃肠道症状等其他症状。

第64页：接触性过敏原的种类

ContactAllergens：fragrances芳香物质foodflavors（naturalorsynthetic）食品风味物Nickel镍

第65页：乳糜泻的发病率

Other Adverse Reactions（四）其它不良反应1）Celiac disease腹部疾病：Cause：wheat gliadin and related proteins起因：小麦麦醇溶蛋白和相关蛋白质The prevalence ：0.2-0.5%发病率：0.2-0.5%

第66页：乳糖酶缺乏的发病率

2）lactase deficiency 乳糖酶缺乏综合征Cause：Lack of lactase起因：缺乏乳糖酶The prevalence ：varies from a few percent in northern European countries to almost the entire adult population in Asia and Africa 发病率：从北欧国家到亚洲和非洲国家，成年人发病率相差好几个百分点

第67页：发病率趋势的结论

Conclusion：Itisnotknownwhethertheprevalenceoffoodallergyorintoleranceisincreasing不清楚食品过敏/不耐性的发病率是否有上升趋势Theprevalenceofpollen-relatedfoodallergieshasincreased.与花粉相关食品敏感症的发病率在提高。

第68页：第五节 食品过敏原

FOOD ALLERGENS第五节食品过敏原

第69页：过敏原的定义

• Definition定义
• Allergensareantigensthatgiverisetoallergy.过敏原是能引起敏感的抗原

第70页：过敏原的来源

• Where is food allergens from？
• Pollen花粉
• Mammals哺乳动物
• mites螨
• other insects其他昆虫
• foods食品

第71页：过敏原的成分

Component：过敏原成分：Proteins or glycoproteins with a molecular weight from 3 to 90 kDa, the majority ranging from 10 to 40 kDa已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子量从3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之间

第72页：过敏原的命名规则

The identified allergens：

• the first three letters of the genus, space, the first letter of the species, space, and an Arabic number.
• XXX X X属种阿拉伯数字
• For example：Lol p 1 refers to the first pollen allergen identified from Lolium perennc, or rye grassLol p 1表示第一个花粉过敏原，来自Lolium perenne或黑麦草

第73页：主要与次要过敏原

Classification分类"major"：proteinsforwhich50%ormoreoftheallergicpatientsstudiedhavespecificIgE“主要的”：能使50%或以上被研究病人具有特异性IgE的蛋白质"minor“：theremainingallergensareconsideredminor“次要的”：能使50%以下的被研究病人具有特异性IgE的蛋白质

第74页：过敏原的种类

TheNatureof Food Allergens一、过敏原的种类

第75页：过敏原影响因素概览

• To make a complete list of allergenic foods on a global basis is virtually impossible.我们不可能列出一张食品过敏原清单
• Whether a food allergen causes significant problems in a population is dependent on several factors：某种食品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以下几个方面：

第76页：过敏原的效能

• （a）the potency of the allergen过敏原的效能
• somearemuchmorefrequentsensitizerslhanothers有些抗体比其他抗体造成敏感症的次数更多，e.g.,β-lactoglobulininmilkorovomucoidfromeggwhite如：牛奶中的β-乳球蛋白或鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白

第77页：过敏原的物化性质

（b）the physiochemical properties物化性质：1）Thechemicalstructure,i.e.,theaminoacidsequence,andthetertiarystructure化学结构如氨基酸序列，蛋白质三级结构2）heatstability热稳定性3）digestibility可消化性4）Structuralrelationshipwithepitopesfromnonfoodallergens非食品过敏原与抗原决定族之间的结构关系

第78页：暴露频率的影响

（c）the frequency of exposure暴露的频率：

• InEuropeallergytoriceandbuckwheatisuncommon.在欧洲，稻米和荞麦一般不引起敏感症
• InJapanriceandbuckwheatarecommonfoodallergens在日本，稻米和荞麦通常是食品过敏原。

第79页：暴露途径

(d) the route of exposure暴露途径1）aero-allergens：grasses,pollenoftreesandherbs，housedustmites，ocatdander飞散过敏原：草、树或药草的花粉、屋尘螨、猫毛发皮屑2）workenvironment：baker工作环境：面包工人3）viatheskin：Naturalrubber(latex)通过皮肤：天然橡胶

