09 实验九 膨化糯米米饼的制作.doc

第1页：糯米米饼配方与工艺流程

本页交代实验目的、原料设备与配方，并给出工艺流程和前四道工序。

实验目的

了解米饼类膨化食品的生产方法和原理，了解其生产设备。

原料与设备

糯米，远红外烘烤炉。

原文食盐记为「3k8」，按单位为kg的配方口径订正为3kg。

工艺流程：原料（糯米）→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品。

1. 洗米、浸泡：糯米用清水洗净，室温下浸泡30min左右，让米吸收一定水分便于粉碎。
2. 脱水、粉碎：浸泡好的米放入离心机脱水5~10min，脱除表面游离水使水分分布均匀，然后粉碎，米粉粒度最好在100目以上。
3. 调粉：用水将白砂糖和食盐配成溶液过滤备用；先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加入调配好的溶液调制。
4. 蒸制、冷却：调制好的米粉面团在90~120℃蒸20~25min，然后自然冷却1~2d或低温冷却（0~10℃）24h，让其硬化。

第2页：米饼成型干燥与膨化焙烤

本页承接成型工序，给出干燥静置、烘烤膨化与焙烤调味操作及产品质量要求。

1. 压坯成型：成型前面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁，制成直径约10cm、厚2.5~3cm、质量5~10g的饼坯。
2. 干燥、静置：干燥使用远红外热风干燥，干燥温度25~30℃，时间约24h。
3. 焙烤、调味：焙烤温度120℃左右进行饼坯干燥约8min，干燥后的饼坯再升温到210~250℃，烤至表面呈现金黄色；若需调味，可在表面喷调味液后再烘干为成品。

七、思考题：写出膨化食品的特点。