第1页：第六章食品安全概述
第六章食品安全概述：第六章食品安全概述
第2页：食品安全概述一、食品安全定义二
食品安全概述一、食品安全定义二：现代公共卫生的突出问题——食品安全三、食品安全面临的新挑战四、食品安全事件及社会影响五、国外食品安全管理六、我国的食品安全的现状
第3页：食品安全概述一食品安全的定义1.食品
食品安全概述一食品安全的定义1.食品
- 安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分
- 安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分
第4页：背景资料:联合国对于食品安全的定
背景资料:联合国对于食品安全的定
- 义对于食品安全，联合国世界卫生组织（WHO）在《加强国家级食品安全计划指南》中的是这样解释的
- “对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”并且这种担保具有如下两个方面的含义：一是指食品的生产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒害物质的介入
- 第二是指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证在可接受的幅度范围内
- 第二是指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证在可接受的幅度范围内
第5页：ICMSE的定义国际食品行业微生
ICMSE的定义国际食品行业微生
- 物规范委员会（ICMSE）在对食品安全质量作出解释时认为
- 食品安全质量问题，是指食品中能引起人的疾病或伤害或污染的各种情况，可将其分类归入生物性、化学性和物理性的三大危害之中
第6页：美国学者Jones曾建议把食品的安
美国学者Jones曾建议把食品的安
- 全性分为绝对安全性和相对安全性两个不同概念.绝对安全性:食用某一食品不会发生危及健康的问题。
- 相对安全性:某一食品在合理食用和正常食量情况下不会导致对健康的损害.如:食盐过量、饮酒过量。
- 绝对的食品安全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。
- 2.食品的相对安全和绝对安全。
第7页：案例：材料1：美国
案例：材料1：美国
- 英国政府在前不久曾对碳酸饮料下达封杀令，要将汽水、可口可乐等产品驱出校门，原因是因为可口可乐这些属于高糖高热量的软饮料，最易导致儿童肥胖或牙齿疾病的发生。
- 材料2：在对转基因食物人们还没有彻底认清它对人体健康有无不利的或负面影响之前，世界上许多国家对转基因食品普遍都持十分谨慎的态度，欧盟各国对此还严格控制其进口。
- 材料3：我们每天都要接触和进食食物，但对食品的理解只是从物质的需求这一角度去认识它，而没能从“食品也是一个社会问题这个层面去理解和认识”。
- 受污染变质的食物人们吃后将会导致危及健康与生命甚至会引发社会混乱，食品的安全性是一个社会问题。
第8页：现代公共卫生的突出问题——食品安全
现代公共卫生的突出问题——食品安全
- 二、现代公共卫生的突出问题——食品安全食品安全是一个突出的现代公共卫生问题背景资料:发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病：在澳大利亚每年414万例。
- 在英国每年450万例。
- 在美国约32.5万人住院治疗，约5000人死于食源性疾病。
- 而在发展中国家，每年因食物和水的污染导致200万儿童死亡，可见食源性疾病和食物污染威胁着人类的生存。
第9页：人类面临新的食品安全问题的挑战（一
人类面临新的食品安全问题的挑战（一
- 三、人类面临新的食品安全问题的挑战（一）危及人类食品安全的典型病原不断在食品中发现
- 1.疯牛病病毒(肉制品)2.二噁英(乳制品)3.大肠杆菌O157(水果)4.氯丙醇(酱油和调味品)
第10页：食品生产和销售方式变化的影响案例
食品生产和销售方式变化的影响案例：（二）食品生产和销售方式变化的影响案例:食品和饲料异地销售2000年欧洲约1500多个农场从同一供应商处购买了被二噁英污染的饲料，这些农场的动物加工成的食品又销往世界各地，而这些食品对人体产生的影响在几年后才能调查确证。
第11页：（三）人类生活方式变化的影响人们
（三）人类生活方式变化的影响人们：在家就餐次数减少，食品消费出现集中趋势，所以某一地区发生的单一污染可能迅速传播至大量人群，引起大面积爆发
第12页：(四)高新技术采用引起的新问题
(四)高新技术采用引起的新问题
- 主要是生物技术
- 转基因食品安全性的争议1.转基因食品概念:利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物(包括植物、动物、微生物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂
- 2.转基因技术对于农业和食品业的主要作用
- （1）增加产量（2）控制成熟期（3）增加营养（4）具有保健功能（5）增加生物多样性（6）保护环境
第13页：3.转基因食品可能引发的安全性问题
3.转基因食品可能引发的安全性问题
- (1)转基因食品对人体健康可能产生的影响如：抗生素基因会使动物及人产生耐药性。
- 抗昆虫的蛋白酶活性抑制剂，可能对人体有害。
- (2)转基因食品对环境生态可能产生的影响如:转基因高产作物通过花粉倒入，会传给周围杂草，引发超级杂草出现。
- 转入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白在花蜜中表达，会导致蜂蜜和植物群落的崩溃。
- 转基因不育品种的不育基因，如果在种植地传播，会导致当地农业的崩溃。
