第1页：第五节无机质(minerals)…
第五节无机质(minerals)
- 教学目的：了解食品中各种重要矿物元素的营养功能及来源，掌握酸性食品和碱性食品、矿物质成分的生物有效性等概念。
- 教学重点：酸性食品和碱性食品、生物有效性、常见矿物质的生理功能及主要来源。
- 教学难点：大量元素、微量元素、有害元素。
第2页：无机质•构成生物体的元素
无机质
- 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。
- 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。
- 许多研究指出，膳食中食品高度精加工步骤越多，导致矿物质的损失就越严重。因此，在饮食中必须补充微量矿物质。
第3页：一、重要矿物元素的营养功能（一）…
一、重要矿物元素的营养功能（一）大量元素（含量>0.01%的）1、Ca、Mg、P
- 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。
- 钙、镁主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。
第4页：钙：正常成年人体中含钙量的9…
钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。
- 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。
- 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
第5页：磷：约有70—80%的磷和钙
磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。
- 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。
- 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。
第6页：镁：人体内70%的镁存在于骨…
镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。
- Mg2+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg2+，奶中则较少。
第7页：2、Na、K及Cl•钠、钾在体内几乎完…
2、Na、K及Cl
- 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl-共存，Na+、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。
- 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。
第8页：3、S•硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软…
3、S
- 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫以无机物（Na+、K+、Mg++的硫酸盐）及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内。
第9页：（二）微量元素（<0.01%）1
（二）微量元素（<0.01%）1、铁
- 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。
- 蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。
第10页：2、铜•铜可促进血红蛋白的合成和红血球…
2、铜
- 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。
- 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。
第11页：3、碘•碘是甲状腺素的成分
3、碘
- 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。
- 海产食物和海盐是碘的良好来源。
第12页：4、其它微量元素•锌是结晶胰岛素的成分
4、其它微量元素
- 锌是结晶胰岛素的成分，锰能活化许多酶，氟与蛀齿有关，（1—1.5ppm）。
- 5、有害元素
- 其中，有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。
- 也有一些人体全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。
第13页：二、酸性食品和碱性食品1、碱性食…
二、酸性食品和碱性食品1、碱性食品
- 某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些碱性元素（Na、K、Ca、Mg等），称为碱性食物。2、酸性食品
- 另一些食物，如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），称为酸性食品。
第14页：酸性、碱性食品可影响机体的酸、碱平衡及…
酸性、碱性食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。
- 注意：虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。
第15页：三、食品中矿物质成分的生物有效性…
三、食品中矿物质成分的生物有效性
- 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。1、影响矿物质生物有效性的因素如下：①食物的可消化性②矿物质的化学与物理形态③与其它营养物质的相互作用④加工方法
第16页：2、几种主要矿物元素的生物有效性•Ca…
2、几种主要矿物元素的生物有效性
- Ca与P实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡（Ca：P—1：1），并有丰富的VD，大部分饮食中的钙都可利用（30—70%）
第17页：FeA.铁的价态影响吸收
FeA.铁的价态影响吸收，二价铁盐比三价铁盐易于利用。B.食品的类型也影响铁的吸收。人体对动物食品利用率最高，而谷物食品则最低C. 维生素能增强铁的吸收D. 磷酸盐在钙含量很低的情况下，降低铁吸收，糖也降低铁的吸收。E. 蛋白质、氨基酸和碳水化合均会影响铁的利用率。
第18页：成人对各种食品中铁的吸收
成人对各种食品中铁的吸收
第19页：本节思考题•举例说明什么是矿物质的生物…
本节思考题
- 举例说明什么是矿物质的生物有效性。
- 富含钙、磷的食品有哪些?
