05 实验五 黄花菜的干制.doc

第1页：黄花菜干制工艺流程

本页交代实验目的与原料，并给出黄花菜干制的工艺流程与操作要点。

实验目的

掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。

原料

黄花菜，0.5%亚硫酸氢钠水溶液。

工艺流程：原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库。

1. 原料验收：选择花蕾充分发育而尚未开放、外形饱满、颜色由青绿转黄、花蕾有弹性、花瓣结实不虚的黄花菜，早晨采摘马上加工为宜。
2. 烫漂：花蕾采下后立即用蒸汽烫漂15~20min，此时花便往下塌、色泽由深黄变浅黄，停止加热自然散热。
3. 晒干：将花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。
4. 硫处理：在席上散放的花蕾喷以0.5%的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。
5. 烘烤：按5kg/m2装烘盘，初期85~90℃高温利于水分蒸发；烘房温度下降至75℃时保持10h使水分大量蒸发，再降至50℃直至干燥结束；相对湿度达65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。
6. 包装：干燥结束后自然冷却、回软均湿后包装。

第2页：黄花菜包装与干燥率

本页承接包装工序，并给出黄花菜干制的成品含水量与干燥率。

干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。用聚乙烯袋每250g或500g小包装。