第80页：飞散过敏原的交叉反应

（e）cross-reactions to aero-allergens飞散过敏原的交叉反应1)localspeciesofgrass,trees,andherbsandpollution当地生长的草、树以及药草种类e.g.,Allergytohazelnutsiscommoninareaswithmanybirchtrees,wherebirchpollenhayleverisfrequent榛实敏感症一般发生在有许多桦树的地区，在这些地区经常发生桦树花粉热2)airpollution空气污染

第81页：接触过敏原的年龄

• (f) the age at which the allergen is introduced受过敏原入侵的个体年龄
• Inearlyinfancyanincreaseduptakeofantigentakesplaceatatimewhenthegut-associatedlymphoidtissueisstillincompletelydeveloped在幼年早期，在与消化道相关淋巴组织还没有发育好的时候，抗原的摄入量相对较高。

第82页：来源于动物的过敏原

Allergens of Animal Origin二、来源于动物的过敏原

第83页：牛奶过敏原

Milk（一）牛奶1）Albumin, β -lactoglobulin, and immunoglobulins of milk are the most important allergens in infants婴儿：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白2）In older children β -lactoglobulin, caseins, and I-lactalbumin may be more reactive.大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和І-乳白蛋白3）in adulthood：casein to be the most frequent allergen成人期：酪蛋白

第84页：牛奶的交叉反应

• cross-reactions交叉反应
• The majority of patients with allergy to cow's milk proteins will also react to proteins from sheep's and goat's milk 大部分对牛奶蛋白质有敏感症的病人同样对绵羊奶和山羊奶有敏感症Cross-reactionsbetweenmilkfromthesespeciesisnotalwayspresent.各种奶之间的交叉反应并不一直存在

第85页：鸡蛋过敏原

• Eggs（二）鸡蛋
• the second most frequent food allergen in small children after cow's milk在小孩子中大概是仅次于牛奶的食品过敏原
• Egg white proteins are reported to elicit allergic reactions more frequently than egg yolk.鸡蛋蛋白比蛋黄更易引起过敏反应

第86页：鸡蛋蛋白的主要过敏原

鸡蛋中的主要过敏原：下表列出四种蛋白过敏原的分类名、分子量与含量。

说明：原文分子量以 Da 计（28000、45000、78000、14000），本表换算为 kDa；原页标题作「蛋黄中的主要过敏原」，而表中所列均为鸡蛋白成分，疑为标题笔误。

第87页：鸡蛋的交叉反应

cross-reactions交叉反应:

• allergy to egg can be correlated to allergy to bird feathers鸡蛋敏感症与鸟类羽毛敏感症之间有相关性
• the major cross-reacting determinants are the livetins from egg yolk.主要交叉反应的决定因素是蛋黄中的卵黄蛋白

第88页：来源于植物的过敏原

Allergens of Plant Origin三、来源于植物的过敏原

第89页：常见致敏性蔬菜种类

• The vegetable foods that most commonlycause hypersensitivity symptoms致敏性蔬菜种类
• hazelnut 榛实
• Walnut 胡桃
• Brazil nut 巴西坚果
• Apple 苹果
• Almond 杏仁
• Peach 桃子
• Plum 李子
• Cherry 樱桃
• Peanut 花生
• Peas 豌豆
• Carrot 胡萝卜
• parsley 欧芹
• Celery 芹菜
• Orange 橘子
• Strawberry 草莓
• Cereals 谷物

第90页：致敏程度排序的影响因素

The ranking lists vary depending on各种蔬菜致敏程度的影响因素1）theageofthepatients病人的年龄2）themethodsofdiagnosis诊断方法以及3）thegeographiclocationofthepopulation地理环境

第91页：水果坚果与蔬菜过敏

• Fruits,Nuts, and Vegetables（一）水果、坚果和蔬菜
• More than 90% of patients with sensitization to vegetable foods had concomitant sensitization to pollen 90%以上的蔬菜敏感症总是伴随着花粉敏感症而来

第92页：桦树花粉与坚果苹果过敏

Inagroupofbirchpollenallergiesthepatientswithadditionalhypersensitivitytonutsandappleshad：

• 在一组同时有另外的坚果和苹果超敏性的桦树花粉敏感症病人中
• (1)moreseveresymptomsduringthepollenseason
• 在花粉季节症状严重加重
• (2)highervaluesofIgEtobirchandhazelpollen,
• 桦树和榛子花粉的IgE值较高
• (3)alargerareaoftheskinpricktestreactivetobirchandhazelpollencomparedtothegroupwithoutappleandnutallergy
• 与那些没有坚果和苹果超敏性病人相比，桦树和榛子花粉的皮肤穿刺试验反应区域要大得多。