第14页：背景资料:国际关于转基因食品争论
背景资料:国际关于转基因食品争论：的背景(1)国家之间或经济组织之间(主要是美国与欧盟)的经济利益冲突(2)商家的经济利益冲突(3)消费者的经济利益
第15页：食品安全事件及社会影响在我国食品安
食品安全事件及社会影响在我国食品安
- 四、食品安全事件及社会影响在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。
- 中国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越引起全社会的关注。
- 尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全问题关系到人民的生命安全。
第16页：1、造成巨大的经济损失案例材料1
1、造成巨大的经济损失案例材料1
- 美国由七种特定病菌所导致生产力的损失估计每年均在65亿到133亿美元之间。
- 英国因宰杀“疯牛”造成的损失高达300亿美元。
- 欧盟为预防疯牛病蔓延，至少支出了30亿欧元。
- 1999年比利时二恶英污染事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过10亿欧元。
- 因产品中使用了不合规格的添加剂而导致数千儿童食物中毒，日本雪印乳业公司停产，造成的经济损失为200亿日元。
- 材料2:到目前为止，中国尚无食源性疾病造成的经济损失具体数据，但从2004年公布禽流感的情况来看，食品安全问题导致的经济损失是非常大的。
- 自2004年1月27日国内宣布发现禽流感疫情到2月27日，肉鸡的价格从正常的每斤4.2元降到了1.5元，损失很大。
第17页：2、影响中国食品发展国际市场背景资料
2、影响中国食品发展国际市场背景资料
- 食品的国际贸易对扩大消费者食品的选择范围、改善营养结构是非常有利的，并可以增加食品出口国食品产业行业的发展机会。
- 但是一旦出现食品安全问题，国际贸易将受到严重影响，食品行业也会受到沉重打击。
- 技术贸易壁垒已经成为制约中国农产品和食品出口的主要因素。
- 商务部的调查表明，2002年中国有71%的出口企业、39%的出口产品遭遇到国外技术壁垒的限制，造成损失约170亿美元，相当于当年出口额的5.2%。
- 目前，中国有近90%的食品土畜产品出口企业受技术贸易壁垒的限制。
- 在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。
第18页：3、造成严重的社会影响食品安全问
3、造成严重的社会影响食品安全问
- 题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。
- 问题严重时，还影响到消费者对政府的信任。
- 如比利时的二噁英污染事件导致执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。
- 2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。
第19页：国际食品安全管理（一）国际食品法典委
国际食品安全管理（一）国际食品法典委
- 五、国际食品安全管理（一）国际食品法典委员会CAC与食品法典WHO/FAO于1962年成立了食品法典委员会（CAC）专司协调各国政府间食品标准化工作，凡不符合CAC标准的食品在其成员国内得不到保护，我国是CAC的成员国。
- 食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易惟一的和最重要的基本参照标准。
- 法典对食品生产的加工者的观念以及最终消费者的意识产生了巨大的影响。
第20页：食品法典委员会的组织CodexAli
食品法典委员会的组织CodexAli：1.食品法典委员会的组织CodexAlimentariusCommission(CAC)FAOWHO↓CAC↓166个成员国
第21页：食品法典CodexAlimentar
食品法典CodexAlimentar：2.食品法典CodexAlimentariusCommission(CAC)唯一的国际参考标准得到了国际和各国政府的认知增强了对消费者的保护
第22页：CAC的主要职能或作用保护消费者健
CAC的主要职能或作用保护消费者健
- 3.CAC的主要职能或作用保护消费者健康和确保公正的食品贸易。
- 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致。
- 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作。
- 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系。
- 修订已出版的标准。
第23页：食品法典的内容食品产品标准
食品法典的内容食品产品标准
- 4.食品法典的内容食品产品标准。
- 卫生或技术规范。
- 评价的农药。
- 农药残留限量。
- 污染物准则。
- 评价的食品添加剂。
- 评价的兽药。
第24页：CAC制定的标准
CAC制定的标准
- 5.CAC制定的标准、规定(截止2000年底)237个食品标准41个卫生规定或技术规程185种的杀虫剂评价3274种杀虫剂限量25种污染物指南
- 5.CAC制定的标准、规定(截止2000年底)237个食品标准41个卫生规定或技术规程185种的杀虫剂评价3274种杀虫剂限量25种污染物指南
第25页：美国的食品安全管理体系在美国
美国的食品安全管理体系在美国
- （二）美国的食品安全管理体系在美国，有三个机构负责食品安全的管理
- （1）食品和药品管理局（FDA）：负责除肉类和家禽产品以外的食品（包括进口的）安全，并负责制订畜产品中兽药残留最高限量的法规和标准
