22 实验二十二 火腿肠的制作.doc

第1页：火腿肠制作工艺与配方

本页交代实验目的、原理、设备配方与工艺流程，并给出操作要点与问答题。

实验目的

了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点。

实验原理

以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。

设备及用具

绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣。

工艺流程：原料肉的处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→灭菌（15′—40′—20′/90℃）→成品。

1. 原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成5~7cm宽的长条。
2. 绞肉：将瘦肉、肥肉分别绞碎。
3. 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌；水按2/3溶解淀粉、8.3%溶解胡椒、1/4在斩拌时加入。
4. 灌肠：均匀灌肠。
5. 灭菌：15′—40′—20′/90℃。

七、问答题：火腿肠生产中应注意哪些问题？