第93页：口腔敏感综合症的表现

The symptoms 主要症状：

• Mainly from the mouth and pharynx, with itching, swelling of the lips, tongue, and throat. syndrome.从嘴到咽发痒，嘴唇、舌头以及咽喉肿胀
• These symptoms are called the “oral allergy”“口腔敏感综合症”

第94页：艾蒿-芹菜-香料综合症

cross-reactions交叉反应:1）A sensitization to mugwort pollens and different spices, the so-called mugwort-celery-spices syndrome, has been reported艾蒿及其不同种艾属植物的花粉有致敏性，又称艾蒿-芹菜--香料综合症。

第95页：芹菜过敏原的耐热性

2）It was shown by prick, RAST studies, and RAST inhibition experiments 皮肤穿刺、RSAT研究以及RSAT抑制实验证明：a celery-thermolabile allergen seems to be involved in celery-birch-pollen-allergic patients一种不耐热芹菜过敏原会导致芹菜-桦树-花粉敏感症a thermostable allergen is involved in celery -mug wort-allergic patients. 一种耐热过敏原会导致芹菜-艾蒿敏感症

第96页：花粉相关食品过敏的机理

Pollen-related food allergies are thought to be caused by cross-reactions of pollen-specific IgE antibodies with epitopes of food proteins.花粉特异IgE抗体与食品蛋白质的抗原决定族发生交叉反应，导致了花粉相关食品敏感症

第97页：与Bet v 1交叉的过敏原

• Three distinct cross-reactive structures inpollen and vegetable foods花粉和蔬菜中的3个明显交叉反应结构1）BetvlisthemajorbirchpollenallergenBetv1是主要的桦树花粉过敏原
• Allergenswithcross-reactivitytoBetv1：与Betv1有交叉反应的过敏原有：
• Apples苹果
• Hazelnuts榛实
• cherries樱桃
• Pears梨子
• Celery艾蒿
• carrots胡萝卜

第98页：Profilin泛过敏原

• 2）Profilinsarewidelydistributedintheplantkingdomandhavebeenidentifiedas"plantpanAllergens."
• Profilin广泛分布在植物王国，被称为“植物pan过敏原”
• 10to20%ofthepollen-allergicpatientsaresensitizedtopronlins.
• 10-20%花粉敏感病人对profilins敏感

第99页：交叉反应碳水化合物决定物

• 3）Cross-reactionsofallergen-specificIgEantibodiescanbecausedbyso-called"cross-reactivecarbohydratedeterminants"offoodandpollenglycoproteins.
• 食品和花粉糖蛋白，又称为“交叉反应碳水化合物决定物”会引起过敏原与特异性IgE抗体的交叉反应。

第100页：谷物的主要过敏原

• Cereals（二）谷物
• two major allergens ：两个主要过敏原IgE：one at 47 kDa one at 20 kDa

第101页：谷物过敏的临床反应

When challenged with double-blind, placebo-controlled food challenge DBPCFC实验证实21% of the patients with suspected allergy to cereals had symptoms 21%谷物过敏儿童有综合症状8% had clinical reactions to only one cereal 8%儿童只对一种谷物有临床反应The majority of the children had clinical reactions to wheat (76%) 大部分儿童（76%）对谷物有临床反应

第102页：豆类过敏：花生

• Legumes（三）豆类
• Peanut allergy may be the most common food allergy in the United States在美国，花生敏感症是最常见的食品敏感症Allergic reactions are often acute and severe过敏反应经常是急性和严重的

第103页：花生的主要过敏原

Themajorpeanutallergen：主要的花生过敏原：

• glycoprotein糖蛋白Arah1，molecularweightof66kDaArah2,molecularweightof17kDa{

第104页：花生过敏原的特征

The characteristic特征：

• heat stable 热稳定性
• a potential source of "hidden food allergens 一种“隐藏性食品过敏原”的潜在资源

第105页：乳胶相关食品过敏原

• Natural Rubber (Latex)-Related Food Allergens（四）与天然橡胶（乳胶）有关食品过敏原
• The latex allergens are proteins from the rubber tree乳汁过敏原是来自橡胶树的蛋白质
• Commonantigenicdeterminantsdemonstratedbetweenlatexandavocado,chestnut,andbanana乳汁与鳄梨、栗子和香蕉之间存在共同的抗原定子

