第1页：果蔬糖制的基本原理
- 果蔬糖制的基本原理
- 分类及特点
- 原料选择与预处理
- 蜜饯的加工
- 话梅的加工第五章蜜饯的加工
第2页：食糖的保藏作用
- 高浓度的糖液是微生物的脱水剂
- 高浓度糖液降低制品的水分活性
- 高浓度糖液具有抗氧化作用
- 高浓度糖液能加速脱水吸糖
第3页：食糖的性质
- 甜度和风味
- 溶解度和晶析
- 吸湿性和潮解
- 沸点和浓度
- 蔗糖的转化
第4页：蜜饯的分类
- 湿态蜜饯
- 饱满、细软、半透明，如蜜金橘
- 干态蜜饯
- 外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条
- 凉果
- 咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
第5页：按产品传统加工方法分类
- 京式蜜饯
- 北京果脯
苏式蜜饯：
- 广式蜜饯
- 凉果和糖衣蜜饯
- 闽式蜜饯
- 橄榄、加应子
川式蜜饯
第6页：原料选择与处理
- 品种
- 保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种
- 成熟度
- 在绿熟--坚熟时采收
- 例，蜜枣类
- 果大核小，质地较疏松的品种
第7页：预处理工艺流程
选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮
第8页：盐腌工艺要点
- 盐胚
- 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚
- 盐胚只作为南方凉果制品的原料
- 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程
第9页：保脆和硬化
- 目的
- 提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理
- 原理
- 钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐
- 方法
- 0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用
第10页：草莓、樱桃
- 草莓、樱桃
- 用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
- 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果
- 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
第11页：硫处理和染色
硫处理
- 目的
- 抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品
- 浸入含
- 1-
- 2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
- 染色
- 我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素
- 南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色
- 绿色可用柠檬黄和靛蓝按6
- 4比例调配
第12页：漂洗和预煮
凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响
预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用
第13页：四、蜜饯的加工
- 干态蜜饯糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
- 湿态蜜饯糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯
- 凉果蜜制→加配料→烘干→凉果
第14页：糖制煮制(糖煮)
- 特点
- 缩短加工期，色香味较差，维生素损失多
- 一次煮制法
- 多次煮制法
- 快速煮制法
- 减压煮制法
- 扩散煮制法蜜制(冷制)
- 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料
- 特点
- 不加热，色香味和营养价值好
第15页：烘晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒
烘烤温度不宜超过65℃
烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18-22%，含糖量60-65%
- 糖衣蜜饯
- 干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜
第16页：包装
- 包装
- 防潮和防霉，便于转运和贮藏干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。
贮藏12-15℃，避免低于10℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下3.包装和贮藏
第17页：五、话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 干燥→ 包装
- 盐腌
- 100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）
- 脱盐
- 清水漂洗，后干燥脱水
- 干草糖浆制备
- 甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆
