25 实验二十五 无铅皮蛋加工工艺.doc

第1页：无铅皮蛋原理与料液配制

本页交代实验目的、原理、原料与实验步骤，并展开料液配制与原料蛋检验。

实验目的

掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。

实验原理

禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固；同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应，使蛋白质形成棕褐色；蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色；另外，茶叶也对颜色的变化起作用。

实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等。

实验步骤：原料蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→检验→保质贮藏。

1. 料液配制（NaOH含量4%~5%）：先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑待用。
2. 原料蛋的选择与检验：原料蛋应是经感官鉴定、敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋；将挑好的蛋洗净、晾干后备用。

第2页：皮蛋装缸灌料与出缸

本页给出装缸与灌料操作、定期检测安排与观察要求、思考题。

1. 装缸与灌料：在蛋放入前先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破；把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制容器内，一层一层平放，切忌直立；蛋装好后缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。
2. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天。
3. 出缸：经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。

五、观察结果。

六、思考题：1. 实验操作过程中应注意哪些？2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？