第1页：焙烤食品中常用的糖
- 糖在焙烤食品加工中的使用
- 除了面粉和盐之外，是使用场合最多的一种材料，尤其是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。
一、焙烤食品中常用的糖
- 蔗糖（Sucrose）：白砂糖、黄砂糖、绵白糖，来源于甜菜、甘蔗
- 转化糖：蔗糖与酸共热或在酶催化下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物
- 饴糖（淀粉糖）：由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成
- 蜂蜜（Honey）：主要成分为转化糖，果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%，含淀粉酶、维生素、矿物质及蜂蜡
- 异构糖：主要成分为果糖和葡萄糖，果糖含量已在55%以上，有的达90%
- 其他甜味剂：天然甜味剂与合成甜味剂
糖精（Saccharin），学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，是目前使用最广泛的合成甜味剂，甜度约为蔗糖的300—500倍，后味微苦，无营养意义。在规定剂量2.5mg/(kg体重·d)下食用安全。
第2页：糖的特性与主要作用
二、各种主要糖的特性（甜度）
表2-5 各种主要糖的特性| 种类 | 来源 | 甜度 | 溶解度（g/100ml） |
|---|
| 蔗糖 | 甜菜、甘蔗 | 100 | 略 |
| 转化糖 | 蔗糖水解 | 略 | 略 |
| 饴糖 | 淀粉糖化 | 略 | 略 |
| 蜂蜜 | 蜜蜂酿制 | 略 | 略 |
| 异构糖 | 异构化 | 略 | 略 |
注：原表数据部分缺失，此处仅还原表头结构，具体数值待补充。
三、糖在焙烤食品中的主要作用
- 甜味剂（Sweetener）
- 供酵母繁殖用：几乎所有糖都可在酶作用下分解为葡萄糖和果糖供酵母发酵。面团内加约4%—8%砂糖可促进发酵，超过8%则因渗透压增加而抑制发酵。
- 表皮颜色（Crust Color）：糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，使甜面包烤成红棕色。
- 风味（Flavor）：面包用糖量一般在2%—7%，超过酵母发酵所需的2%，剩余糖产生理想风味。
- 形态和口感：饼干用较多糖限制面筋形成，使成品酥脆；面包中糖可保持柔软性，抑制老化。高含糖量（20%—25%）面包有抑制水分蒸发、防止变硬的功效。
第3页：糖的营养与物理化学作用
- 营养：1g砂糖约含16.72kJ的能量，可作为人体能源成分被吸收。
- 改善面团的物理性质
- 吸水量：每增加5%砂糖使用量，吸水率减少约1%
- 面团形成时间：A、糖使用量在20%以下时影响不太大；B、糖在20%—25%时，面团完全形成时间大约增长50%，最好高速搅拌；C、不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕），高糖量有利于抑制面筋形成
- 使用量：一般面包发酵时糖用量越多产生气体越多，但有一定限度，最大不超过35%
- 防氧化作用：砂糖可转化为转化糖，具有还原性，是天然抗氧化剂，在油脂较多的食品中防止酸败。
- 抑制细菌增殖：一般细菌在50%的糖度下不会增殖。
