第1页：第六章 甜味剂分类
第六章 甜味剂分类：天然甜味剂分类来源人工合成甜味剂营养性甜味剂营养价值非营养性甜味剂糖类甜味剂化学结构和性质非糖类甜味剂第六章甜味剂
第2页：甜味剂的详细分类
甜味剂的详细分类：化学结构和性质糖类甜味剂非糖类甜味剂糖醇其它山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇木糖醇天然甜味剂甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖蔗糖果糖淀粉糖葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆寡果糖异麦芽酮糖甜菊糖在我国不作食品添加剂，而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途人工合成甜味剂甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂
第3页：甜度与相对甜度
甜度与相对甜度：甜味的强度3［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。
第4页：浓度与粒度对甜度的影响
浓度与粒度对甜度的影响
- 影响甜味强度的因素
- ①浓度的影响
- 随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系
- 许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大
- ②粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径>0.5mm，绵白糖粒径>0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味
- 一些非甜味剂和合成甜味剂
第5页：温度对甜度的影响
温度对甜度的影响
- 因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度甜度温度(℃)
- ③温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00不同温度时5%果糖溶液的甜度
第6页：介质与复配对甜度的影响
介质与复配对甜度的影响
- ④介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性
- ⑤甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度
第7页：甜味剂的三个作用
甜味剂的三个作用
- 甜味剂的作用7
- (1)口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂
- (2)风味的调节和增强“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道
- (3)不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的
第8页：糖醇类甜味剂的特点
糖醇类甜味剂的特点
- 各类甜味剂的特点8
- (1)糖醇
- 糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失
- 可由相应的糖加氢还原制得产品形式：糖浆、结晶、溶液
- 口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品
第9页：非糖天然与合成甜味剂
非糖天然与合成甜味剂
- (2)非糖天然甜味剂这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味甘草：后苦味甜菊糖：后涩味
- (3)合成甜味剂具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素
第10页：天门冬氨酸衍生甜味剂
天门冬氨酸衍生甜味剂
- (4)天然物衍生化甜味剂由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例如：天门冬氨酸衍生物具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件：
- ①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基；
- ②衍生物中的氨基酸必须是L-型的；
- ③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的；
- ④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯COOCH3苯丙氨酸甲酯| |天门冬酰CH2COOH
第11页：甘草和甘草提取物
甘草和甘草提取物
- 甜味剂各论一、甘草和甘草提取物甘草苷为白色粉末，甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。概述
- 使用未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
第12页：甜菊糖苷的性状与使用
甜菊糖苷的性状与使用
- 二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶剂甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。从甜叶菊中提取后经精制而成。
- 制造
- 性状
- 使用
第13页：糖精钠（水溶性糖精）
糖精钠（水溶性糖精）：三、糖精钠（水溶性糖精）概述：甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
第14页：糖精与糖精钠的理化特性
糖精与糖精钠的理化特性：物理化学特性物理特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。在酸性条件下加热易分解，释放出氨强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时无变化。化学特性
第15页：糖精的毒理学评价
糖精的毒理学评价
- 毒理学依据：
- ①LD50：小鼠口服17.5g/kg体重
- ②NOEL：小鼠口服500mg/kg体重
- ③ADI：0~5mg/kg体重糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为0~5mg/kg体重在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精
第16页：阿斯巴甜的性状
阿斯巴甜的性状
- 四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用
- 性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差
第17页：阿斯巴甜的代谢与使用
阿斯巴甜的代谢与使用
- 毒理学依据：
- ①LD50：小鼠口服10.0g/kg体重17
- ②ADI：0~40mg/kg体重
- ③代谢：本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外使用：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，可按正常生产需要适量用于各类食品中，罐头食品除外。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30秒。阿斯巴甜在pH4.2左右最稳定，与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用，对酸型水果香味有增强作用。配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖量的保健食品阿斯巴甜最大缺点是热不稳定性,限制应用范围(焙烤、油炸，或需高温长时间加工)
第18页：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）：五、环己基氨基磺酸钠又名：甜蜜素，人工合成品。性状：C6H12O3NSNa甜度为蔗糖的50倍相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。
第19页：乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）
乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）
- 六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。性状：甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。毒理：（ADI）为0~15mg/kg使用：
- 可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。在与阿斯巴甜(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用
第20页：纽甜的研发与特性
纽甜的研发与特性
- 纽甜（Neotame,NTM）
- 纽甜是美国纽特公司继阿斯巴甜之后，耗资8000万美元而研发出的一种最新产品，代表着强力甜味剂研究领域的最新成就。它是根据人体甜受体的双疏水结合位假设，在阿斯巴甜分子上结合一个疏水基团而形成的阿斯巴甜衍生物，它可以同时作用于人体甜受体的2个疏水结合位，因此甜度大大增加，比蔗糖甜6000~10000倍，比阿斯巴甜甜30~60倍。
- 分子式：C20H30N2O5
- 稳定性：纽甜在干燥的贮藏条件下很稳定，在室温和干燥的条件下货架寿命可长达几年。它的单水合物不会吸湿。
- 溶解性：纽甜在常温（25℃）下水中的溶解度为12.6克/升，此溶解度能完全满足正常的生产需要。
第21页：常用甜味剂的分子结构（一）
常用甜味剂的分子结构（一）
第22页：甜味剂的制备方法（一）
甜味剂的制备方法（一）：(2)制备方法1)22
第23页：
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第24页：甜味剂制备方法（二续）
甜味剂制备方法（二续）：图示甜味剂制备方法的第二条工艺路线。
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第25页：
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第26页：甜味剂分子结构与制备（二）
甜味剂分子结构与制备（二）
第27页：
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第28页：常用甜味剂的分子结构（三）
常用甜味剂的分子结构（三）：图示第三种常用甜味剂的分子结构式。
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第29页：甜味剂的制备方法（三）
甜味剂的制备方法（三）：图示第三种常用甜味剂的制备工艺路线。
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第30页：甜味剂存在的问题
甜味剂存在的问题
- 存在问题
- 甜味剂作为蔗糖的代用品，不仅满足了甜味食品的需要，而且还其具有许多优点如：甜味剂的甜度高、能量低、对身体基本无影响、且多数可防龋齿和产品稳定性好等。但同时也存在一些问题如：安全性、稳定性、甜味特性、成本等。甜味剂作为一种食品添加剂，安全因素至关重要，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用，并且要严格控制甜味剂的最大日摄入量。在甜味特性方面，甜味剂的甜味如果不能受到消费者如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。随着甜昧品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。在稳定性方面，合成甜味剂一般稳定性较好，但也有一些甜味剂只能在某一定领域使用，如阿斯巴甜不能用于长时间加热的焙烤食品，某些甜味剂不能用于酸性食品等。23/26