- （2）美国农业部（USDA）
- 负责肉类和家禽食品安全，并被授权监督执行联邦食用动物产品安全法规
- （3）美国国家环境保护机构(EPA)
- 负责饮用水、新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全制定农药、环境化学物的残留限量和有关法规
第26页：美国在“21世纪食品工业发展计划”中
美国在“21世纪食品工业发展计划”中：将食品安全研究放到了首位，1998年美国在食品的微生物快速检测技术研究上的专项经费是4.3亿美元。美国食品堪称是世界上最安全的，但由于食品工业发展的迅猛及食品生产、加工、包装工艺的复杂性和目前美国食品中依靠进口的比例也越来越大，故美国仍面临着食品安全问题，包括生物致病菌、毒素、农药残留、有害金属、食品变质等
第27页：欧盟的食品安全管理体系鉴于疯牛病在欧
欧盟的食品安全管理体系鉴于疯牛病在欧
- （三）、欧盟的食品安全管理体系鉴于疯牛病在欧盟各成员国不断蔓延，努力解决食品安全问题，恢复消费者对欧洲食品的信心，成为欧盟当前面对的一项重要而又棘手的任务。
- 欧盟委员会发表了一份长达60页的《食品安全白皮书》，推出了一个庞大的保证安全计划，内含84项具体措施。
- 这一计划要求有关方面保证食品生产和销售情况的透明度与安全性，要求对诸如转基因等有争议的食品贴标识，让消费者自由选择。
- 对动物饲料的生产也做出了明确规定，以防有害饲料危害禽畜，殃及人类。
- 还强调了加强食品研究和检验部门的作用，以便及时发现问题，确保食品安全。
第28页：日本的食品安全管理日本于1995年5
日本的食品安全管理日本于1995年5：（四）、日本的食品安全管理日本于1995年5月通过了食品卫生法的修正而重新公布了《综合卫生管理制造过程》，即在食品的制造、加工及其管理方法基础上，为防止食品卫生危害特别加强预防性措施的综合制造加工过程，工厂均积极施行HACCP管理制度。厚生省通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止食品中毒案件再度发生。
第29页：加拿大的食品安全管理加拿大的渔业海洋
加拿大的食品安全管理加拿大的渔业海洋：（五）、加拿大的食品安全管理加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳、肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划（FoodSafetyEnhancementProgram），自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。
第30页：我国食品安全的现状与管理法规
我国食品安全的现状与管理法规：六、我国食品安全的现状与管理法规：1.我国食品安全法规体系《中华人民共和国食品卫生法》是我国食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件，是制定从属性食品卫生法规、规章等规范性文件的依据。国家实行食品卫生监督制度，政府对食品卫生实行依法管理。
第31页：2.我国现有与食品安全相关的法律
2.我国现有与食品安全相关的法律：《食品卫生法》《产品质量法》《农业法》《动物防疫法》有专家呼吁应尽早制定颁布《食品安全法》
第32页：3.食品生产实施市场准入制度——Q
3.食品生产实施市场准入制度——Q
- S认证对食品生产企业实施生产许可证制度对企业生产的食品实施强制检验制度对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度第一批
- 2004年4月有5类食品实施了QS认证——小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋
- 第二批
- 2004年11月有10类食品实施了QS认证——肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品和速冻米面食品
第33页：第三批：2005年底另外13类食品
第三批：2005年底另外13类食品
- 启动QS认证。
- 完成所有28类产品的QS认证。
- 背景资料：目前我国食品共分28大类：大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（味精、糖）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冷面米食品、膨化食品、茶叶、糖果制品、啤酒、葡萄酒及果酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
第34页：4.我国食品安全存在的主要问题
4.我国食品安全存在的主要问题：微生物污染的食源性疾病食品源头污染问题突出食品流通领域污染严重食品工业整体发展水平低新技术、新工艺、新资源的安全性问题食品安全的科技瓶颈食品安全监管
第35页：案例：材料1
案例：材料1
- 我国近年发生的重大食品安全事件（工业食品）
- 2005年2月“苏丹红”事件2004年4月阜阳劣质奶粉事件2004年5月龙口粉丝事件2004年“5.11”广州毒酒案雀巢碘超标事件、光明回炉奶事件、三鹿早产奶事件、哈根达斯深圳厨房事件.出口鲮鱼罐头孔雀石绿事件
第36页：材料2：餐饮业和集团就餐场所条件落
材料2：餐饮业和集团就餐场所条件落：后，监管不足，存在隐患在2005年9月22日至9月30日这几天内了就发生了9月22日河北三河市二中53人、广东茂名97人粉皮“9．23”群体食物州中毒事件、吉林九台市实验小学344人“9．29”群体性食物中毒事件、广番禺大石镇中心小学22人早餐“9．30”群体性食物中毒等4宗食物中毒事件
