18 实验十八 柑桔汁罐头.doc

第1页：柑桔汁罐头工艺流程

本页交代原料设备与工艺流程，并展开选果至装罐密封各工序。

原料及设备

柑桔、白砂糖、柠檬酸、维生素C、折光计、榨汁机、灌装生产线、空罐、夹层锅。

工艺流程：原料选择→清洗→榨汁→粗滤→调配→过滤→脱气→均质→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

1. 原料选择：选充分成熟、无病虫害及霉烂变质的柑桔，用自来水冲洗干净。
2. 榨汁：用专用柑桔榨汁机取汁。
3. 粗滤：用纱布过滤一次，除去粗纤维、籽粒等杂物。
4. 调配：先用折光计测量原汁的可溶性固形物含量，用滴定法测量总酸含量，加入白砂糖和柠檬酸使桔汁含糖量达16%、含酸量达0.2%~0.5%。
5. 过滤：经过板框过滤机进一步除去杂质。
6. 脱气、均质：工业化生产需在真空度680~700毫米汞柱下排除果汁中的空气，然后用均质机在180~190kg/cm2压力下均质。
7. 装罐、密封：采用自动灌装机定量装罐，抽真空密封。

第2页：柑桔汁杀菌与思考题

本页给出杀菌冷却工序与思考题。

8. 杀菌：采用100℃杀菌15分钟，立即用冷水冷却；玻璃罐需分段冷却。

思考题：1. 如何减少柑桔汁的苦味？2. 桔汁为何要进行均质处理？