03 实验三 肉脯的加工.doc

第1页：靖江猪肉脯加工工艺

本页说明肉脯加工的目的与原理，并展开靖江猪肉脯的选料、配方与三段工艺。

实验目的

了解和掌握肉脯制作的基本方法和工艺。

实验原理

肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状；品种很多，加工过程基本相同，只是配料不同。

（一）靖江猪肉脯　1. 原料肉的选择与修制：选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，装入模中送入急冻间冷冻至中心温度-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。

3. 加工工艺：

1. 肉片与配料充分配合、搅拌均匀，腌制一段时间使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。
2. 烘干：装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度65℃，烘烤5~6h后取出冷却。
3. 烘烤：把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温150℃，使肉片烘出油、呈棕红色；烘熟后用压平机压平即为成品。

第2页：天津牛肉脯与上海肉脯

本页列出天津牛肉脯与上海肉脯的配方及工艺，并给出本实验的思考题。

（二）天津牛肉脯　1. 配方（单位：kg）：

2. 加工工艺：肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。

（三）上海肉脯　1. 配方（单位：kg）：

原文「曲酒（60℃）2.5」与下一段序号「3.」粘连为「2.53.」，此处按配方项拆分为曲酒2.5。

2. 加工工艺：与靖江猪肉脯相同。

思考题：试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同。