36 实验三十六 酥性饼干.doc

第1页：酥性饼干配方与工艺流程

本页交代实验目的、原料、设备与工艺流程框图。

实验目的

掌握酥性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深对面团改良剂在酥性饼干生产中功用的理解。

实验原料

面粉564g，淀粉30g，饴糖24g，白砂糖190g，奶粉30g，奶油120g，食盐3g，磷脂6g，碳酸氢钠2.1g，碳酸氢铵0.9g。

设备及仪器

电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等。

1. 工艺流程：白砂糖加水加饴糖溶化，与溶化的盐、碳酸氢钠碳酸氢铵、过筛的淀粉奶粉及溶化的油脂、磷脂一起调粉→压面→成型→烘烤→冷却→成品。

第2页：酥性饼干压面焙烤与评定

本页给出原料预处理、面团调制、压面成型、焙烤冷却与产品评定标准。

2. 操作要点：

1. 原料预处理：白砂糖加水加热至沸，待全部溶解后加入饴糖搅匀煮沸备用；油脂隔水溶化备用；将碳酸氢钠、碳酸氢铵用少量水溶解备用，盐用水溶解备用；面粉、淀粉、奶粉分别用筛子过筛备用。
2. 面团的调制（总用水量120ml左右）：将糖水（30℃以下）、油、磷脂、碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐水、奶粉倒入调面缸，开启搅拌拌匀；再将面粉、淀粉加入调面缸内继续搅拌5~10min，制成软硬适中的面团，面团温度一般为25~30℃。
3. 压面成型：将面团分成小块，通过压面机压成表面光洁、厚度2.5~3mm的均匀面带，用冲模冲成一定形状的饼干胚。
4. 焙烤冷却：将装有饼胚的烤盘送入饼干烤炉，在上火160℃左右、下火150℃左右的温度下烘烤；冷却至室温后包装。

五、产品评定：对照产品质量标准，将实验组和对照组分别加以比较，写出分析评价报告。