第106页：乳胶过敏的危害趋势

• Allergy to natural rubber (latex) has become increasingly problematic天然橡胶（乳汁）敏感症有上升趋势
• These reactions are severe, e.g., anaphylactic shock许多反应是严重的，如过敏性休克

第107页：第六节 食品添加剂

FOOD ADDITIVES第六节食品添加剂

第108页：食品添加剂的组成

Chemically and functionally food additives are a very heterogeneous group of substances consisting of：化学性的和功能性的食品添加剂的组成：Enzymes 酶Flavors 风味物Colors 色素Preservatives 防腐剂Emulsifiers 乳化剂Antioxidants 抗氧化剂Sweeteners 甜味剂

第109页：色素

Colors一、色素

第110页：含氮色素

• Azo Colors（一）含氮色素
• The azo colors cause adverse reactions: 会造成不良反应的含氮色素：tartrazine酒石黄sunset yellow落日黄azorubin/carmoisin偶氮玉红amaranth苋菜红ponceau4R丽春红4R

第111页：含氮色素的症状

Symptoms: mainly on the skin and mainly urticaria 主要症状：皮肤风疹

第112页：酒石黄的机理研究

• Tartrazine has been the additive of choice when researchers have tried to elucidate the mechanism of food-additive intolerance酒石黄作为机理实验物
• a pharmacological effect of tartrazine and other azo colors酒石黄和其他含氮色素具有药物学影响

第113页：酒石黄的药理学影响

pharmacological effect：药物学影响：

• a large cumulative dose of tartrarine (200 mg) in normal subjects resulted in a significant rise in plasma and urinary histamine levels. 患者体内酒石黄积累到很高浓度时，血浆和尿液中组胺浓度明显升高
• The histamine release was not accompanied by systemic symptoms全身组织综合症状导致组胺不能完全释放出来

第114页：无氮色素

• Nonazo colors（二）无氮色素
• Nonazo colors could give adverse reactions :会造成不良反应的无氮色素：
• Annatto 果红
• Indigo 靛蓝
• Carmine 胭脂红
• Erythrosine 赤藓红
• patent blue 专利蓝(三苯甲烷系染料）

第115页：无氮色素的症状

Symptoms: mainly on the skin and mainly urticaria主要症状为皮肤风疹

第116页：防腐剂

Preservatives二、防腐剂

第117页：安息香酸和山梨酸

Benzoic and Sorbic Acid（一）安息香酸和山梨酸causes of urticaria造成接触性风疹provoke itching and tingling in the mouth 出现口腔发痒和麻刺感The mechanism is not known其致病机制未知

第118页：亚硫酸盐的症状

• Sulfites（二）亚硫酸盐
• symptoms 症状：asthma 哮喘anaphylactic reactions 皮肤过敏symptoms on the skin 皮肤综合症

第119页：亚硫酸盐致敏的影响因素

the likelihood of a reaction depend on：致敏反应的可能性取决于：

• Thenatureofthefood食品的特性
• thelevelofresidualsulfite亚硫酸盐的残留水平
• thesensitivityofthepatient病人的敏感性
• theformofresidualsulfite亚硫酸盐的残留形式
• themechanismofthesulfite-inducedreaction亚硫酸盐诱导反应机理

第120页：亚硫酸盐哮喘的成因

the cause of asthmatic reactions tosulfltes in food亚硫酸盐哮喘反应的原因：

• inhalation of sulfur dioxide liberated during ingestion食用时吸入了二氧化硫
• deficiency of sulfite oxidase缺乏亚硫酸盐氧化酶

第121页：偏亚硫酸氢钠

• Metabisulfite偏亚硫酸氢钠
• Metabisulfite-inducedbasophilhistaminereleaseinanonasthmaticpatient偏亚硫酸氢盐具有诱发嗜碱细胞释放组胺的功能
• developedurticariaandangioedemafollowingprovocationwithsodiummetabisulfite偏亚硫酸氢钠激发会造成风疹和血管性水肿anIgE-mediatedreaction偏亚硫酸氢钠的敏感性是一种以IgE为媒介的反应

第122页：风味促进剂和香精

Flavor Enhancers and Flavors三、风味促进剂和香精

第123页：味精与中国餐馆综合症

• Flavor Enhancers: Monosodium Glutamate（一）风味促进剂：味精
• The result of monosodium glutamate (MSG) was the Chinese restaurant syndrome (CRS) and asthma。味精会造成：中国餐馆综合症（CRS）喘病症

