页数：87页文件大小：2.27 MB来源： 食品添加剂ppt课件
本课件为课程开篇，从日常食品中的添加剂疑问切入，系统梳理食品添加剂的定义、应用历史、物种分类、法规标准与安全性评价，并澄清公众对添加剂的常见误解，帮助建立对食品添加剂的科学认知。
食品添加剂与人体健康封面：食品添加剂与人体健康
什么是食品添加剂：什么是食品添加剂很多人不知道什么是食品添加剂食品界也有很多人不知到什么是食品添加剂
酒中有食品添加剂吗：酒中有食品添加剂吗？
软饮料中有食品添加剂吗：软饮料中有食品添加剂吗？
调味品中有食品添加剂吗：油、盐、酱、醋、调味品中有食品添加剂吗？
每日摄入食品添加剂约10克：每天摄取的化学添加剂大约10克,一年约4000克色、香、味，原来都是幸福的错觉嘛？
食品添加剂的敌友之辨：食品添加剂敌友Vs
食物与食品的基本条件：食物食品食物的基本条件理想食物、尊严、不同食物的发展史与人类的发展可食—有毒古典毒—腐败毒—现代毒（经验）饮食生活的剧变小规模、小流通—大规模、大流通
饮食生活剧变与添加剂：小规模、小流通—大规模、大流通食物食品食品添加剂较短时间，较少人力，较少损失，品质均匀
食品添加剂介绍导览
人类使用食品添加剂的历史：列举豆腐2100年、馒头1800年、火腿1200年、油条与红曲米1000年、维生素100年。
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中国食品添加剂应用历史
世界食品添加剂应用历史
食品添加剂的定义
食品与添加剂成分关系示意：食品+添加剂糖类少量，可食，区别于食品的成分的动物+植物加工食品（成品）蛋白质脂肪矿物质水分半成品未加工食品
食品添加剂的三个必要条件
食品添加剂的使用条件
食品添加剂使用的基本原则
食品添加剂的发展趋势
添加剂物种与分类导览
按来源分类：天然与化学合成：按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学人工合成天合成品然等同物
世界与中国添加剂物种数量
各国添加剂功能分类数量
中国食品添加剂22类清单
食品添加剂的六大作用
中国分类与代码标准GB12493
食品添加剂分类和代码例样：列出柠檬酸、氢氧化钠、碳酸钾、亚铁氰化钾、咖啡因的中英文名与CNS代码。
| 英文名称 | 食品添加剂名称 | 代码 | 类别 | 分类号 |
|---|---|---|---|---|
| citric acid | 柠檬酸 | 01.101 | 酸度调节剂 acidity regulator | 01 |
| sodium hydroxide | 氢氧化钠 | 01.201 | 酸度调节剂 | 01 |
| potassium carbonate | 碳酸钾 | 01.301 | 酸度调节剂 | 01 |
| potassium ferrocyanide | 亚铁氰化钾 | 02.001 | 抗结剂 Anticaking agent | 02 |
| caffeine | 咖啡因 | 00.009 | 其他 other | 00 |
国际食品添加剂法规沿革
五国食品添加剂课程网址：列出俄亥俄州立大学、爱达荷大学、约旦大学等五校课程名称与网址。
| 学校名称 | 国家 | 课程名称 | 网址 |
|---|---|---|---|
| 俄亥俄州立大学（The Ohio State University） | 美国（US） | 《Food Additives》 | http://class.fst.ohio-state.edu/fst621/syl621.htm |
| 爱达荷大学（University of Idaho） | 美国（US） | 《Food Toxicology of Selected Food Additives》 | http://www.webpages.uidaho.edu/foodtox/ |
| 约旦大学（University of Jordan） | 约旦（Jordan） | 《Food Additives》 | http://www2.ju.edu.jo/sites/Academic/akamil/Material/ |
| 兰伽阿查里雅农业大学（Acharya N. G. Ranga Agricultural University） | 印度（India） | 《Food Additives》 | http://www.angrau.ac.in/media/9322/fdst213foodadditives.pdf |
| 香港中文大学（Chinese University of Hong Kong） | 中国香港（HK China） | 《Food Additives》 | http://www.cuhk.edu.hk/sci/teacher/Module5/m5l2.doc |
| 尼日利亚联邦农业大学（The Federal University of Agriculture） | 尼日利亚（Nigeria） | 《Food Additives, Toxicology and Safety》 | http://unaab.edu.ng/opencourseware/FST507.ppt |
原文为截图混排，网址按原课件文字还原，部分链接可能已失效。
