01 食品化学绪论.ppt

第1页：食品化学Food

食品化学Food chemistry

第2页：食品科学专业必修课学分数

食品科学专业必修课学分数：2学时：36考试：闭卷，70%平时作业：30%

第3页：目录•绪论•第一章食品成分化学•第二章…

目录

• 绪论
• 第一章食品成分化学
• 第二章食品的色
• 香
• 味
• 第三章食品的嫌忌成分
• 第四章食品添加剂
• 第五章食品与酶
• 第六章食品的保藏

第4页：教学目的

教学目的：介绍食品化学的研究内容及学习方法展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景教学重点:食品的化学组成教学难点：食品的七大营养元素基本概念：食品化学、食品的化学组成

第5页：绪论一、食品化学的性质和内容二、食品的…

绪论一、食品化学的性质和内容二、食品的基本成分三、食品在贮藏加工中的主要变化四、食品化学的作用五、食品化学的学习方法

第6页：食物：食品：一、食品化学的性…

食物：食品：一、食品化学的性质和内容人类为了维持正常的生命活动经口摄入含有营养素的物料。人类的食物主要来源于其它生物，经过加工的食物。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

第7页：2.食品必需具备的基本条件安全卫生具有…

2.食品必需具备的基本条件安全卫生具有营养一定的感官品质

第8页：食品化学以化学的理论和方法

食品化学以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化

第9页：食品化学的研究内容

食品化学的研究内容：

• 食品成分的理化性质和功能特性
• 食品的色、香、味方面的知识
• 贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学变化
• 食品安全性的研究

第10页：二、食品的基本成分水无机成分矿物…

二、食品的基本成分水无机成分矿物质天然成分碳水化合物脂类有机成分蛋白质食品成分维生素激素与酶风味物质：色素、芳香物质等天然毒素食品添加剂非天然成分污染物质

第11页：

第12页：三、食品在贮藏加工中的主要变化化…

三、食品在贮藏加工中的主要变化化学变化：氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分））-----风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化

• （1）微生物和酶引发-----食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题
• （2）食品加工手段引发-----热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化

第13页：四、食品化学的作用食品化学学科…

四、食品化学的作用食品化学学科的形成标志着食品工业发展的里程碑食品工业的基石----食品生产科学化食品生产过程的监测和检验、食品安全性功能性食品、绿色食品和有机食品的开发新型农产品和转基因食品

第14页：五、食品化学的学习方法•了解常见…

五、食品化学的学习方法

• 了解常见食品的化学组成
• 注意学习食品中主要成分的化学特点
• 熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速这些反应的条件
• 培养对课程的兴趣，注意联系日常生活中的实际
• 遇到不明确的基础性问题及时从网上查阅相关资料

第15页：综合作业从下列题目中选择一题

综合作业从下列题目中选择一题，4人1组，在查阅资料、社会凋查及做实验的基础上，写作一篇小论文，并进行答辩。1***水果保鲜2***蔬菜保鲜3***饮料的开发4豆腐加工副产物的综合利用5模拟开办一家功能性食品厂6糖尿病人专用食品的开发7计算食品热量软件的开发8拟出2份食品化学的考卷9模拟开办一家纯净水厂10我市放心食品工程的举措调查

第16页：参考书•1.食品化学

参考书

• 1.食品化学，马永尾,刘晓庚，东南大学出版社，2007
• 2.食品化学，赵新淮，化学工业出版社，2006

第17页：本章思考题用图表表示食品的化学组成

本章思考题用图表表示食品的化学组成。