18 第四节 常见质量问题.5.4.ppt
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本课件归纳酸乳生产中酸度过高过低、凝块不良、乳清析出等质量问题的成因，重点讲解酸度过高与过低的成因、凝块状态不良与乳清析出与组织粗糙与不凝固。并给出关键工艺参数与操作要点，便于对照原课件图片逐页复习查阅。
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第1页：第四节常见质量问题
第四节常见质量问题
第2页：酸度过高加入的发酵剂过量发酵过度保存温度
- 酸度过高
- 加入的发酵剂过量
- 发酵过度
- 保存温度过高（后发酵产酸）
- 糖酸比过低
- 球菌、杆菌比例不当，杆菌过多酸度过低
- 发酵剂活力不足
- 菌种质量差
- 杂菌污染
- 原料乳为乳房炎乳
- 含有抗菌素
- 消毒、洗剂残留
第3页：凝块状态不良——散、疏松、烂
- 凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱
- 发酵剂不足
- 乳固体太少（至少大于13%）
- 初乳混入，或含抗生素乳清析出
- 发酵过度
- 菌剂过多
- 培养温度波动
- 运输中震荡
- 发酵剂活力不足
- 盐类失调
第4页：噬菌体污染与二次污染
- 组织粗糙
- 发酵剂未混匀
- 用乳粉调制时，要有一段时间的溶胀过程
- 杀菌过度，导致酪蛋白变性
- 原料乳质量问题不凝固
- 含抗生素
- 噬菌体污染产气、异味、霉斑——二次污染