我国添加剂管理起步阶段：我国食品添加剂第一阶段：新中国成立不久，为反对食品加工生产中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定；第二阶段：1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始全面研究食品添加剂有关问题。1977年由国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》，开始对其进行全面管理；
我国添加剂标准化进程：1980年组织成立“全国食品添加剂标准技术委员会”，将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向等快发展阶段。此后，由于我国食品添加剂工业的迅速发展，在1993年相继成立了“中国食品科学技术协会分会“和”中国食品添加剂生产、应用工业协会“，从而真正把我国食品添加剂事业推向世界，走上了世界各国共同发展的道路。
食品卫生法对添加剂的规定
食品卫生法中的定义与要求
添加剂生产经营的卫生要求
食品添加剂行政管理规定
食品添加剂的四级标准
四级标准的具体构成
标准的三个等级
食品添加剂标准的内容构成
GB/T5538 油脂过氧化值测定：动植物油脂过氧化值测定国家标准GB/T 5538-2005首页截图，含ICS号与代替版本。
本页为国家标准 GB/T 5538—2005《动植物油脂 过氧化值测定》首页截图，等同采用 ISO 3960:2001，代替 GB/T 5538—1995。
原页为课件中的标准文本截图，OCR 文字残缺不全，标准信息按可辨认部分整理，建议对照原图核对。
NY/T 490-2002 椰子果标准：农业行业标准椰子果封面截图，标注第1/6页与中英文标准名称。
本页为农业行业标准 NY/T 490—2002《椰子果》封面截图，含中英文标准名称与文件页码信息。
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WS/T198 饮水用聚合氯化铝：卫生行业标准WS/T 198-2001封面截图，规定饮水用聚合氯化铝的卫生要求。
本页为卫生行业标准 WS/T 198—2001《饮水用聚合氯化铝卫生标准》封面截图，含中英文标准名称。
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DB33/533 现榨果蔬汁标准：浙江省地方标准DB33/533-2005现榨果蔬汁卫生标准及规范封面截图，含备案号。
本页为浙江省地方标准 DB33/533—2005《现榨果蔬汁卫生标准及规范》封面截图，含备案号与英文题名。
原页为课件中的标准文本截图，OCR 文字残缺不全，标准信息按可辨认部分整理，建议对照原图核对。
QB/T1254 饼干试验方法：轻工行业标准QB/T 1254-2005饼干试验方法封面截图，代替1991年版。
本页为轻工行业标准 QB/T 1254—2005《饼干试验方法》封面截图，代替 QB/T 1254—1991。
原页为课件中的标准文本截图，OCR 文字残缺不全，标准信息按可辨认部分整理，建议对照原图核对。
GB2760的版本变更
GB2760标准的内容构成
GB2760-1996 使用实例：列出柠檬酸、碳酸钾、丙酸钙的使用范围与最大使用量。
| 类别 | 名称（代码） | 使用范围 | 最大使用量 g/kg | 备注 |
|---|---|---|---|---|
| 酸度调节剂 | 柠檬酸（01.101） | 各类食品 | 按生产需要适量使用 | — |
| 酸度调节剂 | 碳酸钾（01.301） | 面制食品、饮料、矿物质饮料 | 按生产需要适量使用 | g/L |
| 防腐剂 | 丙酸钙 | 生面制品 | 1.8 | 以丙酸计 |
| 防腐剂 | 丙酸钙 | 面包、食醋（17.005） | 2.5 | 以丙酸计 |
原页为截图，表格按课件文字还原；现行使用要求请以最新版 GB2760 为准。
安全性评估内容导览
食品添加剂安全性指标：主要毒性（安全性）指标最大无作用量（MNL值）ADI每日允许摄入量（ ——ADI）LD50半数致死量GRAS一般公认为安全者
最大无作用量MNL
每日允许摄入量ADI：②每日允许摄入量（ADI值） 评价食品添加剂毒性的首要指标。a单位：mg/kg (bw)b对象：人c非试验结果根据动物试验的MNL值推算得到ADI( )：根据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计量。
ADI的定义与单位：（ADI）每日允许摄入量评价食品添加剂安全性的首要和最终依据定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
由MNL推算ADI的安全率：获取ADI的数据动物实验MNLADI1/100~1/500MNL．人和动物之间的感受不同．病人和幼弱者等耐力低下者．某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用安全率
糖精钠ADI推算示例：糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg70kg每人每天ADI值350mg
半数致死量LD50：③半数致死量（LD50值）50%LethalDose评价添加剂安全性的第二指标。a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠，或者小白兔)d.动物试验结果LD５０（半数致死量）：是指能够引起试验动物一半死亡的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。
