20 第二节 果蔬化学成分与加工.1.2.ppt

第1页：第二节果蔬化学成分与加工

第二节果蔬化学成分与加工

第2页：单糖和双糖

单糖和双糖①仁果类

以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之②核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之③浆果类：葡萄糖和果糖④柑桔类：以蔗糖为主一、碳水化合物

第3页：多糖

多糖

淀粉薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖

第4页：纤维素和半纤维素

纤维素和半纤维素

构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响

果胶物质①原果胶②果胶③果胶酸

第5页：原果胶在酸、碱或酶的作用

原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣

果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类

果胶酸不溶于水，用于澄清工艺

果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇

果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产果胶物质的主要加工特性

第6页：二、有机酸与糖一起决定着果蔬及其制品的风

• 二、有机酸与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等果蔬加热后会出现酸味增强的现象有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性柠檬酸等还有护色作用

第7页：三、维生素

• 三、维生素

• 维生素C
• 维生素A—β-胡萝卜素
• 维生素B

第8页：四、含氮物质

• 四、含氮物质

• 蛋白质和氨基酸类
• 与还原糖起化学反应产生非酶促褐变
• 氨基酸与制品的风味有关

第9页：五、色素物质

• 五、色素物质

叶绿素

酸性褐变碱性稳定

花色素

氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色

与金属离子反应生成盐类

类胡萝卜素

脂溶性色素

第10页：六、单宁

• 六、单宁

• 对风味的影响
• 遇铁变黑；遇碱便蓝色
• 单宁德抑菌作用
• 酶促褐变

第11页：七、糖苷类

• 七、糖苷类

• 苦杏仁苷
• 黑介子苷
• 柑桔类糖苷
• 茄碱苷——龙葵苷

第12页：八、矿物质

• 八、矿物质

• 钙
• 镁
• 磷
• 铁
• 钾
• 钠
• 碘
• 铜
• 锰

第13页：九、芳香物质

• 九、芳香物质

• 醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类
• 提取作为香料使用
• 易氧化变味
• 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用

第14页：酶类与氧化酶类

十、酶类氧化酶类

脂肪氧化酶、多酚氧化酶等