35 实验三十五 韧性饼干.doc

第1页：韧性饼干配方与工艺流程

本页交代实验目的、原料、设备与工艺流程框图。

实验目的

掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深对面团改良剂在韧性饼干生产中功用的理解。

实验原料

面粉564g，淀粉36g，奶油72g，白砂糖195g，食盐3g，亚硫酸氢钠0.03g，碳酸氢钠4.8g，碳酸氢铵3g，饴糖24g。

设备及仪器

电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等。

1. 工艺流程：白砂糖加水溶化后加饴糖，与过筛的面粉、淀粉、溶解的亚硫酸氢钠及碳酸氢钠碳酸氢铵溶液、溶化的油脂一起调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品。

第2页：韧性饼干调粉辊轧与焙烤

本页给出原料预处理、面团调制、静置、辊轧成型与焙烤冷却的操作要点。

2. 操作要点：

1. 原料预处理：白砂糖加水溶化至沸，加入饴糖搅匀备用；油脂隔水溶化备用；将碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用少量水溶解备用；面粉、淀粉分别用筛子过筛备用。
2. 面团的调制（总用水120ml左右）：将盐水、碳酸氢钠、碳酸氢铵、油脂、亚硫酸氢钠、淀粉、面粉依次加入调面缸；将温度为85~95℃左右的热糖浆倒入调面缸内，开启搅拌约25~30min，制成软硬适中的面团，面团温度一般为38~40℃。
3. 面团的静置：调制好的面团静置10~20min。
4. 辊轧成型：将面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转90°折叠再压成面块，如此9~13次，用冲模冲成一定形状的饼干胚。
5. 焙烤冷却：将装有饼胚的烤盘送入烤炉，在上火160℃左右、下火150℃左右的温度下烘烤；冷却至室温后包装。