21 第一节 果蔬加工对原料的要求.2.1.ppt
页数：4页文件大小：28.5 KB来源： 食品工艺学ppt课件 {{#tag}} {{#state}}已收藏{{/state}} {{^state}}请收藏{{/state}} {{/tag}}
本课件说明不同加工用途对果蔬种类、品种、成熟度与新鲜完整状态的要求，重点讲解加工用途与品种选择、适当的成熟度与采收期与新鲜完整饱满的状态。并给出关键工艺参数与操作要点，便于对照原课件图片逐页复习查阅。
查看本课件的文字版（共 4 页，供检索与复制）
第1页：第二章果蔬原料及预处理
- 第二章果蔬原料及预处理
- 果蔬加工对原料的要求
- 果蔬加工前处理
第2页：第一节果蔬加工对原料的要求
- 干制
- 较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等
- 酿酒、制汁
- 出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类
- 罐藏
- 肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制
- 糖制
- 果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高
- 盐渍
- 干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少
第3页：适当的成熟度
适当的成熟度（工艺成熟度）成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟
- 果汁
- 完熟；罐藏：坚熟
- 豆类、甜玉米、青刀豆等
- 适宜的采收期
- 判断方法
- 色泽，肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等
第4页：新鲜、完整、饱满的状态
- 新鲜、完整、饱满的状态
- 果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂
- 果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变化，迅速老化，影响加工质量
- 总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等
