第1页：第一章原料特性及其保鲜封面
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，本章按原料类别分为四节展开。
- 第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜
- 第二节 肉类原料的特性及其贮藏保鲜
- 水产原料的特性及其保鲜
- 乳、蛋原料的特性及其保鲜
第2页：第一节果蔬类原料的特性及其保鲜
第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜
- 一、果蔬类原料及其加工产品：落叶类与常绿果树类水果、蔬菜的种类、果蔬制品的种类
- 二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
- 三、果蔬原料的采收及保鲜处理
第3页：果蔬原料的基本化学组成
二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系——（一）基本化学组成及与加工的关系，共列九类成分：
- 水分
- 碳水化合物
- 有机酸
- 含氮物质
- 脂肪
- 单宁物质
- 维生素
- 酶
- 其它
第4页：果蔬原料的组织结构特性
（二）果蔬原料的组织结构特性
- 1. 果蔬的组织结构特点：构成果蔬组织的细胞、果蔬组织的类型
- 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化
- 3. 其他影响果蔬组织结构的因素
第5页：果蔬采后的呼吸作用
（三）果蔬原料采后的生理特性
- 呼吸作用
- 果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
第6页：果蔬的后熟与催熟
2. 果蔬的后熟，采后生理特性的第二部分。
第7页：加工保藏对果蔬原料的要求
三、果蔬原料的采收及保鲜处理——（一）加工保藏对果蔬原料的要求
- 1. 原料的种类及品种
- 2. 原料的新鲜度
- 3. 原料的安全性和洁净度
- 4. 原料的成熟度与采收期：水果分采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）；蔬菜看色泽、坚实度、糖及淀粉的含量与采收时间
第8页：果蔬采收后的必要处理
（二）果蔬采收后的必要处理
- 预冷
- 果蔬的分级
- 特殊处理：涂膜、愈伤、其它处理
- 催熟
- 果蔬的包装
- 果蔬的运输
第9页：果蔬原料的保鲜处理
（三）果蔬原料的保鲜处理
- 1. 冷藏法
- 2. 气调贮藏法：气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法
- 3. 其它保鲜法：辐照贮藏法、涂膜贮藏法
第10页：第二节肉类原料的特性与结构
第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜
- 一、原料肉的特性与结构：肉用畜禽的种类；肉的形态结构（肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨组织）
- （三）肉的化学成分：1. 水分
第11页：肉的蛋白质与脂肪等化学成分
（三）肉的化学成分（续）
- 2. 蛋白质
- 3. 脂肪
- 4. 其它营养物质：浸出成分、矿物质、维生素
第12页：肉的食用品质及物理性质
（四）肉的食用品质及物理性质
- 1. 肉的颜色
- 2. 肉的风味
- 3. 肉的嫩度
- 4. 肉的保水性
- 5. 肉的物理性质：容重（密度）、比热、导热系数
第13页：肉的僵直
二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化
- 肉的僵直
- 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。
- （1）僵直期肉的特征
- （2）产生原因
- （3）对贮藏加工的影响
第14页：肉的成熟与腐败
2. 肉的成熟
3. 肉的腐败
第15页：肉的贮藏保鲜方法
三、肉的贮藏保鲜方法
- （一）低温贮藏法：冷藏法、冻藏法
- （二）其它贮藏方法：辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法
第16页：水产原料及其特性
水产原料特性及保鲜——一、水产原料及其特性
- 1. 原料的种类
- 2. 原料的特性：水产原料的多样性、水产资源的多变性、鱼体大小与部位对成分的影响、不同季节的鱼体成分变化、易腐败变质
第17页：水产原料品质要求及质量鉴定
二、品质要求及质量鉴定，水产原料鲜度评定常用三类方法：
第18页：鱼的保鲜与保活方法
三、鱼的保鲜（活）方法
- （一）冷却保鲜法
- （二）冻结保藏法
- （三）鱼的保活方法：麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法
第19页：乳的组成与加工特性
乳与蛋原料及其特性——一、乳及其贮藏特性
- （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式：牛乳的组成、牛乳中各种成分存在状态
- （二）乳的保鲜及加工特性：加工用原料乳的技术条件、乳的保鲜、乳的加工特性（热处理对乳性质的影响、冻结对牛乳的影响）
第20页：蛋的结构
二、蛋的特性及保鲜——（一）蛋的结构
- 1. 蛋壳的组成：①角质层（又称外蛋壳膜）②蛋壳（又称石灰硬蛋壳）③蛋壳膜
- 2. 蛋白
- 3. 蛋黄
第21页：蛋的化学组成及理化性质
（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值
- 1. 化学组成
- 2. 理化性质：①比重 ②pH值 ③折光指数 ④粘度 ⑤加热凝固点和冻结点
- 3. 营养价值
第22页：蛋的贮藏特性
（三）蛋的贮藏特性
第23页：鲜蛋的贮藏保鲜方法
（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法
第24页：食品初加工产品
第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助原料——一、食品初加工产品
- （一）糖类：1. 淀粉糖浆 2. 果葡糖浆
- （二）脂肪：1. 种类 2. 在食品生产中的作用
- （三）蛋白粉
第25页：调味料与香辛料等辅助原料
二、食品加工辅助原料，主要为调味与增香类辅料。
