第1页：第二节食品的香味Flavor
第二节食品的香味Flavor of foods
- 教学目的：掌握植物性食物的香气及动物性食物的香气。
- 教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。
- 教学难点：代表性食物的主要香气成分、香气阈值。
第2页：嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经…
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。嗅感
第3页：现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出…
现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。
- 一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。
第4页：食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所…
食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
第5页：香气值（发香值）•判断一种物质在食品香…
香气值（发香值）
- 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值
- 香气值= 香味物质的浓度/ 阈值注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。即：香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第6页：香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛…
香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风味品尝专家或研究者对样品进行感官评价。
第7页：一、植物性食物的香气1.蔬菜类的…
一、植物性食物的香气1.蔬菜类的香气
- 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。
- 如洋葱的香气成分中主要含有：
- CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3
- CH3-S-S-CH2CH2CH3风味酶
- 香气前体————> 挥发性香气物质
- 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。
第8页：2.水果的香气•水果的香气成分主要为有…
2.水果的香气
- 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上柠檬醛（柠檬）苎烯（酸橙）
第9页：桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜…
桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等
- 。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二碳三烯醛
- 葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇
- 柠檬风味含萜烯醚
- 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的
第10页：3. 蕈类的香气•食用蕈的种类很多
3. 蕈类的香气
- 食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。
第11页：二、动物性食物的香气1.鱼和海产…
二、动物性食物的香气1.鱼和海产品的香味
- 鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。
- 三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。
- 二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。
第12页：2. 牛乳的香气•牛乳的香气成分主要为…
2. 牛乳的香气
- 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。
- 鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。
- 牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。
第13页：3. 乳制品的香气•新鲜黄油中的香气成…
3. 乳制品的香气
- 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。
- 丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。
第14页：4. 肉香成分•肉类在烧烤时发生美好的…
4. 肉香成分
- 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。
第15页：5.发酵食品香味的生成•利用酵母及乳酸…
5.发酵食品香味的生成
- 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。
第16页：6.嗜好性食品的香气•巧克力和可可粉的…
6.嗜好性食品的香气
- 巧克力和可可粉的风味：烘烤可可豆时，生成许多吡嗪和其他杂环化合物。
- 咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。
- 茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。
第17页：本节思考题•香气阈值的定义是什么
本节思考题
- 香气阈值的定义是什么？
- 试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。
