19 食品的味简介（包括甜、酸、咸、苦、辣、鲜、涩等的呈味物质）.ppt

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分类糖及其衍生物糖醇非糖天然甜味剂天然物的衍生物甜味剂合成甜味剂糖：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等D -木糖醇、D -山梨醇、D —甘露醇和麦芽糖醇等糖醇：甘草苷、甜叶菊苷天门冬氨酰苯丙氨酰酯、二氢查尔酮衍生物邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐即糖精

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第36页：苦杏仁苷胆汁

苦杏仁苷胆汁

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第59页：味感的增强

味感的增强，抑制与改变

• 一些物质的味感可因另一物质的存在而增强，如谷氨酸钠与5-肌苷酸共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。
• 有一些物质能抑制另一些物质的味感，如甜味可抑制咸味。

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