26 第一节　果汁加工基本工艺.4.1.ppt

第1页：第四章果蔬汁饮料

• 第四章果蔬汁饮料
• 果汁加工基本工艺
• 饮料用水
• 果汁饮料加工技术

第2页：第一节果汁加工基本工艺

第一节果汁加工基本工艺

原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理）→打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} →成分调整→包装和杀菌→冷却成品

固体饮料需进行脱水干制

第3页：一、原料的选择和洗涤

• 一、原料的选择和洗涤

• 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤
• 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。
• 去除农药方法：

盐酸溶液

0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。

高锰酸钾溶液

浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。

漂白粉溶液清洗

0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。

第4页：二、制取果汁（一）果汁提取

• 二、制取果汁（一）果汁提取

压榨法

破碎

提高出汁率

预煮

破坏细胞膜结构，使果肉软化，果胶水解，抑制酶活等

榨汁

冷榨法和热榨法

第5页：浸提取汁

• 浸提取汁
• 含汁液较少的果蔬原料
• 对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的
• 一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配合使用）
• 一般比压榨法的出汁率高20-30%

第6页：自然澄清法

• 自然澄清法
• 明胶单宁澄清法
• 加酶澄清法
• 热凝聚澄清法
• 冷冻澄清法（二）澄清

第7页：压滤法

• 压滤法
• 薄层过滤
• 硅藻土过滤
• 离心过滤法（三）过滤

第8页：三、均质和脱气

• 三、均质和脱气

• 均质（参看乳品加工工艺）
• 脱气
• 真空脱气法
• 充氮交换法

第9页：四、调配

• 四、调配

• 糖酸比的调整是风味调整的决定性因素
• 需考虑因素
• 原果实本身的风味特征
• 饮料商品的特殊要求
• 不同地区、不同消费群体的不同口感要求

第10页：五、杀菌与包装

• 五、杀菌与包装

• 杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性
• 杀菌方式
• 巴氏杀菌
• 高温短时杀菌（85-95℃/15-30s）
• UHT（125-135/2-5s）
• 杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分）
• 灌装方法：
• 高温灌装法
• 低温灌装法