页数：6页文件大小：30.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
课件围绕冰淇淋组成与原料标准化计算，详细说明混合、杀菌、均质、陈化、冻结和硬化操作，并系统分析风味、组织、质地及融解缺陷及成因。
冰淇淋概念：以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、砂糖、香料和稳定剂等经冻结制成的产品；因含较多以脂肪为主的乳成分，营养价值高且易于消化。
| 种类 | 乳脂肪 | 总干物质 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 普通冰淇淋 | 8%以上 | 32%以上 | — |
| 果实/果汁或果肉冰淇淋 | 6%以上 | 30%以上 | — |
| 液体蛋黄冰淇淋 | 15%以上 | 32%以上 | 蛋黄7%以上或等量干燥蛋黄 |
源表个别行因OCR识别产生重排，此处按“种类—乳脂肪—总干物质—备注”四列还原；无法完全对应的数值未强行补入。
冰淇淋生产原料和冰淇淋生产工艺包括：原料配合与标准化、原料混合、硬化、杀菌冻结、混合原料杀菌、陈化等；加工操作要点涉及原料配合与标准化。
原料配合与标准化→原料混合→硬化；以及原料杀菌冻结、混合原料杀菌、陈化等。
将牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料和色素按适当比例混合。
混合料的标准组成：
例1：以无盐奶油（脂肪83%）、脱脂乳粉（无脂干物质95%）、蔗糖、明胶和水生产100 kg混合料，要求脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%。
例2：以稀奶油（脂肪30%、无脂干物质5.9%）、脱脂乳（无脂干物质8.5%）、脱脂乳粉（脂肪1%、无脂干物质95%）、蔗糖和明胶生产100 kg混合料，要求脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%。设稀奶油为a kg、脱脂乳粉为b kg、脱脂乳为c kg，则：
通常采用62~65℃、30 min低温杀菌制度；使用鸡蛋时也可采用80℃、15 s。
低温杀菌后迅速均质；适宜温度为60~63℃，压力13.73~20.59 MPa。均质后黏度增加，冻结搅拌时易混入空气、提高膨胀率并防止脂肪分离。
陈化后混合料冷却至2~4℃并保持4~24 h（一般12~24 h）。
冻结是制成半冻结状态；强烈搅拌时混入大量空气，容积增加约1倍。
将冻结状态的冰淇淋迅速冷冻，使成品保持一定硬度。快速硬化可形成细小冰晶，组织润滑均匀；硬化迟缓会使部分混合料融化，再硬化时生成大冰块、品质下降。大规模生产在−20~−25℃低温硬化室进行，通常硬化12 h为标准；硬化后可在−15℃冷库贮藏数天。
冰淇淋是固相、液相和气相的复杂结构：液相中含有直径约150 μm的气泡和约50 μm的冰结晶，还分散有2 μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒和不溶性盐类。
风味缺陷：脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味及甜味与香料过多或不足；多因不良乳与乳制品、不良混合料、杀菌不完全、吸收异味或香料添加不当造成。
组织缺陷：沙状、轻或膨松、粗或冰状、奶油状组织；原因包括无脂干物质过高、高温保藏、乳糖结晶大、膨胀率过大、缓慢冻结、贮藏变温、气泡大、固形物低、脂肪块、乳化剂不合适和均质不良。
质地缺陷：质地脆弱、水样、软弱等；原因包括稳定剂或乳化剂不足、气泡大、膨胀率高，添加不当、脂肪凝集不完全、总固形物不足或稳定剂过量。
融解缺陷：气泡、乳清分离、凝固、布丁状、黏质状；原因包括原料配合不当、蛋白质与矿物质不均衡、酸度高、均质不完全、膨胀率调整不当。
其他缺陷：
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