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第1页：烟熏火腿罐头

烟熏类肉罐头

肉类原料腌制后再经烟熏制成的罐头。特点：腌制赋予鲜艳色泽和较高持水性，再经熏制使制品具有熏烟独特风味。

工艺流程：原料→修割整形→腌制→烟熏→拆骨→压模、预煮→排气、密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。

操作要点：

• 原料：健康生猪前后腿，经冷却排酸，不用冻猪腿，每只猪腿 4kg 以上。
• 修割整形：斩去脚爪，修割成琵琶状。
• 腌制盐水配方（kg）：混合盐（精盐 98、亚硝酸钠 0.5、砂糖 1.5）；混合盐水（混合盐 9、月桂叶 0.04、味精 0.05、水 31、胡椒粒 0.1）。猪腿入混合盐水 0～4℃ 腌制 24h，腌制后腿肉切面淡红、含盐量约 2%。
• 烟熏：冷水冲表面污物沥干后挂入烟熏室；明火烘干 70℃ 约 1～2h，再用熏材烟熏 2～3h、温度约 70℃；完毕后拆骨。
• 拆骨：切去膝部、去骨、去关节软骨粗筋，表面肥肉厚度控制约 0.5cm。
• 压模、预煮：按马蹄型罐外形修整称量，每块 445～460g，皮部向下入模压紧，82～85℃ 热水预煮 2.5h 脱水；取出再压紧，0℃ 冷室存放 12h，热水稍烫倒出修整装罐。空罐为马蹄型异型罐，底放硫酸纸并稍放琼脂。
• 排气、封口：定量装整块火腿与琼脂，加热排气 80～85℃、20min，立即用异型封罐机密封。
• 杀菌：立即杀菌，反压冷却压强 120kPa，冷却到 40℃ 以下。