33 实验三十三 面包的制作.doc

第1页：面包制作原料与工艺流程

本页交代实验目的、原料、设备与工艺流程框图。

实验目的

了解面包的生产工艺和操作方法。

实验原料

面粉1000g，酵母20g，白砂糖70g，奶粉30g，油脂15g，单甘酯5g，水600ml左右。

实验设备及仪器

电子天平，温度计，烧杯，量筒，匙，玻璃棒，和面机，面包烤盘，醒发箱，铲刀等。

1. 工艺流程：面粉→过筛，油脂→熔化，酵母→活化，白砂糖与奶粉→预混，加入单甘酯后调粉→发酵→翻面→称量、整形、搓圆→中间醒发→刷蛋→烘烤→冷却→成品。

第2页：面包调粉发酵与焙烤

本页给出操作要点，含原料预处理、面团调制、发酵整形与焙烤温度时间。

2. 操作要点：

1. 原料预处理：面粉过筛备用；油脂溶化备用；酵母用7倍水（30℃左右）活化，在酵母分散液中加入5%砂糖；白砂糖奶粉互混，加入单甘酯，用余下的水熔化。
2. 面团的调制：所有物料除油脂外一次加入和面机内，低速搅打2~3min，成团后加入油脂快速搅打4~5min。
3. 面团发酵：28℃、相对湿度75%、约2h。
4. 面团翻面：高速搅打2~3min。
5. 整形搓圆：将面团分割成小面块，用5个手指握住小面块，手心向下在台板上作旋转运动，直至搓成表面光洁的球形面团。
6. 夹馅：将馅料分割成一定重量的小块，搓成球形备用。
7. 中间醒发：28℃、相对湿度75%、约20min。
8. 压片成型。
9. 醒发：38℃、相对湿度85%、约20min。
10. 静置：20min。
11. 焙烤：按不同阶段设定上火与下火温度和时间，出炉后冷却包装。

原文焙烤阶段的时间与上火、下火温度表数字严重粘连，无法安全切分还原，建议对照原课件图片核对后补表。

第3页：面包产品质量评定标准

本页给出面包产品的感官与理化评定标准。