一般公认为安全者GRAS
毒理试验的四个阶段：急性48h定LD50、30d遗传积蓄、90d亚慢性间接提供ADI、2~3年慢性确定MNL。
| 试验阶段 | 观察期 | 目的 | 内容 |
|---|---|---|---|
| 一 急性毒性 | 48h | 中毒剂量、毒性强度，确定LD50值 | 直接喂养 |
| 二 遗传（积蓄毒性） | 30d | 致畸（培养淋巴细胞染色体畸变） | 30d喂养 |
| 三 亚慢性毒性 | 90d | 对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值 | 90d喂养 |
| 四 慢性毒性 | 2年～3年 | 致癌、遗传的影响，确定MNL值 | 长期喂养 |
JECFA毒理资料分类：A1/A2已订ADI或无需ADI，B1/B2毒理不完善，C1不安全、C2应严格控制使用范围。
| 类别 | ADI情况 | 毒理资料与结论 |
|---|---|---|
| A1 | 已制订ADI值或无需ADI值 | 毒理清楚 |
| A2 | 已制订ADI值或无需ADI值 | 毒理不完善、不确定 |
| B1 | 未制订ADI值 | 毒理不完善（未经JECFA评价） |
| B2 | 未制订ADI值 | 未经JECFA评价，毒理不完善 |
| C1 | — | 经JECFA评价，认为食品中使用不安全 |
| C2 | — | 经JECFA评价，应严格控制使用范围 |
添加剂最大用量的确定
新增物种的毒理试验要求
第四阶段试验的取舍原则
行业信息与资讯机构
国际食品添加剂资讯网址：列出FDA上市前审批办公室、CFR、联邦公报与JECFA添加剂规格查询网址。
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食品添加剂的监管机制
没有食品添加剂就没有食品工业：没有食品添加剂，就做不出一件好产品！现代没有食品添加剂，就没有食品工业！灵魂
没有食品添加剂就没有食品安全：没有食品添加剂就没有现代食品！没有食品添加剂也不可能有食品安全！
食品添加剂在中国被妖魔化：食品添加剂在中国被妖魔化食品添加剂替非法添加物背了黑锅参考消息2009年3月1日第8版美联社北京2月28日电:去年三鹿婴儿配方奶粉丑闻的元凶就是食品添加剂
食品添加剂被自己的上帝抹黑：食品添加剂被自己的“上帝”抹黑了
正确认识食品添加剂：正确认识食品添加剂维护食品安全迄今为止，中国对人体健康造成伤害的食品安全事件没有一件是合法使用食品添加剂食品安全事件造成的
添加剂安全是有条件的：3.1食品添加剂都是安全的食品添加剂的安全性是有条件的、相对的、不是绝对的必须合法使用食品添加剂
添加剂安全的三个必要条件：3.2食品添加剂安全的必要条件允许使用的品种！允许的使用范围！允许的最大使用量或残留量！
添加剂诱发安全问题的原因：食品添加剂诱发食品安全问题的原因食品忽视缺乏诚信生产商消费者利益需要仅以营利和降低成本作为需要双方信赖感丧失
非法添加非食品级物质（一）
非法添加非食品级物质（一续）：食品添加剂诱发的食品安全问题一：非法添加非食品级的添加物从海鲜/鱼里面我们认识孔雀石绿(苯胺绿)/福尔马林（15%甲醛)从笋干里我们认识了双氧水从银耳/黑木耳里我们认识了硫酸铜/明矾(十二水合硫酸铝钾)从腐竹和粉丝里我们认识了吊白块（次硫酸氢钠甲醛）从奶粉中我们知道了三聚氰胺从饮料里我们认识了塑化剂从老酸奶/果冻中我们认识了工业明胶
滥用食品添加剂的问题：食品添加剂诱发的食品安全问题二：滥用（超量/乱用）食品添加剂从红糖中我们在知道了焦糖色素燕窝；加了淀粉的巧克力；调配酱油部分的腌制食品；酥油………………………………
看待添加剂市场的三方责任：看待市场的经营理念作为消费者：正视，消除误解、积极作为食品生产商：诚信，规范，良好作为政府：责任意识、加大执行和监管
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本章思考题
食品添加剂定义与四保：食品添加剂的定义为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。四“保”：保质，保色，保鲜，保味
功能一：改善食品品质：食品添加剂的主要功能功能一：改善食品品质色素香料漂白剂增味剂甜味剂膨松剂
功能二：防止食品腐败变质：食品添加剂的主要功能功能二：防止食品腐败变质抗氧化剂防腐剂
功能三：便于食品加工：食品添加剂的主要功能功能三：便于加工增稠剂乳化剂消泡剂
功能四：增强食品营养价值
安全性评价的机构与标准：食品添加剂的安全性评价FAO（联合国粮食及农业组织）WHO（世界卫生组织）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2007）
ADI与LD50的定义：食品添加剂的安全性评价ADI( )：根据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计量。LD５０（半数致死量）：是指能够引起试验动物一半死亡的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。
课程结束页：第一章结尾致谢页，标示The End。
本页为课件截图，原文字提取存在乱码或残缺，建议对照原课件图片核对。
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