第124页：中国餐馆综合症的症状

1）symptoms of CRS 症状：headache 头痛a burning sensation along the back of the neck沿着脖子背部的灼热感chest tightness 胸闷Nausea 作呕Sweating 发汗

第125页：味精浓度与发病率

SymptomscharacteristicoftheChineserestaurantsyndromecanbeprovokedinalimitednumberofindividualsbyhighconcentrationsofMSG,reachingafrequencyofabout30%atconcentrationshigherthan3g/100ml.当味精浓度高于3g/100ml时，发病率为30%左右。

第126页：高味精食品的风险

WhereMSGisusedinveryhighamounts.Chineserestaurantsyndromecanbeprovokedinsensitivesubjects.当敏感受检者在食用了这类味精用量很高的食品后，会出现中国餐馆综合症Wontonsoupmaycontainupto5gofMSGperbow每碗馄饨汤中含味精5g

第127页：味精与哮喘的争论

2）Asthma哮喘：WhetherMSGinducesasthmaiscurrentlystillunderdebate.目前对味精是否会诱导哮喘一说仍处于争论之中。

第128页：香精与接触性皮炎

• Flavors（二）香精
• Fragrancematerialsusedinperfumesandothercosmeticproductscancauseallergiccontactdermatitis.香水和其他化妆品中的香味物质会引起敏感性接触皮炎
• Manyofthechemicalsubstancesinfragrancesareidenticaltochemicalsfoundinfoodflavors.香味化学成分与食品香料化学物质在成分上是一致

第129页：秘鲁香液与食品香料

• Anumberofthe30-40chemicalsinbalsamofPeruareidenticalorcloselyrelatedtochemicalspresentinspicesandfoodflavors(e.g.,vanillin,eugenol,cinnamicaldehyde)秘鲁香液与食品香料或风味物质（如香兰素、丁子香酚、肉桂醛）有30-40种相同的化学成分
• BalsamofPeruisusedinthestandardpatchtestseriesindermatologytotestforcontactallergytofragrancematerials.在皮肤病学的标准皮肤过敏试验中，一般就用秘鲁香液作为试验物进行试验。

第130页：香精限制饮食的效果

Control 控制措施：Forty-seven percent of the patients placed on a balsam-restrictive diet showed long-term improvement.经香液排除饮食后，47%病人得到长期恢复。

第131页：香精过敏的排查困难

Difficulty困难：

• Chemicalflavorarefoundinallplantsinvariousamounts大部分香精都能在植物中发现
• Itwasdifficulttopinpointonecausativechemicalandtodesignaneffectivediet。很难查明到底是哪种化学物质造成了过敏反应，就难以有效设计饮食以避免过敏

第132页：溶剂：丙二醇

Solvents: Propylene Glycol四、溶剂：丙二醇

第133页：丙二醇的应用

• APPLICATION应用
• a solvent of flavors 香精溶剂food industry 食品工业cosmetics 化妆品

第134页：丙二醇的特殊用途

• Specialapplication
• It gives cakes a nice soft texture
• 使蛋糕具有松软的组织结构
• The manufacturer to use it in larger amounts than its function as a solvent can justify..制造商会因此超过其功能范围而大量使用

第135页：丙二醇引起的症状

Symptoms 症状：

• Extensive exanthem (reddening of the skin) within 3-16 h of ingestion食用3-16h后出现大范围皮疹（皮肤发红）
• Subsided without any medication in 24-48 h.不进行治疗的话，24-48h后症状自行消退

第136页：抗氧化剂

Antioxidants五、抗氧化剂

第137页：BHA和BHT的不良反应

BHA和BHT：flare-upcontactallergyafteringestionofBHAorBHT爆发接触性敏感症chronicurticaria慢性风疹

第138页：酶和植物胶

Enzymes and Vegetable Gums六、酶和植物胶

第139页：酶和植物胶的暴露途径

Characteristic：IgE-mediated allergic reactions 特点：以IgE为媒介的过敏反应Exposurepathway：1）inhalationintheworkplace工作场所吸入2）papainusedasameattenderizerviatherespiratoryrouteisalsoapossibility.鸡肉肉质嫩化剂----木瓜蛋白酶通过呼吸道

第140页：课程结束页

THE END！