27 实验二十七 果蔬速冻保藏试验.doc

第1页：果蔬速冻原理与苹果桃

本页交代目的原理、材料用具，并给出苹果与桃的速冻工艺。

目的及原理

速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法，可最大限度地抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便且可长期保存；大部分果蔬均适合速冻处理。

材料及用具

苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、豇豆、菠菜等果蔬；不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5%~1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸，冷冻冰箱、真空包装机。

1. 苹果（桃）工艺流程：原料选择→清洗→去皮、切分→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏。

1. 选料：选择白肉和黄肉桃作为加工品种，要求原料新鲜、成熟度良好、大小均匀，无机械损伤和病虫害。
2. 清洗、去皮、切分：用清水洗去表面的污物和农药残留，用手工去皮或用旋皮机机械去皮，然后切成5mm厚的薄片。
3. 浸渍糖液：将桃块在浓度25%~30%的糖液中浸泡5min；为防止解冻后发生褐变，可在糖液中加入0.1%的抗坏血酸。
4. 包装、速冻：原料沥干糖液后经包装和冷却，然后送入温度为-35℃的速冻装置中冻结，使中心温度尽快降至-18℃。
5. 冻藏：冻结后的产品用纸箱包装后送入-18℃的冻藏库中贮藏。

第2页：草莓马铃薯速冻工艺

本页给出草莓与马铃薯的速冻工艺流程与操作要点。

3.2 草莓工艺流程：原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→速冻→包装→冻藏。

1. 原料选择：要求草莓在果实3/4颜色变红时采收，大小均匀，无压痕、机械伤和病虫害；用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中10~15s。
2. 分级：按直径大小分级或按单果重分级。
3. 去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，再用清水漂洗干净。
4. 浸糖处理：将草莓放入30%~40%的糖液中浸泡3~5min，也可加0.2%的维生素C防止氧化，搅拌均匀，捞出沥干糖液。
5. 速冻和保藏：采用二段式冷冻，即将沥干糖液的草莓迅速冷却至-15℃以下，然后送入温度为-35℃的冷冻机中冻结，待中心温度降至-18℃时立即进行低温包装、-18℃贮藏。

原文按由大到小顺序列示，此处统一按由小到大排列以便对照。

3. 马铃薯工艺流程：原料→洗涤→去皮→切块→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏。

1. 原料选择：要求淀粉含量适中、干物质含量高、还原糖含量较低的白肉品种，表皮光滑、芽眼少而浅，无霉烂、变质。
2. 清洗、去皮：强力洗涤或用洗涤机清洗，然后手工去皮，并去掉芽眼、黑点和褐斑。
3. 切条：在切条机中切成长方条，一般长50~75mm、宽5~10mm、厚5~10mm；切分后立即放入0.5%的食盐水中护色。
4. 烫漂、冷却：在90~95℃水中热烫1~2min，然后立即放入冷水中冷却。
5. 速冻：-35~-40℃下进行冻结；包装后在-18℃下冷藏。

第3页：豇豆菠菜速冻与记录

本页给出豇豆与菠菜的速冻工艺，以及结果记录要求。

4. 豇豆工艺流程：原料→挑选→切段→浸盐水→漂洗→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏。

1. 原料选择：选择色泽较深、组织鲜嫩、条形圆直的豇豆品种，大小均匀，豆粒无明显突起，无病虫害，无斑疤。
2. 切段：切去豇豆两端后再切成5cm段长。
3. 盐水浮选：用2%的盐水浸泡15min左右，除去漂浮的虫体及杂质，捞出豇豆后用清水漂洗干净。
4. 烫漂、冷却：在沸水中烫1.5min左右，至色泽转为鲜绿色、口尝无豆腥味，立即用冷水冷却，然后用振动筛或离心机脱水。
5. 速冻及冷藏：用冷冻机在-35~-40℃下迅速冻结，然后用塑料袋定量包装，在-18℃下冷藏。

5. 菠菜工艺流程：原料→挑选→整理→漂洗→热烫→冷却→沥水→装盘→速冻→包装→冷藏。

1. 原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种，要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害，切除根须；在清水中逐株清洗干净，控净水分。
2. 烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后将叶片全部浸入烫漂1min，捞出后立即冷却到10℃以下。
3. 装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘500g。
4. 速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速进入冷冻设备冻结，然后在-18℃下冷藏。

4. 结果记录。