03 第三章 抗氧化剂.pptx

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第6页：油脂氧化的危害

油脂氧化的危害：氧化反应不仅造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体健康

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第9页：酚类抗氧化剂的作用历程

酚类抗氧化剂的作用历程

• 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程
• 抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应
• （1）和油脂自动氧化反应
• （2）之间的相互竞争。这两种反应都为放热反应。

第10页：酚型抗氧化剂自由基的稳定性

酚型抗氧化剂自由基的稳定性

• 如：酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定未成对电子（自由基电子）与苯环中的大
• 电子云相互作用，形成离域或称其为具有多种共振形式，这样能量就有所下降，因而酚型抗氧化剂的自由基就比较稳定。

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第35页：丁基羟基茴香醚BHA

丁基羟基茴香醚BHA

• （一）、油溶性抗氧化剂
• 1、丁基羟基茴香醚P215
• 也称叔丁基4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，
• BHA是3-BHA为主(占95％～98％)与少量2-BHA(占5％～2％)的混合物抗氧化剂

第36页：BHA的性质与溶解性能

BHA的性质与溶解性能

• 性质与性能
• 无色至微黄色蜡样结晶粉末；具有酚类的特异臭和刺激性味道；随3-BHA、2-BHA混合比不同而异。
• BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，在几种溶剂和油脂中的溶解度(25℃)为：乙醇25％、丙二醇50％、丙酮60％、猪油30％、花生油40％、棉子油42％。
• BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。BHA具有单酚的挥发性，如在猪油中保持61℃时稍有挥发，在日光长期照射下，色泽会变深。
• 对人体健康有害。

第37页：BHA的抗氧化效果与用量

BHA的抗氧化效果与用量

• 对植物油的抗氧化活性弱
• BHA与其他抗氧化剂相比，不像PG（没食子酸丙酯）会与金属离子作用而着色。价格较BHT高。3-BHA的抗氧化效果是2-BHA的1.5～2倍，两者混合使用会有协同效果。
• BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大提高其抗氧化作用。
• 还具有相当的抗菌作用。
• BHA的抗氧化效果以用量0.01％～0.02％为好。0.02％比0.01％的抗氧化效果约提高10％，但超过0.02％时抗氧化效果反而下降。在使用时要严格控制添加量。

第38页：二丁基羟基甲苯BHT

二丁基羟基甲苯BHT

• 2、二丁基羟基甲苯BHT
• 亦称2,6-二丁基对甲酚
• 无色晶体或白色结晶粉末，无臭、无味，熔点69.5～70.5℃
• 不溶于水与甘油，溶于乙醇和各种油脂，其溶解度为：乙醇25％(120℃)、棉子油20％(25℃)、大豆油30％(25℃)、猪油40％(25℃)。

第39页：BHT的稳定性与复配

BHT的稳定性与复配

• 化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色(PG)，具有单酚型特征的升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的性质。没有BHA的特异臭，并且价格低廉。
• 毒性相对较高。对人体健康有害。
• 对植物油的抗氧化活性弱，
• 与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。
• 以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，复配比例为：m(BHT)：m(BHA)：m(柠檬酸)=2：2：1。

第40页：没食子酸丙酯PG

没食子酸丙酯PG

• 3、没食子酸丙酯PG(P215)亦称楮酸丙酯
• 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳白色针状结晶，无臭、微有苦味
• 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水
• 对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。
• 具有吸湿性，对光不稳定易分解
• 能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化

第41页：PG的抗氧化效果与用量

PG的抗氧化效果与用量

• PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。PC对猪油的抗氧化作用较BHA，BHT强，但是它的毒性相对较高。
• PG使用量达0.01％时即能着色，故一般不单独使用。
• 与BHA，BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。复配使用时BHA，BHT的总量不超过0.18g/kg，PG不超过0.05g/kg。PG用量约为0.05g/kg即能起到良好的抗氧化效果
• 在使用时应避免使用铜、铁等金属容器。

第42页：特丁基对苯二酚TBHQ

特丁基对苯二酚TBHQ

• 4、特丁基对苯二酚TBHQ(P217)白色或微红褐色结晶粉末，有极淡的特殊香味
• 微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、油脂。
• 高温稳定，不易挥发。
• 低毒（ADI：0～0.2mg/kg）,是一种安全性高的抗氧化剂
• 抗氧化效果好，特别是对富含不饱和脂肪酸的植物油脂
• 对多种细菌、霉菌有抑制作用

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第55页：异抗坏血酸及其钠盐

异抗坏血酸及其钠盐

• （二）水溶性抗氧化剂(P221)
• 1、异抗坏血酸及其钠盐
• 白色至浅黄色的结晶或结晶性粉末，无臭，有酸味(微有咸味)；遇光颜色逐渐变黑；干燥状态下在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质。
• 极易溶于水，乙醇(不溶)；难溶于甘油；不溶于苯、乙醚。
• 几乎无抗坏血酸的生理功效,但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收。
• 耐热性差，还原性强，金属离子能促进其分解，但其抗氧化性能优于抗坏血酸（被氧氧化或转移质子），且价格便宜，无抗坏血酸的生理作用。

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第63页：迷迭香天然抗氧化剂

迷迭香天然抗氧化剂

• 632、迷迭香
• 迷迭香天然抗氧化剂的主要成分为迷迭香酸，迷迭香酚，鼠尾草酸，鼠尾草酚，迷迭香双醛和迷迭香二酚等。气味芳香.
• 其结构稳定，耐高温，在190--240℃的高温条件下均不易分解.
• 迷迭香提取物则可分为脂溶性(抗氧化剂)和水溶性(抗氧化剂及防腐剂)两种，有效成分前者主要为鼠尾草酸，后者主要为迷迭香酸。
• 广泛用于护肤品、洗发水、香水等之中

第64页：迷迭香的健胃与安神作用

迷迭香的健胃与安神作用

• 642、迷迭香
• 具有芳香健胃、镇静安神
• 还有助于缓和胃部症状及消化道问题，能解腻止呕，促进消化，消除胀气和胃痛

第65页：茶多酚抗氧化剂

茶多酚抗氧化剂

• 3、茶多酚
• 儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量的60％～80％。
• 浅黄色或浅绿色的粉末，有茶叶味，易溶于水、乙醇、醋酸乙酯。在酸性和中性条件下稳定，最适宜pH值4～8。

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