17 实验十七 八宝饭罐头.doc

第1页：八宝饭罐头制作工艺

本页交代材料用具、工艺流程与操作要点，并附食用说明与思考题。

材料及用具

糯米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压杀菌锅、漏匙、经过消毒玻瓶或铁罐或复合薄膜袋、温度计。

工艺流程：糯米清洗→浸泡→蒸饭→拌入砂糖及猪油→填入豆沙→装罐或塑料袋→填入葡萄干等辅料→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。

1. 称取320g糯米洗净后，浸在70℃的温水中40min，用蒸锅煮至熟透为止。
2. 蒸熟的糯米趁热拌上猪油（两匙）与细砂糖，取一半放入瓶或罐内或者复合薄膜袋，把糯米饭中间做成凹形，填入豆沙70g，再将另一半糯米饭铺在豆沙上面并摊开。
3. 称取葡萄干、龙眼肉、蜜饯、莲子（已熟）各5钱，黑枣6个洗净并排在顶部，然后放入蒸锅内蒸12min，待温度到80℃以上立即封罐。
4. 杀菌冷却：杀菌公式10′—60′/118℃，擦水入库。

附注：食用时再调一些糖浆淋表面；葡萄干、龙眼肉等均可用杂锦果脯代替；食用前可在沸水中加热30min左右即可食用。

思考题：1. 为什么要对糯米进行蒸煮？2. 为什么要进行加压杀菌？