19 实验十九 果脯蜜饯.doc

第1页：果脯一次煮成法原理

本页交代实验目的、原理、原料药品与设备，并给出工艺流程与原料前处理。

实验目的

掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。

实验原理

一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成；与糖液一起加热可使果蔬组织疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液粘度降低、分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散与蒸发都受到激发。

原料和药品

水果原料（苹果、胡萝卜、冬瓜）各3kg，白砂糖2kg，柠檬酸3g，CaCl2、Na2SO3等。

实验设备

真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。

实验步骤：原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品。

1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变。
2. 原料处理——苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0.2%Na2SO3和0.5%CaCl2溶液中真空渗透20min。
3. 原料处理——胡萝卜：糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗。
4. 原料处理——冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm×2cm×2cm的瓜条，然后在0.5%CaCl2溶液中真空渗透。

第2页：果脯糖煮烘干与思考题

本页承接冬瓜条渗透工序，给出糖煮、烘干要求与思考题。

1. 冬瓜条：在0.5%CaCl2溶液中真空渗透30min。
2. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明即可出锅。
3. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时。

七、思考题：1. 真空渗糖原理？2. 果脯制作中常见的前处理方法？3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？