33 第二节 常用辅助材料.1.2.ppt

第1页：油脂

• 油脂
• 糖类
• 蛋品
• 酵母第二节常用辅助材料

第2页：面制食品常用油脂

• 一、油脂（一）面制食品中常用的油脂

动物油脂

猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）

植物油

花生油、棕榈油、芝麻油

氢化油（硬化油）

起酥油

能使面制食品起显著疏松作用的油脂

人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、试验和维生素，经混合、乳化等工序而制成

第3页：油脂的增塑作用

油脂的增塑作用

油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；

油脂的起酥作用

球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动

油脂的充气性

油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入

油脂的润滑作用

淀粉和面筋之间的润滑剂（二）油脂在面食中的工艺性能

第4页：二、糖类

• 二、糖类

• 种类：
• 蔗糖

饴糖

麦芽糖和糊精

淀粉糖浆

葡萄糖浆

转化糖浆

蔗糖→葡萄糖和果糖

果葡糖浆

淀粉→葡萄糖浆果葡糖浆

作用

反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利于贮藏异构酶

第5页：三、蛋品

• 三、蛋品

• 蛋白的起泡性
• 蛋黄的乳化性
• 蛋的凝固性
• 改善面食制品的色香味和营养价值

第6页：酵母的种类

• 四、酵母1. 酵母的种类

压榨酵母

活性干酵母

压榨酵母经低温干燥而成

即发活性干酵母

使用时不需活化，发酵速度快

第7页：酵母在面包中的作用

• ①酵母在面包中的作用
• 使面包体积蓬松,酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精；
• 改变面包的风味,酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,具有酯香；
• 增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族维生素。

• 2. 酵母在面制食品中的工艺性能

第8页：酵母的耐糖性

②酵母的耐糖性

耐糖性不同的品种③酵母的耐盐性：盐超过１％，有明显的抑制作用④酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、酵母的用量