21 实验二十一 纯果冻的制作.doc

第1页：纯果冻凝胶原理与取汁

本页交代实验目的、原理、设备原料与工艺流程，并展开选料至取汁工序。

实验目的

学习纯果冻的制作技术。

实验原理

纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料加热浓缩而成；本实验利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5、脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。酸起消除果胶分子负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附相连成网状结构，构成凝胶体骨架；糖除起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。

设备和用具

细布袋，不锈钢盆或铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计。

主要原料

山楂，白砂糖，明矾。

工艺流程：原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。

1. 原料选择：选择成熟度适宜、含果胶和酸多、芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。
2. 预处理：将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
3. 加热软化：将山楂放入锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准；为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2~3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合；加热软化可破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。
4. 取汁：软化的果实用细布袋揉压取汁。

第2页：果冻加糖浓缩与终点判断

本页给出加糖浓缩操作、浓缩终点判断方法与讨论题。

1. 加糖浓缩：果汁与白糖的混合比例为1：（0.6~0.8），再加入果汁和白砂糖总量0.5%~1.0%的研细明矾；先将白砂糖配成75%的糖液过滤，将糖液和果汁一起倒入锅中加热浓缩，不断搅拌，浓缩至终点时加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中静置冷凝。

七、讨论题：1. 观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法。2. 制作中加入明矾有何作用？是否可以不加明矾？