页数：6页文件大小：28.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件为肉制品加工原辅料及特性的基础理论部分，详细阐述肉的化学组成与水分存在形式、蛋白质与脂肪的作用、四类组织构成、肉的颜色风味嫩度等物理性质、肉的成熟三个阶段，以及腌制和加热过程中的理化变化，为理解肉制品加工原理提供理论支撑。
化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1. 水分
不同组织水分含量差异很大：肌肉含水量72%~80%、皮肤70%~60%、骨骼12~15%。
肉中水分的存在形式：
肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：
2. 蛋白质
肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3. 脂肪
肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
4. 浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
5. 维生素：肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。
6. 矿物质：肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。
7. 碳水化合：含量少，主要以糖元形式存在。
二、肉的组织构成
从广义上讲，畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。
1. 肌肉组织：可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%~60%。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。
2. 脂肪组织：含量变化较大，约占5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
3. 结缔组织：是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分，一般占肌肉组织的9%~13%，其含量与嫩度有密切关系。纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种。
4. 骨组织：约占猪胴体的5%~9%，牛的15%~20%，羊的8%~17%，兔的12%~15%，鸡的8%~17%。
三、肉的性质
肉的物理性质主要指容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。
1. 肉的颜色
影响肉颜色的内在因素：动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）含量。
影响肉颜色的外部因素：环境中的氧含量、湿度、温度、pH值及微生物。
2. 肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
3. 肉的热学性质
一般含水率越高，比热和冻结潜热越大；含脂肪越高，则比热和冻结潜热越小。猪肉和牛肉的冰点在-0.6~-1.2℃之间。肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到55℃。
4. 肉的嫩度
肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。猪肉比牛肉柔软，嫩度高。阉畜肉质较嫩，幼畜肌纤维含水分多，结缔组织较少，肉质脆嫩。役畜质韧。牛胴体肌肉中羟脯氨酸含量越高，肉的嫩度越小。
5. 肉的保水性
保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力。家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
pH值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。肌肉pH值接近等电点5.0~5.4时，静电荷数达到最低，此时肌肉的系水力也最低。
四、肉的成熟（maturating）
1. 肉的成熟过程（三个阶段）
2. 加速成熟的方法
五、肉类在加工过程中的变化
1. 在腌制过程中的变化
色泽变化：硝酸盐→亚硝酸盐→HNO₂→分解NO→NO-Mb（亮红）
持水性变化：食盐和聚合磷酸盐使肌动球蛋白结构松弛→提高持水性
2. 在加热过程中的变化
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