15 1.4.3 腌制类肉罐头.4.3.doc

第1页：午餐肉加工工艺

腌制类肉罐头

经腌制后赋予制品鲜艳的红色和较高的持水性，使组织紧密、富有弹性、柔嫩多汁。常见有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。

工艺流程：原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级切块→腌制→绞肉斩拌→加配料→真空斩拌→装罐密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。

操作要点：

• 原料：自然解冻，处理前后衔接紧密、不堆迭积压，结束后肉温应在 15℃ 以下；前后腿去净肥膘（脂肪≤10%）作瘦肉原料，肋条、前夹心留 0.5～1cm 肥瘦肉搭配。
• 腌制：净瘦肉与肥瘦肉切 3～5cm 条块分别腌制；每 100kg 加混合盐（食盐 98%、砂糖 1.55、亚硝酸钠 0.5%）2kg，0～4℃ 冷库腌制 48～72h。
• 绞肉、斩拌、真空搅拌：部分 9～12mm 绞板绞碎成粗绞肉（温度≤10℃）；另一部分斩拌成肉糜并加冰屑、淀粉、香辛料约 3～5min；真空搅拌真空度 67～80kPa、2min，抽除空气。

午餐肉原辅料配比见表 4-4：

第2页：装罐与杀菌

装罐：装罐量分别为 198g、340g 和 397g 装。

排气密封：真空度 6×10⁴Pa。

杀菌冷却：198g、340g、397g 三种规格反压冷却压强均为 150kPa。

午餐肉罐头质量指标：

• 感官指标见表 4-5。
• 理化指标见表 4-6。
• 微生物指标：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。

第3页：质量指标

感官指标（表 4-5）：

理化指标（表 4-6）：

第4页：常见问题与解决

（3）微生物指标无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。1．生产午餐肉罐头时应注意的几个问题1 原料：原料最好用刚屠宰的健康生猪并经冷却排酸，这种经冷却排酸的新鲜肉吸水性好，富有弹性。但实际生产中，直接采用新鲜肉的条件有限，生产上大多用冻片猪肉作原料。对冻肉质量要求必须严格，若在贮藏、加工、保管过程中不当，就会降低肉的质量，造成成品组织松散，胶冻和脂肪析出，严重影响成品质量。
2 拆骨加工：应操作迅速，避免堆积，防止血水流失，造成组织形态不良。
3 严格控制腌制时间：若腌制时间短，则色泽差；若腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘、弹性差，色香味不好。
4 选择优质淀粉：淀粉种类很多，如玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉等，由于结构不同吸水性不同。从实践经验看，玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉，会产生析水或析油现象。
5 防止胶冻析出：产生胶冻的原因是由于肉的持水性差。肉的质量不好，会在杀菌过程中与淀粉相互作用，形成一种半透明的胶冻物聚于罐底，严重影响成品的外观和内在质量。为了解决这一问题必须采取以下措施：严格控制原料质量，色泽深暗和枯干变质以及贮藏期超过规定的肉不得使用；冻肉采用自然解冻，解冻速度不能过快，否则冰融化后的水分来不及被肌肉吸收，造成肉汁流失；玉米淀粉加水调成4%的溶液，在水浴上加热糊化，再在温度121℃下蒸煮30min，冷却再用；严格控制肥肉含量，成品脂肪含量一般为22%～25%；添加适量磷酸盐增加肉的持水性。
6 防止脂肪析出：产生脂肪析出的原因是肉的质量不好，其结合脂肪的能力差或肥肉用量过多。为了防止析出，必须保证良好的原料质量和控制肥肉的用量，肥肉用量不超过总量的60%。
7 防止成品粘罐：为了解决午餐肉粘罐的问题，一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用容易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不可过小，若压头过小则充填时容易将肉和猪油挤出而造成粘罐，充填机的压头直径比空罐直径小3mm左右较合适。
8 防止形态不良：午餐肉形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，产生原因主要是充填推力不够或不均匀。采用装罐机装填，才能保证良好的形态。

第5页：常见问题与解决

9 防止表面发黄、切面变色快：、切面变色快其原因是表面接触空气氧化而造成。为了解决这一问题，可以提高罐头真空度；密封时真空度60～67kPa；在斩拌时加抗氧化剂维生素C，添加量为0.02%，并采用真空搅拌。
10 防止物理性胀罐：其产生原因是由于肉糜中存在较多空气或装填太满而引起的。为了解决这一问题，除了在搅拌上提高真空度外，还应检查脂肪含量是否适当，空罐容积是否符合规定，封罐的真空度是否按规定要求，另外，在杀菌后采用反压冷却，也可避免产生假胖听现象。