14 1.4.2 调味类罐头.4.2.doc

第1页：红烧扣肉

红烧扣肉罐头

肉类罐头中数量最多的一种，指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液的罐头。具有原料和配料特有风味，块形整齐，色泽较一致，汁液量与肉量保持一定比例。

常见类别：红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等，如红烧扣肉、五香酱鸭、红烧鸡、咖喱牛肉。

工艺流程：原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。

关键操作要点：

• 选料：肋条及带皮猪肉；肋条肉靠脊背肥膘厚 2～3cm，五花肉总厚度 2.5cm 以上。
• 预煮：每 100kg 肉加葱、姜末各 200g，加水与肉量比 2:1，肉块全部浸没，约 40min，至肉皮发软有黏性。
• 上色：肉温保持 70℃ 以上，着色液配比（kg）：黄酒 6、饴糖 4、酱色 1。
• 油炸：油温 190～210℃，炸约 1min，肉皮呈棕红色趋皱发脆、瘦肉转黄后捞出，冷水冷却约 1min。
• 切片：397g 装长 8～10cm、宽 1.2～1.5cm；227g 装长 6～8cm、宽 1.2～1.5cm。
• 复炸：190～210℃ 炸约 30s，浸冷水防黏结。

调味液配方（kg）：熬骨头汤——每锅水 300kg、肉骨头 150kg、猪皮 30kg，小火焖煮不少于 4h，过滤备用。调味液：骨头汤 100、酱油 20.6、生姜 0.45、黄酒 4.5、葱 0.4、精盐 2.1、砂糖 6、味精 0.15；除黄酒、味精外夹层锅煮沸 5min，出锅前加黄酒、味精，6～8 层纱布过滤。

第2页：质量标准

装罐量见表 4-2（g）：

排气及密封：加热排气中心温度 65℃ 以上；真空密封真空度约 5.3×10⁴Pa。

杀菌及冷却：采用 QB221-76 规定之 854、962 罐型；净重 397g 与 227g 均反压冷却，压强 120kPa，杀菌后立即冷却到 40℃ 以下。

成品质量标准：

• 感官指标见表 4-3：色泽、滋味气味、组织形态分优级品、一级品、合格品。
• 理化指标：净重 227g 和 397g，每罐公差 ±3%，每批平均不低于净重；固形物（肉加油）不低于净重 70%；氯化钠为净重 1.2%～2.2%；重金属（mg/kg）：锡≤200、铜≤5、铅≤1。
• 微生物指标：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。

感官指标（表 4-3）：

原文装罐量「854 227 160～165 62～67」按罐型对应关系还原，227g 装配 854 罐型。

第3页：咖喱牛肉

2. 咖喱牛肉

工艺流程：原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。

操作要点：

• 原料：腿部肉搭配部分肋条肉；预煮前切 5～7cm 长条块，预煮后切厚 1cm、宽 3～4cm 肉片。
• 预煮：肋条肉与腿肉分别预煮，水沸下锅至肉中心稍带血水，约 10～15min，不断清除血沫；脱水率 25～30%。
• 配咖喱汁（kg）：植物油 11.25、油炒面 0.25、精盐 4、姜 0.225、砂糖 2.5、蒜泥 0.3、咖喱粉 2.83、油炸洋葱 4、黄酒 1.15、骨汤 100（油炒面油面比 4:7，油炸洋葱油葱比 1:2）。植物油加热至 100℃ 以上加咖喱粉炒拌 3～5min，加洋葱、蒜泥、盐、糖、油炒面、骨汤煮沸，出锅前加黄酒，得汤汁约 125～129kg。
• 装罐：罐号 854，净重 227g，装肉片 117g、汤汁 110g。
• 杀菌冷却：反压冷却压强 120kPa。

质量标准：

• 感官：肉色正常具咖喱特色，具应有滋味气味、无异味，肉块均匀软硬适度。
• 理化：净重 227g，公差 ±3%，每批平均不低于净重；固形物≥60%；氯化钠为净重 1%～2%；重金属（mg/kg）：锡≤200、铜≤5、铅≤1。
• 微生物：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。